肉夾饃製作規範 要向肯德基一樣有自己的標準
隨著一波波的務工大潮，各地美食也走向了全國。但是其做法卻不盡相同，而就是這一原因，嚴重影響了全國人民對各地美食的認知，日前，西安質監局就推出了肉夾饃製作規範。此次推出的肉夾饃製作規範包含整個肉夾饃的選料、白吉饃大小、配方、製作工藝等等。對於肉夾饃製作規範問題，西安質監局官方給的說法是:「為了更好的推廣」。據悉，這已經不是全國第一個推出地方美食製作規範的地區了，之前蘭州拉麵就有推出製作規範。
昨日，西安質監局標準化處發布五項西安傳統小吃製作技術規程，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面餄餎，公布的五項製作技術規程目前處於徵求意見階段。北京青年報記者注意到，近幾年，各地陸續推出過特色菜品的製作標準，其中不少標準都曾引起熱議，例如「揚州炒飯要求內含鮮雞蛋3到4個」、「魚香肉絲應切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高」等。有些標準也引起網友質疑:「規定這麼細有意義嗎?」有網友調侃:「有官方製作標準的菜已經可以湊成一桌了。」
西安小吃製作標準發布
昨日，西安市質監局官網發布通知，公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃在內的共5種西安小吃的製作技術規程，並表明目前處於公開徵求意見階段，意見反饋截止至12月15日。這一通知引起網友熱議，有網友表示:「肉夾饃也出製作標準了，不知道我每天在小區門口買的肉夾饃是不是山寨的。」
北青報記者看到，此次西安市質監局共推出五種小吃的製作標準，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面餄餎，官網發布的通知下面附有每一種小吃製作技術規程的徵求意見稿。發布的五項規程都從多方面詳細規定了對該小吃製作技術的要求，其中包括術語和定義、資質和原料要求、製作過程和工藝等，並附有多張圖片以示說明。
昨日下午，北青報記者致電西安市質監局標準化處，工作人員表示，之所以選擇這5種小吃進行規範，是鑒於這5種小吃是目前西安在全國範圍內流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。
肉夾饃規定具體「直徑」
在網友對這些規範的熱議中，最引起網友興趣的是肉夾饃，北青報記者翻看肉夾饃的製作規程，內容包括，規定肉夾饃中使用的白吉饃需要「取110克面劑用紡錘形擀麵杖擀製成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯」，同時，製作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，臘汁肉成品質量應是「肉色澤紅潤、軟爛醇香」，出肉率是「每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉」。
除此之外，牛羊肉泡饃的製作規程中，要求饃通過「掰、撕、掐、抖」最終形成「黃豆粒大小的碎粒」。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括「20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食」，造型應體現「『銀網罩蓋、雙魚浮頂』的特色，碗內無湯」，且「入口無湯汁」。
西安市質監局標準化處工作人員介紹，籌備這些製作規程花費了一年多的時間，製作規程的內容都是由當地多家製作該小吃的企業大廚起草，細節都是各家企業通過實地操作和溝通商議後決定，「我們當地有非常著名的小吃企業，比如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的，因為他們是傳統老牌餐飲企業，製作的牛羊肉泡饃非常經典。」
