如何遠離金黃色葡萄球菌及其毒素？

金黃色葡萄球菌到底是種什麼樣的細菌

金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長。在良好的營養環境中，它們會長成黃色的菌落。

這種細菌在自然界廣泛存在，人和動物是它們的優良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。有朋友問：是否食物中一點都不能有金黃色葡萄球菌呀?本文中食品工程博士雲無心老師來跟大家具體介紹。

金黃色葡萄球菌有多可怕

金黃色葡萄球菌自身並不是那麼可怕，因為它們對溫度很敏感，在高溫下相當脆弱。超過46℃，就有細菌hold不住了;在55℃下，它們中的90%撐不過3分鐘;煮沸的水對它們的殺傷力堪稱秒殺。雖然金黃色葡萄球菌很脆弱，但是它們的毒素極為頑強。它生前分泌的毒素，會引起噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1~6小時之內發作，最快的甚至半小時就出現癥狀。大多數癥狀不會嚴重，在兩三天內會恢復健康。

因為細菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗。所以，如果食品中金黃色葡萄球菌的檢測結果高，可以充分判定食物受到了污染。

但是，檢測結果低卻不能說明該食物就一定沒有問題。比如說，如果一種食物曾經被該細菌大量污染，然後又經過加熱，那麼檢測結果將是細菌數合格，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水產類、奶製品等等。

國家標準如何規定

消費者都希望食物絕對安全，對於可能危害的東西零容忍。但是這並不現實。

《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明確規定了預包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量。肉製品、水產製品、即食蛋製品、糧食製品、即食豆類製品、巧克力類及可可製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品這幾種預包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量規定是：同一批次產品採集5個樣品分別檢測，最多可以允許1個樣品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超過1000 CFU。

即食調味品的範圍則顯得略寬容些最多可以允許2個樣品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超過10000 CFU。(CFU是菌落形成單位。菌落的個數，傳統上叫個。但是，一個菌落一般由一簇細菌(並不是一個細菌)形成，所以更準確的叫法是菌落形成單位CFU。)

對於其他食品中的規定不盡相同，不過也都允許一定量的存在。金黃色葡萄球菌本來在自然界、尤其是人體中廣泛存在，要實現零容忍將會使生產成本大大提高。消費者覺得成本高低是廠家的事情，似乎跟自己無關。但生產成本的增加，最終還是要由消費者來買單。

如何遠離金黃色葡萄球菌的污染

金黃色葡萄球菌的污染，不僅僅會發生在工業食品中，自己製備的食物同樣有污染的風險，很可能只是因為感染癥狀並不嚴重，難以引起關注，感染的人一般也不會去查明原因。

美國疾控中心(CDC)提供了如下建議來避免金黃色葡萄球菌感染：

一是製備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內;二是鼻子或者眼睛感染時不要去製備食物;三是手或者手腕有傷口時不要製備食物，也不要給其他人端送食物;四是保持廚房與就餐區域的清潔衛生;五是如果食物要保存2小時以上，要麼在60℃以上保溫，要麼在4℃以下冷藏。六是做好的食物裝在寬而淺的容器中儘快冷藏。

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