鴉片魚？！我讀書少，你可別騙我！
在江浙之地，有這麼一道菜，喚作「鴉片魚頭」。各位不要先急著報警，這並不是奸商在魚頭裡放了大煙，此「鴉片」也並非用罌粟所製作的毒品。這四個字的正確斷句方式是鴉片魚-頭。所謂鴉片魚，就是我們今天的主角——牙鮃（Paralichthys olivaceus）。
左鮃右鰈，左舌右鰨，都叫比目魚
牙鮃，屬於鰈形目（Pleuronectiformes）牙鮃科（Paralichthyidae）。整個鰈形目魚類最為獨特的特徵，就是它們的兩個眼睛位於身體的同一側，因此整個鰈形目都有「比目魚」的俗稱。古人認為這類魚眼睛都在身體一側，因此必須兩條並在一起游泳，才能看清兩側的物體。《爾雅·釋地》中就有：「東方有比目魚焉，不比不行」的記載，可見比目魚這個名字，可是有著兩千五百多年歷史的老名字了。
《爾雅·釋地》中的比目魚形象。圖片：中國動物志
既然要兩魚「相比而行」，那說明比目魚中，有眼睛在身體左側的，也有在身體右側的。古人的觀察沒錯，但結論卻錯了。事實上，眼睛在身體的哪一側，是區分鰈形目魚類的重要特徵之一。有口訣曰：左鮃右鰈，左舌右鰨，就形象的勾勒出了鰈形目魚類中的主要類群：鮃、鰈、舌鰨、鰨的眼睛相對身體的位置。
鮃和鰈的區別。圖片：img01.vietnhat.tv
比目魚，不是從小就歪著眼
牙鮃，顧名思義，就是「長牙的鮃」。既然是鮃，說明牙鮃的眼睛都在身體的左側，因此牙鮃還有「左口」的俗名。牙則指的是牙鮃的大嘴中具有數枚大型而鋒利的犬狀牙，這一特徵毫不掩飾地表現出了牙鮃的食性——兇猛的肉食性魚類。
牙鮃的大嘴和利齒。圖片：httpphotohito.com
和其他比目魚一樣，牙鮃雙眼的位置並非一開始就在一邊。剛孵化出的牙鮃，和其他魚類的幼魚一樣，眼睛分別位於身體兩側。但在孵化後20天左右，顱骨開始不對稱生長，將右眼「推」向身體的左側，約兩周後，雙眼就都位於身體同一側了，而生活方式也從水中懸浮、遊動生活轉向了底棲生活。
牙鮃幼魚眼位置的變化。圖片：中國動物志
養殖池裡底棲的牙鮃。圖片：applenet.jp
兇猛貪吃的習性，使得牙鮃成為我國近海至日本沿海一帶的西北太平洋海域中體型最大的鰈形目魚類之一，體長通常在40~80厘米，最長有達1.2米的紀錄。如此巨大的體型，自然成為了老饕們不可錯過的目標，當然，牙鮃也不負眾望，以鮮美的肉質成為了名貴的食用魚類。
牙鮃是日本沿海重要的游釣魚類。圖片：ohmoriboat.com
崇尚海魚本味的吃法
在國內，牙鮃吃法大多為清蒸、紅燒乃至剁椒。而在崇尚海魚本味的日本，牙鮃則有更多獨具東洋格調的吃法。在日本，牙鮃被稱為ヒラメ（Hirame），是白身魚的重要成員。牙鮃在入夏後會洄遊到黃海-渤海-日本海一帶的西太平洋北部海域，此時食用最為肥碩美味。
安藤廣重畫作中的牙鮃。前面的黑魚是許氏平鮋。圖片：japaneseprints-london.com
日本料理中最有代表性的，自然是刺身和壽司，而牙鮃就是白身魚中製作刺身和壽司的好食材。將剛捕撈上來的牙鮃迅速剝皮、切薄片製成刺身，亦或是做成握壽司，都能讓人們第一時間體驗到牙鮃新鮮彈牙的質感。
牙鮃壽司。圖片：japanese-school-asahi.com
除了生食，在日本，牙鮃也有相當多熟食的做法。其中最為典型的當屬煎烤的做法。由於牙鮃肉含有一定量的脂肪，因此煎烤之後，肉內脂肪受熱滲出，讓牙鮃多了一分豐腴滋味，配合特製的煎烤醬，更是別有一番風味。
當然，喜歡清淡口味的還有一種經典吃法，那就是清蒸之後佐以昆布和腌料食用。潔白的肉質加上昆布和醬汁的淡咸，能夠襯托出牙鮃肉特有的鮮味。牙鮃還能提供一種獨特的食材：裙邊。這個裙邊可不是鱉的裙邊，而是特指圍繞魚身一周，用來擺動魚鰭游泳的組織。牙鮃的裙邊剛入口時沒有什麼滋味，但隨著不斷咀嚼，牙鮃裙邊特有的鮮香感就逐漸在口中擴散開來，口感和滋味令人難忘。
蒸牙鮃肉配醬昆布。圖片：ouchigohan.recipes
「鴉片魚」，既是事實，也是噱頭
在我國山東、江蘇一帶沿海有句俗語：一鮃，二鏡，三鰨目。其中的鮃指的就是牙鮃，而鏡和鰨目，則分別指的是鯧魚和舌鰨。牙鮃能排到第一位，足見廣大勞動人民對其品質的肯定。傳說由於牙鮃肉質鮮美，嘗過的人都像吸了鴉片一樣愛上此魚，因此就有了「鴉片魚」之稱。當然，這種說法更像是市井傳言，不足為信，因為牙鮃在不同地區，還有雅片、牙片等別名，都和「牙鮃」發音接近，因此「鴉片魚」之名，更有可能是發音訛誤而來。不過，「鴉片魚」三字的確奪人眼球，一些商販為了招攬顧客用這個名字做個大新聞，也使得此名流傳越來越廣。
由於鰈形目身體側扁的天然屬性，牙鮃脊椎兩側尤其是有眼側，幾乎是一大塊完整的魚肉，更棒的是還沒有惱人的肌間刺。因此只消稍加處理，上鍋清蒸，就能品嘗牙鮃那細嫩的肉質。由於牙鮃體大，人們通常將魚頭魚身分開處理，這魚頭就成了著名的「鴉片魚頭」。無論紅燒還是剁椒，都鮮美異常。
剁椒鴉片魚頭。注意，這裡用到的，並非牙鮃的頭。圖片：img03.tooopen.com
生物沒學好，吃個魚都會上當
不過需要指出的是，現在市場上的很多鴉片魚頭並非來自牙鮃，而是來自大西洋海域的庸鰈（Hippoglossus sp.）或阿拉斯加海域的箭齒鰈（Atheresthes stomias）。庸鰈的體型要比牙鮃大得多，身長動輒接近2米。庸鰈的身體，大多被切塊出售，所謂的「扁鱈魚」就是它，而它的頭，則被當做「鴉片魚頭」供應市場。不過要區分也很容易，畢竟左鮃右鰈，兩隻眼睛都在身體右側的所謂「鴉片魚頭」，那肯定就是庸鰈或箭齒鰈了。
而且，作為比目魚中的上品，牙鮃的價格是有些小貴的，因此一些日料店家也會用品質稍差的鰈魚來代替。在日本，鰈魚被稱為カレイ（karei），通常代替牙鮃作為烤制食用。因此在大快朵頤之前，先仔細看看魚眼睛的位置，判斷下到底是鰈是鮃。這，也是吃貨要學習分類學的原因之一吧！
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