吃「苦」的日子到了 夏天苦味美食好處多
進入夏季，臉上開始長痘痘，嘴邊也拱起硬疙瘩，我「發火」了！急得求醫問葯，老中醫說：夏季多濕熱，易傷腎氣、脾胃，而苦味菜蔬有清熱祛火、健脾燥濕等功效，你多吃「苦」就好了。年輕的醫生也對我說：你多吃「苦」吧！苦味食物具有抗菌消炎、解熱去暑、提神醒腦、消除疲勞等醫療保健功能。科學研究發現，苦味食品中含有豐富的維生素B17，可殺傷癌細胞、防癌抗癌。在酷暑難熬的夏日吃苦味食物，心理鬆弛，舒適愉悅，精力充沛。夏季多吃「苦」最養人。看來，小滿過後，吃「苦」的日子到了。
在陝南漫川，人們常吃這些苦味菜，苦中作樂。
1.苦瓜：清心明目
苦瓜為夏季食用佳品，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等營養成分。青嫩的苦瓜吊在竹架上是靚麗風景，端上餐桌就是美味佳肴。
食療作用。《本草綱目》說苦瓜能「除邪熱，解勞乏，清心明目。」是古老的王牌抗瘧疾葯。苦瓜的新鮮漿汁有一定的降血糖效果，還有增食慾、助消化、益氣壯陽等作用。研究發現，蛋白質能刺激免疫細胞而具有抗癌作用。
主要吃法。未熟的嫩瓜可作蔬菜食用，成熟後，瓤可生食，瓜可做湯，又可涼拌，還可清炒，也可與肉、魚一起做菜，清脆爽口，苦味別緻，風味獨特。因苦瓜含有的草酸會妨礙食物中鈣的吸收，故，製作苦瓜菜肴前，須把苦瓜焯水20秒，除去草酸後再烹調。如：涼拌苦瓜步驟為1。掏盡苦瓜內瓤、清凈，斜切為片兒或橫切成圓圈兒備用；2。把鍋里的水燒開，放少許食鹽，將苦瓜下鍋焯水20秒左右用笊籬撈起來，盛在小缽缽里；3.加食醋、白糖、香油、油辣子、蒜末、鹽拌勻即可食用。
2.苦菜：安心益氣
苦菜又名苦苣菜、苦媽菜，為菊科植物。含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素、甘露醇、生物鹼等10幾種營養物質。
食療作用。中醫認為，苦菜性味苦、寒，具有清熱涼血、解毒的作用。《本草綱目》記載：「苦菜調十二經脈，安心益氣，輕身耐老，強力明目……」具有爽口開胃、消暑、清心除煩的作用。
主要吃法。苦菜的吃法花樣很多，可涼調、煮湯、清炒食用，烹飪出來的肴饌皆爽口開胃。腌苦菜是夏日佐飯的美味佳肴。製作方法是：1.先將苦菜摘凈洗凈；2.再將洗乾淨的苦菜焯水至熟，然後盛在盆兒里晾；3.將苦菜放在準備腌制的罈子里，切些鮮姜，喜歡吃辣者可切幾個辣椒絲放進去，味道會更美。4.燒些花椒水，晾一下，不用太涼；5.根據吃鹽輕重化些鹽水；6.將鹽水與花椒水倒進罈子湮沒苦菜就成功了。涼調吃法和其它苦味菜蔬製作方法大同小異，可自學成才。
3.萵筍：開胸利膈
萵筍有個金貴名稱「千金菜」。筍長肥大，鮮嫩多肉，味淡性涼，營養豐富。
食療作用。中醫認為，萵筍性涼，味苦、甘，入腸、胃經，具有通利小便、開胸利膈、順氣調中、清熱止渴的作用。適於治療小便不利、脾胃氣滯、飲食不振、消渴多飲等病症。《神農本草經》載：「主女子赤沃。治血養精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食。」《醫林篡要》曰「補心，去瘀，續上。」現代醫學認為萵筍有補血、補鈣、固齒、健胃、防治高血壓和心臟病及胃臟病、可防治糖尿病、有防癌抗癌、防治便秘、安神鎮靜等作用。
主要吃法。萵筍色澤淡綠，宛若碧玉，製作菜肴可葷可素，可涼可熱，拌、炒、燒、燴、煮皆可，清炒或葷炒吃法最多。炒要用大火快炒，色澤翠綠鮮美，口感爽脆；拌要放少許精鹽稍腌後，擠去汁，再食用為妙。常吃的萵筍美食有涼拌萵筍、萵筍炒木耳、魚香萵筍絲、糖醋萵筍、萵筍豆腐湯、窩筍魚片燙等，怎麼吃都鮮美嫩脆，營養保健。
4.蒲公英：利膽保肝
