餐館水煮魚多用剩油烹飪 致癌物常常超標

魚肉富含蛋白質，其中的脂肪雖少卻含有較高比例的不飽和脂肪酸，尤其是人體必需的不飽和脂肪酸。那麼，這麼好的營養食物該怎麼做才更健康呢？ 有人馬上會說水煮魚、烤魚。的確，水煮魚或烤魚都是時下流行的美食，人們外出就餐也常常點這兩款菜品。殊不知，水煮魚、烤魚存在油脂過多、含有致癌物等健康隱患，使原本健康的魚肉失去了營養價值。

水煮魚營養價值會減少

水煮魚並非經過水煮的方法烹制而成。它是用非常新鮮的魚肉經過上漿，在開水中汆熟的不假，然後卻又在大量的(或稱海量的)熱油澆灌中成菜。它的前半部分烹調方法非常符合營養健康的需求，而後面的關鍵步驟卻出了問題。一份水煮魚少則用兩斤油，多則用四斤油，而這油又用過量的辣椒、麻椒和其他中草藥香料熬制。粗略算來，這油的成本絕不比魚便宜，這也就是很多餐館水煮魚油不打包的原因。

那麼，這麼多的水煮魚油怎麼處理呢？這些剩油會被加溫處理，然後重複利用。反覆高溫處理的油脂中或許沒有什麼過多的細菌和病毒存在，也不會傳染疾病，但是這種油中致癌的氧化聚合物會非常多，尤其是3，4-苯並芘超標。所以，本來非常健康營養的魚肉就被糟蹋了。

再有，就是時下流行的烤魚。且不說很多烤魚其實並非烤制，而是炸完了燒制而成，就算是烤製成熟再燒制的也不是很健康。肉類食物在烤制時蛋白質會受熱變性嚴重，產生有害的硫化物，甚至不容易消化吸收。而且魚肉中的優質脂肪酸也會經過高溫後產生大量的有害物質。這種烤魚的湯汁中油脂的含量過高、非常辛辣，對於工作壓力大、肉食過頻、飲食無味的朋友，這種尋求刺激的食物倒非常受歡迎，但是它已經失去了魚類的營養功效。

低油烹飪可保證營養不流失

那麼，魚肉的哪些做法更有營養呢？像清蒸魚、汆魚丸、砂鍋豆腐燉魚頭、侉燉魚(非油炸)、燜鍋魚、醋椒魚、麒麟魚、炒魚球、蒸魚糕等都是不錯的選擇。三文魚、金槍魚等鮮魚刺身比起水煮魚、烤魚也強很多，只是這種吃法雖然營養損失少，到了體內吸收的未必就多，尤其是胃腸不好的朋友吃了之後會不舒服。所以偶爾為之尚可，不可嗜食。

說到最後，咱們還需要了解魚肉跟哪些食物搭配比較合理。眾所周知，魚肉是高蛋白食物，本著營養均衡的膳食原則，我們吃魚肉等高蛋白食物的時候一定要搭配低蛋白的食物，比如富含碳水化合物的主食或薯類、雜糧;還要有膳食纖維、礦物質和維生素含量豐富的新鮮蔬菜、菌藻類食物，如果能用豆製品取代一部分肉類則更好，不但可減少膽固醇的攝入，還會讓氨基酸互補，增加蛋白質的生物利用價值。

單單一個魚類食物我們就可以說出這麼多的問題，其他食物也是一樣的。只要我們掌握了「營養均衡、合理搭配、低溫烹調」的膳食原則，就可以讓我們餐桌上的美食充分發揮應有的食療養生功效。

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