鰻鱺：未來不只眼前的烤架，還有愛與遠方
鰻鱺，也就是我們常說的鰻魚。每年秋末，人們發現鰻鱺們紛紛離開江河游向大海，來年春天，又看見小鰻鱺從海洋回到江河裡，卻從不見大鰻鱺的歸來。多少個世紀以來，人們甚至無法判斷鰻鱺的性別，古希臘哲學家亞里士多德相信：鰻鱺沒有性別之分，也不用交配生子，它們來自於大海無盡的深淵裡，因此他稱鰻鱺稱「earth worms」。
如此夢幻的場景為哪般？薩魚先賣個關子。圖片：tenki.jp
這個說法聽起來當然很荒誕，但大鰻鱺們究竟游去了哪裡，卻一直都是個謎......
當一份愛沉入海底，當一條魚成了謎
亞里士多德所說的是歐洲鰻鱺（A. anguilla），它與日本鰻鱺（A. japonica）以及生活在美洲冬岸的美洲鰻鱺（A. rostrata）都屬於淡水鰻魚，淡水鰻魚在分類學上同屬於鰻鱺科鰻鱺屬。世界範圍內共有十九種淡水鰻魚，除了歐洲鰻和美洲鰻分布在大西洋沿岸，其餘十七種淡水鰻魚皆分布在印度洋和太平洋沿岸。
日本鰻鱺，鰻鱺因運動方式像蛇，屬名Anguilla在拉丁文中就是蛇的意思。圖片：foodtribute.com
尋找鰻魚神秘的出生地，一直困擾了人類好幾個世紀，直到二十世紀初這個謎團才被解開。最先揭開歐洲鰻生活史秘密的人是丹麥生物學家約翰·施密特（Johannes Schmidt，1877-1933），在他之前的研究者甚至還不知道淡水鰻在海洋中產卵，而把鰻魚的幼體當成不同的種。1905年，施密特開始對歐洲鰻的生活史進行大規模的考察，他動用了數百艘商船，帶了各式各樣的網具，在浩瀚的大西洋上如大海撈針一般採集著鰻魚幼體的樣本。
「心形」為神秘百慕大附近的藻海海域，歐洲鰻和美洲鰻的交配地。圖片：harunyahya.com
施密特經過鍥而不捨的追尋，最終才發現，丹麥境內的歐洲鰻都是在美國佛羅里達州東側海域的百慕大三角附近的藻海（Sagasso Sea）誕生的。經過生物學家們進一步探索，驚喜的發現美洲鰻的誕生地也在藻海海域。劇情似乎在朝這個方向發展：歐洲鰻和美洲鰻感受到了愛的召喚，分別從美洲東岸和歐洲西部出發，不遠萬里橫跨大西洋，在神秘而貧瘠的藻海邂逅，然後...然後就沒有然後了......
雖然歐洲鰻和美洲鰻外形相似，但在形態學上卻分屬不同的種，它們或許會在藻海相遇，但一定只是遙遙相望，然後各自洗洗睡了。它們只會與同種交配，出生後的小鰻魚也是向左走和向右走，各自踏上漫長的成長之路，等它們長大，也會像它們的父母一樣遨遊萬里回到自己的出生地，鰻魚為何會選擇如此遙遠的繁殖地，至今仍然是個謎。
日本鰻鱺產卵場。製圖：薩魚
日本科學家自上世紀三十年代起開始尋找日本鰻的出生地，科學家們從日本近海逆著黑潮一路往南追尋，鰻魚幼苗的體型越采越小，經過了半個世紀的努力，東京大學海洋研究所研究船「白鳳丸」在馬里亞納海溝西側採集到1000多尾10mm長孵化不久的鰻魚苗，經過仔細的DNA比對，最終在1991年確定了日本鰻產卵場的大致範圍。
日本鰻鱺大洄遊之謎研究之父——塚本勝巳
日本鰻的產卵場似乎逼格更高，在茫茫太平洋中間世界最深的馬里亞納海溝西側的海山附近，海山是海洋中接近水面的水下島嶼，聽起來就很浪漫是不是，海山的背面水流緩和且有隱蔽物，想必是鰻魚戀愛生子的理想場所。至於日本鰻為何會洄遊五千公里來到這裡產卵，至今仍不為人知。
溫馨提示：以下內容可能會帶來不適，但看在鰻魚飯的份上還是忍了吧......
