怎樣成為一名出色的調香師？
yi zhang，食品創新工程師/關注食品領域創業
正想科普一下關於調香師這個職業的看法，就正好在這裡回答題主的問題，不過可能您要的主題在最最最後面，前面都是給普通觀眾看的。
一篇關於調香師和風味化學師的故事
l氣味與記憶：
26歲之前我走過許許多多城市，對每一個城市的第一印象，我都是用嗅覺去感受，記得東京微寒的初春空氣里淡淡地櫻花和茶的味道，記得新德里街頭濃重而壓抑的香料氣息，記得新加坡的叻沙和肉脯味道，記得哥本哈根清晨海風和宿醉混雜的氣息。
我覺得一天之中氣味最多最混雜的時候是傍晚，而生活在巴黎的傍晚，這些混雜的氣味達到了頂峰，任何人都能感受只與他相關的氣味，麵包房裡黃油和焦糖味道讓人飢腸轆轆，每個小巷的酒館的醉醺醺的酒氣，乳酪的發酵奶味，義大利餐廳的番茄醬和烘烤的味道，躲不過的大街小巷的土耳其烤肉的香味，巴黎北站附近的印度咖喱的味道，美麗城華人區烤鴨和叉燒和醬油的香氣，巴黎歌劇院附近小巷裡日式拉麵的熱氣，匆匆走在地鐵的人們逃不過的某些陰暗角落裡大麻的甜香和尿騷味。
人們對氣味的記憶卓爾不群，人不能憑空回憶或想像出某種味道，但是通過氣味卻可以喚醒某些回憶。味覺記憶是種奇妙的記憶，它不單單是對於氣味本身的記憶，還包括對與該氣味有關的事物的聯想以及對該氣味好惡的相關的感情記憶，它通過一系列的化學反應，讓人們去尋找潛意識和意識中的記憶，是一種比畫面更加立體的記憶方式，也許你早已忘卻的某些事情某個人，卻因為在一個陌生的街頭聞到熟悉的味道，下意識地便回憶起上一次聞到這個味道的場景。
l嗅覺與記憶的作用機理：
不同的味道不同的人聞到的感受不同，因為每個人的成長經歷都是獨一無二，就像獨一無二的指紋圖譜，這種味道只能喚起某個時間節點，某個事件的某個瞬間，同樣地味道，有人聞到的純潔和美好，對於有些人來說就是赤裸裸的誘惑而毫無抵抗能力。那麼到底從科學的角度如何解釋呢？
美國科學家 Linda B. Buck and Richard Axel 在2004年分享了諾貝爾生理學，藥學獎，他們發現了人們是如何分辨和記憶一萬種不同氣味的，在1991年他們發表了第一篇關於嗅覺的文章之前，科學家無法解釋嗅覺到底是什麼樣的一種感覺，為什麼。人們在童年時期聞到的丁香花的味道在長大之後仍然能被辨認並且和記憶聯繫在一起。
分子首先通過嗅覺細胞傳達到嗅球，這是大腦中與嗅覺相關的一個部位，然後信息被放在大腦其他部位緩存著，這個系統像個圖書館可以讓人類或者動物分辨這種味道是好是壞，比如一瓶好葡萄酒的味道可以開啟幾乎所有嗅覺接收觸突，幫助我們分辨這些味道中的風味分子並且記憶。插播關於閾值:同樣量的不同分子，但是人們感知的程度不同，也就是敏感程度，比如有的人對大蒜味道特別敏感，空氣中稍微有一點點異味就可以感受到。對於同一個人來說，聞到香草和聞到酒精的辨別程度有很大不同，常溫下，只需要0.005ppm的香草分子就可以被人聞到，但是同樣條件下，則需要100ppm的乙醇分子才能被感知。
這兩個科學家正是發現了一個大的基因家族，包括1000個不同的基因（占整個身體基因的3%）這些基因決定了幾乎同量多的位於鼻子上端的嗅覺接收觸突，每個細胞都只對特定的揮發性分子有反應，嗅覺系統也其他感覺系統類似，不同性質的氣味刺激有其相對專用的感受位點和傳輸線路；非基本氣味則由於它們在不同線路上引起的不同數量衝動的組合特點，在中樞引起特有的主觀嗅覺感受。