官方回應「過細」標準
關於有人質疑制定統一的標準是否會抹殺廚師個性化的製作，導致食物「千篇一律、沒有新意」，工作人員說:「這些規程都是非常基礎的規定，而且它也是推薦性的標準，不是強制性的，不同廚師都有自己的風格，不同的地方也有自己的口味，標準化並不會抹殺個性化。」
此外，有網友抱怨稱:「現在都扎堆給食物規定什麼製作的標準，有的規定還特別細特別繁瑣，有什麼意義嘛?」對此，工作人員表示:「細節性的規定都不是隨便想當然制定的，而是根據實際製作經驗以及該小吃的特色制定的，有很多考慮。」他表示，包括麵條的寬窄等問題，都是各家企業一線大廚結合日常製作經歷，經過商討才定下來的，過程中，標準化處的工作人員也曾前往製作現場觀摩一線大廚製作的全過程，「不是隨便想著就定了，很多細節的規定都是在實際操作的基礎上定的。」
工作人員還介紹，一些參與制定規程的大廚也是某道小吃正統的傳承人，「他們掌握很多其他人所不知道的製作技藝和流程，他們的技術是通過手口相傳繼承下來的，並沒有形成文字性的東西，這些技藝其他人並不掌握，現在我們把他們的技術寫出來，製成一個標準，也是對這些技術的傳承。」工作人員表示，之所以想要將小吃製作標準化，是為了「更好地推廣這些小吃」。他舉例說:「就像麥當勞和肯德基，他們在世界範圍內都有自己的製作標準，這樣就很利於推廣。」
多地曾推「官方標準菜」
昨日，有網友調侃稱:「有官方製作標準的菜已經可以湊夠一桌子了，這一桌子真的正宗嗎?」北青報記者查閱相關資料發現，近些年，從國家標準委到地方標準化部門都推出不少當地特色菜的製作標準，不少標準都曾在推出時引起熱議。
2008年，國家標準委批准實施的小麥粉饅頭國家標準引發熱議。而早在2000年，甘肅省質監局就發布了《蘭州牛肉麵標準》，標準成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。相對蘭州牛肉拉麵，2009年河北省關於「驢肉火燒」的標準更加細緻:一個標準的驢肉火燒重量應不低於140克，夾帶的驢肉不應少於50克，脂肪含量不高於12.6%，所含水分不高於30%。
除了對於菜品用料「尺寸重量」的要求，很多地方標準中還明確了菜品的具體用料，2010年通過的《湘菜烹調技術基本操作規範》中，關於辣椒炒肉的標準是「肉和辣椒的比例約5比3，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克」。去年四川省質監局批准公布了部分川菜製作標準，怪味雞絲和紅油雞片在原材料的選取上應取「飼齡為1年左右的公雞肉」。
此外，去年遼寧正式頒布遼菜製作標準，在新標準中，鍋包肉的調料里是番茄汁。
不過，在這些標準推出數年後，不少媒體都曾報道「難落地」。昨日，北京朝陽某知名川菜館廚師鄧師傅告訴北青報記者:「對廚師來說，做菜的標準是有一定參考價值的，可能對一般人做菜並不會有什麼影響，但個人感覺沒必要規定得特別細，為了細而細是沒有意義的。」
※在加拿大西安大略讀書是一種怎樣的體驗？這並沒有肉夾饃#微笑
※好吃的肉夾饃的肉的做法
※自己在家也能做肉夾饃啦
※肉夾饃不可撼動的美食地位 作為合格吃貨的必備常識
※這樣的肉夾饃你敢吃嗎？
※一塊肉夾饃里的「匠人精神」
※真的好吃嗎？篇二十四：有圍擋不好停車，還是有人願意來這吃油潑面肉夾饃
※老師辭職賣肉夾饃，只要自己喜歡就好，別人無權說三道四
※這樣製作的肉夾饃看著很臟，卻吃得很過癮！
※家常肉夾饃怎麼煮肉 最簡單的臘汁肉夾饃做法
※我們的肉夾饃好吃，美國人的漢堡包也是肉汁多芝士濃
※來一碗羊雜湯，配燒餅還是配肉夾饃都隨你喜好！
※超詳細的肉夾饃做法，外酥里嫩、肥而不膩，好吃到停不下來！
※比起一句我想你還不如一個肉夾饃實在
※你知道肉夾饃怎麼來的嗎？
※早知道有這個小程序，國慶就不用被擠成「肉夾饃」了
※西安小吃肉夾饃培訓哪家好？哪家小吃肉夾饃培訓正規？
※肉夾饃怎麼做好吃 少放油才能更健康
※越南街頭美食，多汁肉丸三明治，可我怎麼都覺得像盜版的肉夾饃