做一個有文化的吃貨 陝西美食來歷大揭秘

三秦大地的美食

和這塊古老的土地一樣

散發著迷人的氣息

在漫長的歷史歲月中

上到皇宮殿堂下到田間地頭

誕生出一樣又一樣的人間美味

然後和那些歷史故事、傳說

一起流傳了下來

今天華寶就給大家普及普及

部分陝西美食背後的歷史故事

讓我們做個有文化的吃貨

1

肉夾饃

歷史可追溯到戰國時代

2016年1月，肉夾饃入選陝西省第5批非物質文化遺產名錄。

「肉夾饃」是典型的古漢語，是賓語前置，意為"肉夾於饃中"，"肉"前置是起強調作用。另一種說法是，一開始人們是叫"饃夾肉"的，但陝西方言"饃"與"沒"同音，所以"饃夾肉"聽起來像"沒夾肉"，於是就只能叫"肉夾饃"了！陝西地區有使用白吉饃的"臘汁肉夾饃"、寶雞西府的肉臊子夾饃、潼關的潼關肉夾饃。其中的臘汁肉，相傳戰國時已有製作，相沿成習，流傳至今。在《周禮》一書中提到的"周代八珍"中的"漬"就是它。北魏賈思勰《齊民要術》記載的"臘肉"製法，與今天臘汁肉的製法基本相同。

2

涼皮

據說源於秦始皇時期 曾為皇家貢品

陝西涼皮分為米皮和麵皮兩大類，比較知名的有秦鎮米皮、漢中米(面)皮、寶雞擀麵皮等。秦鎮位於西安市戶縣內。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過 夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為 皇家貢品。

而關於漢中米(面)皮的來由，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道:「此乃蒸餅也。」後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名「麵皮」。

3

牛羊肉泡饃

趙匡胤「發明」的美食

據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的，西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。到了隋朝，出現了「細供沒忽羊羹」(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。

據傳，唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的「大食」軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了「安史之亂」。「大食」兵行軍打仗時常攜帶一種叫「飥爾木」的類似「饢」的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的「飥爾木」常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是「泡饃」的雛形。

但比上面這個版本更為人津津樂道的，是羊肉泡饃與宋朝的開國皇帝趙匡胤之間的故事：據說，五代末年，趙匡胤還未得志時，窮困潦倒。一日，在長安街頭流浪的他，向一家燒餅鋪討吃。店主看他可憐，就把幾天前剩下的兩個燒餅給了他。可放了幾天的燒餅又干又硬，根本咬不動。這時，他聞到了一股肉香，原來不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉，又討了一碗羊肉湯，泡著吃。

幾年後，趙匡胤"黃袍加身"做了宋朝的開國皇帝。一次，趙匡胤外出巡察，行至長安。忽然進了一小店。店主便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片牛肉，撒入蔥花，最後又淋上幾滴鮮紅的辣椒油。趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當年的感覺。吃完後，趙匡胤全身舒暢。 一夜之間，皇帝來吃羊肉泡饃的事就在長安城裡傳開了，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的人多了，饃也掰不及了，於是誰吃誰就自己掰。久而久之，羊肉泡饃成了長安人最喜愛的小吃，一直流傳至今。

4

臊子面

源於唐時「長壽麵」

臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，紅白喜事，通常都以臊子面招待客人。

傳說一：古時，周人由豳(bīn)(今陝西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(今陝西寶雞岐山縣)，在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利集體食麵。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。

傳說二：來源於唐的「長壽麵」。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句：「剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。」據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了「臊子肉面法」，所以可以肯定地說「臊子面」至少在高濂寫此書前，就已經問世。

5

biangbiang面

窮秀才一字寫盡世態炎涼

「biang——biang——」，即面與案板碰撞發出的聲音。biangbiang面之名也由此而來。傳說，古時有個窮困潦倒的秀才要進都城咸陽考試，飢腸轆轆之時他剛好看到前面有一家麵館，裡面「biang——biang——」之聲不絕於耳，秀才不由得踱步進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里，不一會兒就從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，再澆上一大勺油潑辣子，刺啦一聲，香氣四溢。秀才叫了一碗，吃罷，秀才才想起自己身無分文。他與店小二商量：「小二，你家這面何名?」答曰：「biangbiang面。」秀才問：「biangbiang字咋寫?」見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：「小二，你與老闆商量過，本人今天沒錢，可否寫出『biangbiang』二字，換這碗面吃?」店小二頃刻間回來，說：「對。」

秀才一聲大喝：「筆墨伺候!」只見他筆走龍蛇，一邊寫一而歌道：「一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭;西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。」一個字，寫盡了山川地理，世態炎涼。秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩。從此，「biangbiang面」名震關中。

6

葫蘆頭

藥王孫思邈發明

葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。

此外，關於葫蘆頭的由來，還有下面這個典故：早在唐代，京城長安(今西安市)有一種名叫「煎白腸」的食品出售，是用豬腸肚做的。相傳，祖籍陝西銅川的唐代名醫孫思邈在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡偶吃「煎白腸」，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。於是，孫思邈從隨身攜帶的葯葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同葯葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然其味大增。這家小店從此門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將葯葫蘆懸掛門首，並將所賣「煎白腸」改名為「葫蘆頭」。長安「葫蘆頭」從此有名，千年流傳。

7

石子饃

唐代曾向皇帝進貢

據傳：「神農時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之」。到了周代，「燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟也」。這就說明，石子饃是由遠古的「燔黍」演變而來的，經過了一個長久流傳，不斷改進的過程。唐代叫做「石鏊餅」，並曾以此餅向皇帝進貢。

8

鍋盔

秦軍橫掃天下的法寶

陝西鍋盔的製作可追溯到商周時期，相傳周文王伐紂時鍋盔就被用做兵士的軍糧。

據說鍋盔最初不叫鍋盔，因其外形酷似樹墩的橫截面，因而被叫做墩餅。當時秦軍的攜帶方式也很獨特，兩個墩餅為一組，在每個墩餅上鑽兩個眼兒，用牛皮繩系好，前胸、後胸各搭一個。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰時，墩餅竟成了極好的單兵護具，起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是，敵軍射過來的箭，扎在墩餅上，被秦軍士兵拔出來後，又可用來射殺敵軍。墩餅能「吃箭」，也成了秦軍獲勝的一大法寶。而後士兵們便把墩餅喚做「鍋盔」，即用鍋烙出來的硬面盔甲。「鍋盔」也由此而名聲大振。其他國家的軍隊在這一點上，已先輸給秦軍一籌。

9

甑糕

用古老的炊具製作而成

甑糕是西安和關中地區特有的漢族風味小吃。甑糕的古老，首先表現在它的炊具上：甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具。據傳，甑在原始社會後期已經產生，到了新石器時代又有陶甑，商周時代發展為青銅鑄成，鐵器產生後，又變成了鐵甑。甑糕，就是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸制而成，故名甑糕。

甑糕是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品「糗餌粉糍」演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉糍的記載，「粉糍」是在糯米粉內加入豆沙餡(古時叫豆屑末)蒸成的餅糕。先秦的「粉糍」是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，並不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的「燒尾宴」中的「水晶龍鳳糕」和如今的甑糕一脈相承。

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