臭豆腐和臭鱖魚，營養好還是不安全？
臭豆腐和臭鱖魚，
營養好還是不安全？
說到有臭味的東西，人人都會掩鼻繞開。臭意味著細菌大量繁殖，把蛋白質氨基酸分解成臭味分子，所以，它還代表細菌數量巨大、食品安全堪憂的一種狀況。
不過，偏偏就有些臭味的食物，讓部分人愛不釋口，痴迷不已。比如西方人熱愛的乳酪，日本人喜歡的納豆，中國人喜歡的臭豆腐、皮蛋、臭鱖魚，等等。人們會說：這些東西聞著臭，吃著鮮！
最近有媒體記者問：人們覺得臭豆腐 「聞著臭，吃著香」，是因為其中有很多鮮味的氨基酸嗎？
答
案是肯定的。凡是臭味的食物，都是蛋白質豐富的食物。所謂食物的腐敗，就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說，碳水化合物特別多的食物腐敗後味道發酸，這是因為微生物利用糖類分子產生了有機酸；而蛋白質豐富的食物被微生物分解之後，先產生氨基酸和部分鮮味的小肽，但氨基酸再進一步分解，就會產生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無機分子，比如氨氣（皮蛋的刺激氣味就含有氨氣）和硫化氫（比如臭雞蛋的臭味主要來自於它）。所以，魚、肉、蛋等高蛋白質食物高度腐敗之後，味道會非常可怕。把一塊肉扔進垃圾桶，然後在夏季的溫度下等幾天，就能體會到了……
然
而，聞起來臭，並不等於所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味，只需要極少量的分子就能產生嗅覺；而用舌頭能嘗出味道，味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以，在臭豆腐當中，實際上產生的氨或硫化氫沒那麼多，沒有達到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經「消化」了一次的蛋白質，其中有很多的游離氨基酸，它們多半是有鮮味的，比如谷氨酸就是最常見的鮮味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發酵後的食物變得鮮美可口。事實上，無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調味品，都是通過微生物發酵來產生獨特鮮味的，一部分道理就在這裡。
記者又問：那麼，細菌發酵分解氨基酸之後，會不會影響營養價值呢？
答案是：
微生物發酵不會降低食物的營養價值，相反，還會提升營養價值。
首先
微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率。我校的研究發現，在發酵成腐乳之後，豆腐中的蛋白質分子被微生物「切割」成了碎片，消化吸收起來容易多了，即便胃腸不好的人也能輕鬆消化。同時，微生物產生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一種妨礙礦物質吸收的成分）水解掉，讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。
同時
微生物在享用蛋白質食品大餐時，也給人類贈送一份禮物，那就是它們額外產生的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。如果能夠嚴格保證其中不含致病菌和細菌毒素，只是一些無害的腐敗菌把蛋白質分解成肽類和氨基酸，同時贈給人類更多的B族維生素和更易利用的礦物質，反而是有利於健康的。——這也是很多地方的居民製作「臭」食品的原因。
實際上
現代食品工業生產的發酵食品，包括臭豆腐，都有嚴格的生產工藝，保證不會引入致病菌，也不會產生任何毒素。而且，在烹調加工中，曾經繁榮一時的細菌也已經被全部殺滅掉了，所以無需擔心。可以這麼理解：我們吃的臭味食物，是微生物們分解之後的食物，再加上微生物們的殘骸。吃微生物的殘骸沒有什麼可怕，就像吃蘑菇一樣——蘑菇在棉籽殼和秸稈的培養基上生長起來，它們產生的營養和美味卻被我們享用，並給身體帶來好處。
記者繼續追問說：吃新鮮的食物不是很好么，幹嘛要吃發臭的食物？人們對某些臭味食品的偏愛似乎有地域性特徵，是因為臭味食品更易於儲藏嗎？
嗯，記者說得對
對臭味食物的喜愛的確有地域特點
中國人喜歡臭豆腐但不喜歡乳酪，西方人喜歡乳酪但不喜歡皮蛋。但究其飲食習慣的起源，的確有類似的根本原因。
一個合理的猜想就是，古人缺乏食物儲藏的技術，既沒有冰箱，也沒有製作罐頭的工藝。在一時吃不完，又沒來得及晒乾、腌漬的情況下，難免經常會有腐敗發臭的魚肉蛋、豆製品和奶製品。但因為古人食物短缺，又捨不得扔掉這些高蛋白食物，有人冒險嘗嘗，發現味道很好，又容易消化，吃了之後胃腸還很舒服，就慢慢成為傳統，甚至有意製作。由於各地的氣候環境和食物品種不同，也就形成了不同類型、不同味道的發酵食物，以及不同的味覺喜好。
人的味覺接受特點，在很大程度上決定於幼年的食物體驗。人們習慣於接受那些自己的親人經常食用的食物，喜歡那些被周圍人公認為美食的食物。比如說，我母親認為臭豆腐美味，因為她從小能經常吃到它；而我父親的家庭中沒有吃臭豆腐的經歷，他不肯接受這種味道。我受母親的影響，對臭豆腐可以接受；但因為沒有經常吃臭豆腐的經歷，所以對它並不痴迷。
從營養平衡角度來說，對於吃白米為主食的地區，發酵產生的B族維生素很有好處，因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏症。隨著時間推移，這種製作逐漸也有了經驗，人們慢慢知道怎樣選擇合適的條件，避免有害菌來搗亂，然後就逐漸發展成為了一門食品生產技術——發酵食品工藝學。
最後記者又問：食物發臭往往和腐敗變質聯繫在一起。但是人們又故意去生產臭豆腐和臭乳酪之類的食物。那麼，我們該不該自製臭味食品？要不要小心它的安全性呢？
這的的確確是個好問題。
臭
味發酵食品雖然好，但營養美食的基礎是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意製作，又缺乏經驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。若發生細菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統生產地有多年製作經驗的人，或者是嚴格控制生產條件和工藝的正規企業。
比
如臭豆腐，最好是去超市購買有資質食品企業的產品，外面小攤上賣的產品還是要格外小心，那種連衛生許可證都沒有的攤販，最好還是敬而遠之。又比如說臭鱖魚，還是要去有食品衛生資質的餐館吃，而且要確認經過足夠的烹調處理，能保證把所有細菌全部滅掉。乳酪也好，納豆也好，都是一個道理。千萬不要冒險在家自製，也不要購買未被納入管理、沒有監管的作坊產品！不要拿自己的身體當小白鼠，經常做微生物感染實驗啊……
如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘科學傳播首席專家之一
中國農業大學食品科學博士 范志紅
祝您和您的親友平安、健康、快樂！
（圖片來源：百度圖片和昵圖網）
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