太原：一個豆腐坊的「黑作坊變白記」
5年前，因為經營的小作坊沒有合法身份，朱偉每天都擔心被執法人員檢查，經常東躲西藏搬家。而5年後，朱偉坐在自己的辦公室內盤算著如何把生意做得更大、更好……看到有不少同行來向自己「取經」，這個原本在食葯監局掛了號的「釘子戶」，現在很樂意講講「黑作坊變白記」。
2015年，太原市萬柏林區食品藥品監督管理局引導「黑作坊」——朱記豆製品加工店規範生產加工布局，提升安全風險防範水平。經過對加工場所裝修、對從業人員的食品安全知識進行培訓，「人人喊打」的黑作坊華麗變身，拿到了食品監管部門頒發的《食品生產加工小作坊登記證》，徹底告別「無證經營」，納入政府監管範圍。
不到一年時間，「朱記」已成為日產2200斤豆製品、達太原市同行中等規模水平企業。不少同行聽說了「朱記」的經歷，紛紛前來取經。5月17日，記者來到朱記豆製品加工店探訪小作坊華麗轉身背後的故事，並採訪了太原市萬柏林區食葯監相關人員。
1 祖傳手藝被市場認可苦於「無證」只能「偷摸」經營
朱偉今年21歲，幾年前，他和父母跟著叔叔張國亮從河南來山西太原謀生。初到這裡，人生地不熟，一家人的生活難以為繼。幾經商量，一大家子決定重操祖傳的做豆腐手藝，2010年，朱家在神堂溝西峪煤礦附近的荒山上搭了幾間簡易平房，做起了手工豆腐的生意。
因為口感好，「朱記」的生意還算不錯，收入也可觀。經過一段時間的經營，「朱記」有了幾家穩定的「大單」。靠著這幾單生意，朱家一家人生活得還算從容。但是，受到場地規模限制，生產條件達不到標準等原因，「朱記」一直沒有辦理生產手續。去年8月之前，「朱記」只能窩在山溝里「偷偷摸摸」地做著豆腐。
2 被人舉報 生產工具和原料黃豆遭查封
2015年3月12日，一陣急促的電話鈴聲響起，太原市萬柏林區食品藥品監督管理局接到群眾舉報稱：「在西峪煤礦附近有一家豆製品小作坊，環境衛生十分惡劣，存在嚴重食品安全隱患……」接到舉報後，工作人員立即前往突擊檢查。
西峪煤礦位於太原市萬柏林區西南角，過了礦區就是大片的荒山，人跡罕至。執法人員驅車幾經波折在滿是黃沙的上山小路上開了很久，終於找到了舉報人所說的豆製品加工作坊。
據太原市萬柏林區長風西街食品藥品監管站站長魯靖回憶，經現場勘察發現，所謂的加工作坊只有幾間用磚頭搭建的簡易平房，其中較大的一間傳來陣陣豆子發酵的味道。房子沒有裝門，只用一個髒兮兮的棉門帘擋著。執法人員進入屋內檢查，看到眼前的景象凌亂不堪，房間內污水橫流，蚊蠅漫天。牆壁由於長期潮濕，已經長出了青苔。原料黃豆隨意堆放在牆角，有些已經霉變。做豆腐的機器骯髒不堪，還在不停地攪拌著，現場工人的工作服也同樣布滿污漬……
面對眼前的景象，執法人員立即叫停了現場工人的工作，並讓工人們叫來了作坊的老闆。通過詢問得知，「朱記」豆腐是太原南城不少小飯店的供給商。執法人員嚴正地告訴朱偉及其家人，他的小作坊存在嚴重的食品安全隱患，必須停業整頓，並且在整改完成之前，現場的經營工具及食品原料也必須進行封存。「為啥？我家的豆腐品相好，也沒見誰吃出病來，我們自家人也在吃，為啥就不讓做了？」朱偉的叔叔張國亮對執法人員的說辭不能理解。
檢查現場，執法人員按照法律要求責令「朱記」立即停業。
2015年4月8日，黑作坊「朱記」被區衛生、食葯監、工商、公安等多部門聯合取締，查封扣押了生產工具和原料黃豆約兩噸。執法過程中，朱偉的母親由於拒不接受這一處理結果，一氣之下甚至咬傷了食葯監執法人員的手臂。
3 打起「游擊戰」執法人員上門指導提意見
在檢查中，執法人員拿出《食品安全法》，向朱偉一家耐心解釋法律中的條款：「您的作坊環境不符合食品安全生產的條件，必須按照法律的規定進行修正。我們也知道你們的難處，可是就算有天大的困難，食品安全也不容忽視！」