蒲公英又名婆婆丁、黃花地丁等，為菊科植物。《本草綱目》載：「地丁，江之南北頗多，他處亦有之，嶺南絕無。小科布地，四散而生。莖葉花絮並如苦苣，俱小耳，嫩苗可食。」是一種營養豐富的蔬菜，主要含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、核黃素及鈣、磷、鐵等營養成分。蒲公英是葯食兼用植物。
食療作用。《本草綱目》有句云：「蒲公英嫩苗可食，生食治感染性疾病尤佳。」有消腫散結及催乳作用，對治療乳腺炎十分有效。《唐本草》說蒲公英「味甘，平，無毒。」多食蒲公英可起到清熱解毒、緩瀉、利膽、保肝、健胃、降血壓、提神醒腦、抗菌抗癌的功效。
主要吃法。蒲公英生吃、炒吃、蒸吃、湯吃都行，夏季多用嫩葉焯水後涼拌食用。一般生食，要先將鮮嫩莖葉洗凈、瀝干生水，然後蘸醬或蘸著自製的汁水吃，味道略苦，然鮮美嫩香，清脆爽口。涼調吃法為，將洗凈的蒲公英嫩苗焯水1分鐘多，撈出，用冷水驚一下，擠干水分，切碎，用鹽、香油、醋、蒜泥、油辣子等涼調，鮮嫩滑爽，口味奇美。炒食也很簡單。將蒲公英的嫩葉或花莖洗凈，然後可炒作菜肴。既可素炒，也可加肉、雞蛋、海鮮炒，勾上澱粉，味道更佳。蒲公英煮湯熬粥吃也是絕色美味。先將蒲公英葉莖洗凈後用鹽水浸泡數分鐘，殺菌，再焯水除苦味，之後煮湯或熬粥，留隱隱苦味讓人回味讓人戀。
5.大頭菜：開胃下氣
大頭菜學名為蕪菁，也有人叫疙瘩頭，是古老的泊來品。據李時珍《本草綱目》記載，它出自「西番吐谷渾」，猜測是張騫通西域時傳入。但《詩?谷風》有「采葑采菲，無以下體」的記載，其中「葑」即大頭菜（蕪菁），說明大頭菜在我國出現很早。大頭菜（蕪菁）是肉質根的二年生草本植物，其肥大肉質根柔嫩緻密，富含維生素A，葉酸，維生素C，維生素K和鈣,營養價值高。
食療作用。中醫認為，蕪菁性平，味苦、辛、甘，入胃、肝、腎經，具有開胃下氣、祛濕解毒的作用。適於治療食積不化、消渴、熱毒風腫等病症。
主要吃法。大頭菜（蕪菁)風味純正，既可代糧充饑，也可烹制菜肴，吃法不少。涼拌、油炒、煸、煮粥吃都行。涼拌大頭菜的做法是：先把大頭菜去皮切成厚絲兒，用1小匙鹽腌至軟化後，用水沖洗鹽分，再擠干水分備用。然後將蒜拍碎切末，辣椒切細碎，香菜切成段兒。最後把大頭菜絲兒、蒜末、辣椒末，加香油、精鹽、糖、白醋和調味料及香菜段拌勻，即可盛盤上桌。
6.神仙葉涼粉：清熱消暑
神仙葉是一種雙翹六道木的灌木，春天發綠葉，葉兒卵形，若銅錢，農曆3至5月，灰嫩肥美，捋回家，擇去枝棍，挑盡雜質，沖洗乾淨，做「神仙葉兒涼粉」正好。
食療作用。很多資料上說，神仙葉兒涼粉可以消暑降溫、清熱祛火、降壓抗菌，治便秘，是一種綠色保健食品。
製作方法。將採回來的新鮮神仙葉擇乾淨、洗清水，放到盆中用翻滾的開水浸泡、燙熟，再將葉兒撈出，放在紗布袋裡反覆使勁揉搓，把漿汁擠出來，滲入盆子里，直使葉子和熱水成為糊狀，凝固成色澤棕褐、柔滑鮮嫩的涼粉。做好的葉兒涼粉要用清水漂。漂，既是一種有效的苦汁脫水方法，也是一種保管方法，不然，葉子涼粉兒會一點點自我脫水化掉。
吃神仙葉兒涼粉很簡單。從盆子里撈出方方一坨放在左手掌中，用菜刀輕輕劃成方片兒或長條兒落入瓷碗中，用調羹舀兩湯匙大蒜水（大蒜水裡放有食鹽）、倒點兒香油和醋、放一湯匙油辣子，再根據自我嗜好加點五香作料，就可狼吞虎咽了。神仙葉兒涼粉柔軟滑溜，清新爽口，進嘴，就有一股涼絲絲、苦隱隱的衝擊，身心釋然，感覺整個夏天都是清涼通透的了。
苦味食物雖有益健康，但如今的年輕人還是不喜歡那種苦隱隱、青澀澀的口感，吃「苦」精神不夠。給他們烹制苦味菜，就要把菜切薄，焯水時間放長，烹飪時放姜、糖、料酒等，盡量除去苦味，激發出苦味菜的清香味，使年輕娃娃們在獲得苦味菜食療養生益處的同時，還能享受到微苦甘甜的美妙滋味。
唐代藥王孫思邈《千金要方》指出：「夏七十二日，省苦增辛，以養肺氣。」這是因為苦味食物儘管有清熱瀉火等功效，卻會助心氣而制肺氣，故而，食用苦味食物也要適度，貪是大忌。
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