這個原理類似於生物化學領域酶學中的鎖鑰原理，說起來十分形象，就是把氣體看做一把鑰匙，而我們嗅覺系統中接受氣體的部位就是一把鎖。不同的鑰匙來開啟不同的鎖，一一對應，因為氣體有上千種，所以氣體受體也是一個龐大的家族。
l氣味的作用
人們對氣味的記憶是趨利避害的本能，若是感知到某些危險的存在，便可以及時躲避。人們對一些不太愉快的氣味有著本能的反應，比如壞掉的雞蛋的刺鼻的硫化物的味道，讓人明白食物已經變質，不可食用，某些經驗是先天的，某些經驗則需要學習。
這種檢測和分辨環境中化學物質的能力對於其他哺乳動物來說也是至關重要，如果不能在生下來之後迅速找到母親乳頭的幼獸只有死路一條了。
氣味也可以起到藥物治療的作用：在一個初步研究中，有些有長期偏頭痛的人報告說，當他們剛剛開始頭痛的時候聞到青蘋果的香氣可能可以減緩頭痛。更別提那些一直以來東西方被人們使用的植物精油了，薰衣草的味道可以讓人放鬆和安眠；綠茶的味道讓人心情振奮，信息頭腦；玫瑰可以喚起性慾等等。基於氣味和記憶的關聯，法國一個嗅覺治療實驗室甚至通過氣味治療法幫助失憶症患者尋找失去的記憶，針對不同的患者，先去了解每個人的背景和生活，對周圍的人和事，現在和過去的經歷做一個詳細的收集，然後進一步的分析，從而選擇最能激發其記憶的氣味來展開治療。此項工作具有極大的挑戰性和前瞻性，雖然困難重重但事實證明，這一治療方案取得了很好的治療效果。
l氣味與人類
有許多描述氣味與人類關係的電影，《香水》這部電影則最極端的描述了慾望和氣味之間的關係，人們對任何能引起他們幻想的東西都追逐不休，有人說，電影有時候並不能完全表示出書里表達的意境，因為電影有時只是在呈現一個人心中投射出的世界，而文字也或許可以喚起讀者更多的聯想，但是，若電影是淺薄的，文字是蒼白，那麼味道呢，這就像《香水》（Perfume: A Story of Murderer）書中所說的，「人可以在偉大之前、恐懼之前、在美之前閉上眼睛，可以不傾聽美妙的旋律或誘騙的言詞，卻不能逃避味道，因為味道和呼吸同在，人呼吸的時候，味道就同時滲透進去了，人若是要活下去就無法拒絕味道，味道直接滲進人心，鮮明地決定人的癖好，藐視和厭惡的事情，決定欲、愛、恨。主宰味道的人就主宰了人的內心。」
近來，倫敦的希斯羅機場與「Design in scent」公司合作，一起為旅客布置了一個有趣的氣味互動設備，叫做「scent globe」，我稱之為「城市的氣息」，通過這個噴出五個國家氣味的模型地球，旅客可以未到其地，先嗅其味。這五個國家包括南非，日本，泰國，中國和巴西。
南非的味道是「 通過非洲部落的焚香味道，野草和麝香貓的氣味來表達叢林中的狂野和冒險感覺」；巴西是「用咖啡，煙草和茉莉花香調製出擁抱雨林中動植物的氣息 」；日本擁有「酷酷的海洋氣息混合著海草和貝殼中提取的味道，綠茶和龍涎香」來模擬出太平洋島國和沿海岸村落的必備氣味；中國呢，則有著神秘寺廟焚香的香火味加上桂花來創造一種亞洲氣氛，泰國顯而易見的混合了香茅，生薑以及椰子的熱帶味道。是不是很形象呢？
那麼究竟是什麼樣的人可以做這樣的工作呢？
l調香師
他們通常被叫做調香師：flavorist，事實上國內對調香師的翻譯和含義有所混淆，狹義上的調香師是指專事香水調配的香水師，是調香師中專用鼻子工作的一種，也稱作叫做perfumer，香水師。
