6款非特級醬油僅1款優評，獨具「醬」心原來是鬧著玩兒的？

昨天優恪發布了12款特級醬油測評結果【12款特級醬油半數好評，你家灶台擺的海天、廚邦該換了】，國內和國際品牌大比拼，雙方都有從卓越（A+）到差（D）的產品，可謂不相上下。

那麼，非特級醬油的測評結果又如何呢？馬上揭曉！

雖然，從平均價格上來看，非特級釀造醬油的價格明顯低於特級釀造醬油，消費者的期待可能相對會低一些，但此次的測評結果還是讓人大跌眼鏡：僅1款優（A），2款良（B），2款中（C），1款差（D）。

其中，金蘭醬油拔得頭籌，獲優評；李錦記錦珍生抽則淪陷差評榜。增味劑、三氯蔗糖、氨基酸態氮含量較低、苯甲酸類防腐劑為主要拉分項。

1

那一抹醬香：氨基酸含量越高，品質越好

吃貨常曰，春風十里不如醬香撲鼻，「醬香」從何而來？氨基酸啊。

釀造醬油以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵而成。原料中的蛋白質經水解生成的氨基酸，是醬油鮮香味的主要來源，也是判定醬油質量等級的特性指標之一。

一般來說，氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質就越好。根據釀造醬油國標GB18186-2000，特級醬油的氨基酸態氮含量須大於等於0.8克/100毫升。

氨基酸態氮含量多少，主要是生產工藝或產品配方不同造成的。此次6款非特級釀造醬油（標註「一級」或「三級」），即氨基酸態氮

2

鮮味兒不夠，增味劑來湊

釀造醬油的原料表可以簡潔到4種就夠了——水、大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮、鹽。

但此次送檢的產品中，利民光榮醬油、李錦記錦珍生抽等4款產品就因赤裸裸地添加了5』-肌苷酸二鈉，5』-鳥苷酸二鈉或谷氨酸鈉等增味劑，而被降1級。

調味品行業資深人士、全國調味品行業論壇發起人斯波介紹，添加這些物質不僅可以提高氨基酸態氮的數值，還能「提鮮」。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)，雖然添加這些物質是合法合規的，但卻是非必要的。

「『鮮味』是一個偽概念，是社會的盲目，也是企業的炒作方式。」斯波說，當然，從對人體吸收的角度來看，如果使用的比例方式合理，對人體無害；一旦不合理應用，可能會帶來不良影響。

3

三氯蔗糖：不必要的甜蜜負擔

李錦記錦珍生抽因含三氯蔗糖被降2級，三氯蔗糖是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，其甜度可達蔗糖的600-650倍。國內醬油和醬製品中允許添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量為0.25克/千克。

因被懷疑會對人體造成不可見的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到廣泛應用。

一篇來自以色列魏茲曼科學研究所的論文顯示，三氯蔗糖等人工甜味劑會導致腸道菌落的變化，影響糖分吸收，從而造成葡萄糖不耐受，可能造成代謝性疾病比如2型糖尿病；權威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可誘發偏頭疼。

4

3款產品含有苯甲酸類防腐劑

本次測評產品中，金獅利康醬油、利民光榮醬油、老才臣黃豆醬油3款產品，因含苯甲酸類防腐劑被降1級。

「醬油不是一次性食品，開蓋之後勢必會造成細菌總數成倍增長。」斯波介紹，醬油內如果不加防腐劑，對人體的潛在危害比添加防腐劑要大得多。

山梨酸和山梨酸鉀是目前最優的食品防腐劑，在人體內代謝的主要產物為二氧化碳和水。但由於價格較高，國內很多食品廠家為降低成本，採用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑。

少量的苯甲酸可在體內被代謝為一種無毒的物質，隨尿液排出體外，但長期大量的攝入含苯甲酸和苯甲酸鈉的食品，會造成苯甲酸在肝臟內積聚，產生積累性中毒。

目前國內釀造行業生產環境和殺菌條件等，很多細節處理不到位，優恪建議改善生產條件，儘可能少用防腐劑或添加優質防腐劑。

優恪小貼士

優恪建議消費者選擇釀造醬油。中國國標規定，醬油產品應在包裝上標明「釀造醬油」或「配製醬油」，消費者可據此進行挑選。

消費者可根據實際情況選擇不含人工合成增味劑、防腐劑和甜味劑的產品。

從平均價格來看，特級釀造醬油比質量等級更低的非特級釀造醬油要貴。但是，對於追求高品質生活的消費者來說，這錢值得花！根據中國國標規定，醬油產品也應在包裝上標明其質量等級，便於消費者挑選。

通

知

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