史詩一般的生命歷程
生物學家們曾經也沒有預料到鰻魚的生活史和體態有如此曲折的變化，鰻魚屬於降海洄遊性魚類，成熟的個體於每年秋冬季順河游入大海，在大洋深處產卵，幼苗隨洋流漂送，最終藉助漲潮溯河而上在淡水中成長。
日本鰻鱺的一生。製圖：薩魚
日本鰻在馬里亞納西側海域產卵，剛孵化的鰻魚並不呈鰻狀，而是呈透明的細葉片狀，因此稱為前期柳葉鰻。前期柳葉鰻隨著生長，體高逐漸變高，發育成寬寬的柳葉狀，這就是鰻魚生命中最重要的一個階段----柳葉鰻（Leptocephalus）。
日本鰻鱺的柳葉狀幼體。圖片：wikiwand.com
柳葉鰻幾乎是全透明的，由於日本鰻產卵場地在熱帶海洋，那裡養分匱乏，微生物稀少，因此海水能見度很高，柳葉鰻之所以演化為透明狀，或許是為了保護自身。柳葉鰻缺少血紅細胞，只有簡單的內臟，柳葉鰻體表有大量的黏液多糖，總體比重比海水略輕，所以能隨著洋流漂送。透明的這片蔚藍海洋，清澈的誰也無法隱藏啦啦啦......柳葉鰻的神奇還遠不止於此......不過，日曆娘會拒付稿費的。
日本鰻的柳葉鰻長到約60mm，經過數月的漂泊到達陸地近緣的海域，在某種機制的作用下，骨骼迅速開始發育，由柳葉鰻變態為流線型的玻璃鰻，從此不再隨波逐流，而是主動洄遊。隨著漸漸長大和黑色素沉積，玻璃鰻發育為線鰻，進入河口後的線鰻喜歡躲藏在泥沙中，以便取食或逃避敵害。
線鰻進入淡水後和大多數洄遊魚類一樣，經過艱辛的打怪練級穿裝備的溯河之旅，沒有被抓住吃掉或是被大壩攔住的個體最終變成了黃鰻，從此進入了定居生活。黃鰻喜歡躲藏在泥沙、石縫等陰暗處，原則上單獨生活，也就是傳說中的單身。
最終這些單身的黃鰻穿上了婚紗和禮服，銀白色的肚皮就是他們的標誌，銀鰻是鰻魚成長和發育的最後階段，它們體內積蓄了足夠的能量，消化道漸漸萎縮不再進食。
準備洄遊的銀鰻（歐洲鰻）。圖片：arkive.org
直到有一天，它們感受到了愛的召喚，紛紛游向大海，朝著它們出生的地方，如同它們的祖祖輩輩一樣，踏上這史詩般的壯美的不歸之旅，一生一次，遨遊萬里。
「無法破解，帶著海洋之力，是洋流攜我們而來，一份幼鰻的記憶，為了再度重返。」
----哈利·克里夫頓
那一碗甜美香糯醉人的鰻魚飯
鰻魚飯幾乎成了鰻魚料理的代名詞，日本在每年盛夏有食用鰻魚的習俗。不過，鰻魚真正肥美的季節卻是在洄遊前的秋冬，準備相親的鰻魚體內蓄積了肥厚的脂肪，味道也更佳濃郁醇香，盛夏的鰻魚反而相對清瘦，口味也寡淡。所以，這個習俗的形成只不過是早期商家為了在淡季增加鰻魚銷量的一種營銷手段，據傳是源於平賀源內的一句廣告詞。
過去，鰻魚雖然也會偶爾被用於刺身，但大多數情況還是被做成蒲焼鰻魚，江戶時代的風俗志《守貞謾稿》中就介紹了蒲焼名字的由來。據記載，過去的人一般會把鰻魚切成大塊，然後用竹籤串起後燒烤，其形狀正好和香蒲的穂十分相似，「蒲焼」之名也就應運而生了。
香蒲，看上去像整條的烤鰻魚。圖片：wikiwand.com
到了江戶後期，鰻魚已經逐漸成為了庶民美食，有時一串烤鰻魚和一碗蕎麥麵價格相仿。雖然在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動的工人所喜愛，不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。
江戸時代 うなぎ。圖片：pinterest.com
活殺現烤的鰻魚時，關東與關西也呈現出不同的流派：關西派通常採用從於腹部把魚剖開來，鐵簽串起直接用碳火烤；關東派的做法則更為講究，一般從魚背部切開，先烤再蒸最後再烤。關西派烤出來的鰻魚比較香脆，而關東派的做法鰻魚更加柔軟，不刷醬汁兒的燒烤方式又稱為「白焼」。
前方高能預警。圖片：shutterstock.com