香水師這個職業更加廣為人知，根據一些特定主題來調配香水，比如我最喜歡的尼羅河花園系列香水，Jean-Claude Ellena在這款香水中傳遞了一種生生不息，清新高雅的永恆時間感， 這款香水融合了果香、青草香和木香，有一種混和嫩芽和果肉的新鮮，清脆和青澀，同時，具有濃烈果香的青芒果滋味、再加入沖鼻又帶點苦澀的葡萄柚的芬芳也隨之飄了出來，香氛中還溢出橙心草清新的果香，春意十足；隨後浮出的是水生蓮花，其近似呢喃的低調花香，是介於風信子和牡丹花的香味，令香氛多了些許嬌奢感，而無花果樹的氣息，為尼羅河花園加入中性的氣息。
l風味化學師
然而還有一種職業，他們既需要像香水師一樣與氣味打交道，又需要與味道一起工作，這類與可食用的香味劑打交道的，既用鼻子又用舌頭工作的人，我覺得可以稱為廣義上的調香師，不過比起這個含混不清的名字，我更願意將這個職業命名為「風味化學師」。我想要詳細的介紹一下這個並不廣為人知的職業。
風味化學師首先得是個化學科學家，然後要靠舌頭，鼻子和記憶同時工作。
舉個有趣的小例子：我們將來自三種不同種類的香味混合在一起：香草族類的香草味，西方飲料甜點中喜歡加的香料族類的肉桂的味道，以及水果芳香族的青檸檬味道混在一起，就可以組成可口可樂的味道！可能沒有親自聞過很難想像，可樂的那種泡泡咕嚕咕嚕往上冒直衝鼻腔的感覺，竟然可以感覺得到，因為人們對氣味的感覺是經過層層加工想像最後得出的一個感覺，其實是完全可以被操縱的。
風味化學師的舌頭需要品嘗出不同的味道：咸，甜，酸，苦，鮮，以及某種味道的層次，排序；需要通過鼻子來辨彆氣味，再通過記憶來學習這些聞到的味道：需要記憶某些分子的化學式和氣味，以及他們在調香中的使用，還有在風味中的分類。然後將正確的物質以合適的配比混合在一起。
l補充一下味覺和嗅覺的關係：
味覺和嗅覺之間是什麼樣的關係呢？不妨做個試驗，嘗試隨便吃某樣東西，在吃之前先捏住鼻子，感受一下食物是否有味道，在把手鬆開，再體會一下，你會在一瞬間感到食物的味道像一顆炸彈一樣在鼻腔和口腔間炸開。
味覺到底是什麼感覺？
味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，由五種味道：甜、咸、苦、酸和鮮組成，至於鮮味是否味覺的一種，仍然有爭議。舌頭也可以獲得除了五種基本味覺的其他感覺，包括感知油膩，鈣，澀（澀在印度文化中屬於基本味道中一種，6種），金屬味，麻，醇厚，溫度等等，影響味覺的因素很多，包括衰老，疾病，損傷，藥物等等。有個關於味覺的錯誤觀點值得更正：教科書里一直說，舌根對苦味比較敏感，舌尖對甜味比較敏感，舌頭兩側對酸味比較敏感，最近研究證明舌頭的不同部位並無對特定味道的接收味蕾，人們對味道的接收是系統性的，所以這種說法並不正確，但味覺的更多原理還在探究中。
這是科學中定義的味覺，普通人對味道的感受其實並非簡單地舌頭的感覺，而是咀嚼過程中所有感覺的混合（包括味覺，觸覺，化學灼熱感以及嗅覺），其中嗅覺的在感覺味道的過程中占最主要的部分。人們重視味道，因為一日三餐，人們在尋求味道上的享受，卻往往會忽略對嗅覺的感受，因為你習慣了在呼吸中，有著不計其數的分子隨著呼吸被攝入體內，他們被無意識地分析，匹配，喚起或者存儲。當人們吃下去的食物一部分被口腔的溫度加熱揮發，一部分留在水中，那些不被味覺感知的揮發性分子觸發嗅覺。喪失嗅覺對人類來說是個很嚴重的缺失，再靈敏的舌頭都食之無味。