經過細心勸說，朱偉和家人表示同意整改。但苦於自己文化程度低，法律中講的規矩朱偉和家人都看不太明白。現場的執法人員表示，只要願意配合，監管部門願意全力幫助他。臨走前，執法人員給他留下了聯繫方式，讓他隨時打電話諮詢，並且承諾只要他積極整改，區食葯監局將優先為他辦理食品生產許可。
朱偉和家人整改後，朱偉和叔叔張國亮來到政務大廳，提交了《食品生產許可證》的申請資料。區食葯監局的審批人員第一時間前往他的小作坊進行現場查驗。這一次查驗，「朱記」乾淨明亮了不少，地上鋪了磚，牆上也安裝了乾淨的牆板，比起之前有了很大改觀，但審批人員發現，工人還是穿著髒兮兮的衣服，那些磨豆的機器也沒有徹底清洗，還是沒有達到許可的標準。審批人員告訴朱偉和張國亮，他得繼續進行整改。朱家人沒有說什麼，只是默默地在那兒點頭。
此後的一段時間裡，朱家似乎沒有了音訊，也沒有再打電話來申請驗收，局裡的工作人員正準備主動登門時，舉報電話又一次響起……
據舉報人稱，「朱記」又偷偷營業起來了！執法人員立刻趕往現場查看，原來，由於整改耽擱了一段時間，原先的客戶有所流失，朱家眼看著全家上下十幾口人等著吃飯，便沒了耐心。這次，執法人員嚴厲批評了朱偉和張國亮，同時再次提出了豆腐坊的改進意見。
4 配合整改「黑作坊」有了「戶口」
2016年5月17日下午，朱偉安排工人將貨物送走之後，便回到了自己的辦公室。在他的辦公桌上，放著一沓賬單、一台計算器。坐下後，朱偉從抽屜里拿出一個筆記本，將當天的貨物進出情況記錄下來。「特別感謝食葯監工作人員對我的幫扶！」朱偉說，如今生意之所以能夠越做越大，越做越安穩，得益於食葯監工作人員的付出。朱偉記得，去年秋天，監管站工作人員曾兩次冒雨上門指導，告訴自己如何規範生產加工布局，如何理順加工流程，如何進行加工場所裝修。在工人拿到健康證後，工作人員還對他們進行了食品安全知識培訓。幾個月下來，作坊院子的地面硬化了，室內加工間地面鋪設了白色PVC板，坊間加裝了防蟲防蠅防鼠設施，規範了從生到熟的單一流向的加工流程。朱偉說，這些變化自己看了心裡也舒坦了不少。
2015年8月，經監管部門核查，「朱記」滿足太原市小作坊生產許可的標準，依法對此作坊核發了《小作坊生產許可證》。經過整改，「黑作坊」徹底消除了無證生產的安全隱患，並成功取得合法持證經營權，納入監管範圍。
5 「黑作坊」成標杆同行都來取經
5月17日，在「朱記」的生產室里，工人正在將凝結的豆花壓製成形。朱偉叮囑大家，這批豆腐要在稍晚時候送到市裡某批發市場，提醒大家要加快進度。在生產室中間，明晃晃的兩口不鏽鋼大桶里正在進行機械化攪拌，朱偉說，這是去年剛換的新設備。與此前的鐵質設備相比，它不易生鏽、便於清潔，省去麻煩的同時，衛生也得以保障。最主要的是，和傳統純手工製作相比，這套機械化設備的單日生產能力明顯提高，3名工人一天就可以生產3000斤，是以前的好幾倍。如今，生產室的牆面和地板都用PVC板鋪設一新，在食葯監工作人員的指導下，作坊還安裝了獨立的排水、換氣設施。
朱偉算了一筆賬，目前太原豆腐的批發價在1.3—1.5元不等，按照單日生產量2500斤算，一天的毛利潤可以達到3000元以上。除去房租、水電等成本，一天的純利潤可以保證在300元左右。「這和出去給別人打工相比，算得上是高工資了！」朱偉打趣地說道。
朱偉說，雖然這次改造花了不少錢，但他並不打算給豆腐漲價。一來這些客戶都是「老主顧」了，二來豆腐市場價格是受原材料黃豆價格等諸多因素影響的，不符合市場規律的漲價也會降低市場競爭力。他透露，從廠房生產環境改造到設備提檔升級，他和家人總共投入了五六萬塊錢。「按照現在的行情看，半年多時間就能回本，再往後掙的錢就是自己的純利潤了。」滿心歡喜的朱偉說，「以前沒證，人人喊打，現在可以名正言順開門做生意，乾淨衛生了，自己心裡也踏實、敞亮了許多。」
此後，不少同行紛紛跑來參觀朱偉的作坊。有的關心排水設施怎麼安裝，有的關心許可證如何辦理。一家距離「朱記」不遠的豆腐作坊，在觀摩了「朱記模式」之後，也於去年11月拿到了登記證，敞敞亮亮做起了生意。