鰻魚烤制的過程，關東和關西的做法相似，烤制的過程中需要多次翻面和刷醬汁兒，十分考驗廚師的技藝。蒲燒醬汁主要由醬油、味啉、昆布、鰻魚骨等一起熬煮而成。醬汁的配比千變萬化，醬汁不僅能掩蓋鰻魚的土腥味，同時又十分可口下飯，所以好的醬汁兒可謂是鰻魚店的整店之寶。有些老牌的鰻魚料理店，都會保留「老汁兒」，即每日取用多少必須補充多少，這種比店主還要年長的醬汁兒，是店主用生命也要守護的財富。
烤制的火候也極其重要，最關鍵的部位是魚皮，烤的不夠會殘留土腥味兒，烤的過頭會丟失皮脂肥美黏糯的口感，烤到剛剛好滲出油來，油脂在魚皮表面吱吱的輕微爆響，泛出微微焦糖色的狀態才是最好。
傳統的鰻魚飯必須用河鰻，鰻魚飯通常有鰻丼（うなぎ丼）和鰻重（うな重）兩種。一般放在精美漆制木飯盒裡的鰻重要比普通碗具里的鰻丼高級一些。鰻重的「重」字有鰻魚層層疊疊堆積的含義，暗紅色的精美漆器和琥珀色的鰻魚相呼應，使之瞬間宛如一件藝術品。
鰻重 うな重。圖片：jp.123rf.com
鰻魚飯的米飯粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互緊緊貼合，使得醬汁在米飯的空隙間緩緩地流淌彌散開來。恰到好處的柔軟度能襯托出鰻魚獨特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和醬汁若即若離，交相輝映，閃耀著琥珀一般的迷人光澤......
鰻魚會不會就這樣被吃光了？
國際自然保護聯盟（IUCN）將日本鰻鱺和美洲鰻鱺列為瀕危（EN）物種，而歐洲鰻鱺甚至被列為了極危（CR）物種，這三種鰻魚的野生種群受到了嚴重威脅，吃貨們也是功不可沒。野生的吃沒了那就人工養殖唄，這一套人類還不是駕輕就熟。鰻鱺在一旁高冷的看了你一眼......
野生鰻魚苗漁獲量持續下降。圖片：日本農林水產省
鰻魚是所有養殖魚類中，唯一完全依賴捕撈野生魚苗的魚種。目前無論是野生鰻魚或是人工養殖的鰻魚，都無法在人為的環境下自然性成熟。早在1934年法國人就開始了歐洲鰻的人工繁育試驗，注射異源性促性腺激素催熟。1973年日本學者Yamamoto和Yamauchi已成功地利用鮭魚腦下垂體抽取物注射日本鰻，獲得了受精卵並孵化出仔魚。
日本鰻仔魚對食物極其極其地挑剔，人工環境下很難模仿仔魚的天然食物，於是用冷凍乾燥的鯊魚卵添加多種蛋白質、礦物質和維生素調配而成的飼料代替，但依然不盡如人意。柳葉鰻的成活率始終極低，只有大約0.01%。而且人工環境下幼苗發育成玻璃鰻所需的時長是自然環境下的兩倍，且帶有各種缺陷。目前培育出一尾鰻苗的成本需要大約30萬新台幣......這堪比黃金的人工鰻魚苗顯然無法商業化量產……
德島市，漁民在捕撈野生日本鰻魚苗。圖片：tenki.jp
於是便出現了文章開頭的那種夢幻場景，那是漁民們在用燈光誘捕洄遊至近岸的玻璃鰻幼苗，因為這幾乎是餐桌上鰻魚的唯一來源。如今市面上野生的日本鰻鱺已經相當罕見，幾乎都是靠投放野苗後人工養殖。野生鰻魚苗的價格也是堪比黃金，請教業內人士得知，今年日本鰻鱺苗的價格也超過20元每尾......
即使科學家們能克服困難成功提高鰻魚苗的人工繁殖的成活率，還存在著另一個考驗。鰻魚的性別決定屬於後天型，主要受周圍環境影響。種群密度低時，鰻魚主要發育成雌性，種群密度高時，大多發育成雄性，人工飼養的結果很可能是得到一池子好基友，無法再繼續人工繁育。也難怪亞里士多德感嘆鰻魚沒有性別之分，並且它們似乎也真的來自大洋深處。我們平時餐桌上的養殖鰻魚都沒有達到性成熟，它們也從沒有感受到愛的召喚，近年野生鰻苗連年欠收，真心希望它們的野生同伴們都能順利的返回大海。
一碗碗不平凡的鰻魚飯。圖片：shutterstock.com
每一碗鰻魚飯的主角都遨遊萬里而來，這個星球上一個神奇物種與另一個神奇的物種的最大交集。下次再看見鰻魚飯，你的目光里會不會滿是溫柔。
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