l風味化學師都幹些什麼？
創造：（想要做的事情）
創造一種風味上感覺像在熱帶小島度假的產品新配方產品：枸杞味的（這是個正在國外非常流行的超級食品的概念），巴西莓什麼的嘗試新發現的化學物質
選擇和修改（通常總是在做的事情）
對某種產品提出調香建議（諮詢）基於客戶的意見，因為包括價格，法規，存儲，生產，安全，和其他等等問題而修改產品的風味。（技術支持）
匹配（有時候也在做）
根據某個已知產品或者已知風味，做出類似產品，比如，某公司眼紅另家公司做的果汁，便要求調香師做出味道近似，但是成本低廉很多的產品來。這個很low但是各種行業里都太正常不過。分析產品：使用化學分析方法分析產品，包括氣質聯用色譜,氣相色譜,嗅聞技術等等
困擾風味化學師的問題：
客戶要求的解決方案，和實際預算對比圖：
l如何與風味化學師一起工作：問正確的問題（非專業人士可略過）
在知乎上看到有種職業叫做評香師，因為對於客戶來說很難用專業的語言對調香師表達出來，評香師相當於一個橋樑，把客戶的想法化成行業語言，跟調香師溝通，並協助調香師修改配方，做出客戶想像中的味道。個人未曾接觸過這個行業，不過我本身的職業便需要與風味化學師一起工作，我的職業是食品設計師或者食品創新工程師，所以當我們在和調香師合作的時候，需要告知具體情境，並且根據具體情境分析。
比如：如果你是在雀巢研發部門工作的工程師，如何向香精香料供應商要求一種新的香草香精？
答案：首先要確定該香精應用於何種產品，如果是乳製品的話，要考慮該香精的顏色，味道，以及成分分析。不可含有酒精以及是否能覆蓋乳製品中的不良氣味？ 是否新風味，新技術，是否有機，是否符合產品生產銷售國的法律法規？等等
案例分析：家樂福要求模仿一款法國人從小喜歡喝的飲料Orangina，怎麼做？
首先需要了解該產品大體商業信息，包括：價格，容量，銷售國家，標籤，消費者，過敏源信息，風味組成等等。
其次，和產品應用組合作了解詳細產品信息：甜度，酸度，是否霧化，顏色，色素，果汁含量，果肉含量，添加劑：維生素，纖維素，防腐劑，穩定劑，甜味劑，抗氧化劑；加工過程，水分含量，氣體含量，風味，包裝，貨架期等。 風味和香水一樣也有前調，中調，尾調，背景等等，
然後利用各種化學手段分析
應用！製作一系列樣品，測試，品嘗
完成！但是還要測試穩定度
最後得到鏘鏘鏘！便宜一些的仿製品：
仔細觀察這兩個產品的成本差在哪裡呢？
如果查閱標籤的話，會發現左邊的風味精油組成包含橙子，檸檬等許多水果，而右邊仿製品只有橙子精油，另外左邊使用了蔗糖，而右邊使用了部分蔗糖和甜味劑，這兩點節約了60歐分的成本，而喝起來也挺不錯的。
關於香精香料的使用，是液體，氣體，固體還是蒸汽，都是學問，也很有趣，有機會再說吧。
l 如何成為優秀的一個調香師或者風味化學師？
最後，好吧，這是一個非常嚴肅的基於化學的學科，你需要化學的背景才能進入這個行業，並非只靠浪漫的幻想或者一個好鼻子好舌頭就可以成為一個好的調香師的，你需要：
對於原料的充分認識：包括氣味，味道，化學，主要成分，閾值，使用方法，相關規定。
對相關產品的充分認識，包括一些菜譜，原料在食品中的應用，以及加工過程。
始終保持旺盛的好奇心，相信你的感覺並且能夠描述，專註，精準，不輕易被干擾和影響。 以及不斷地學習和研究。
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