一道很奇妙的菜，現在的熏魚是不「熏」的
無不散席，做菜、讀書、修行
熏魚實在是一道很奇妙的菜，正如虎皮青椒沒有虎皮，魚香肉絲沒有魚，老婆餅沒有老婆一樣，現在的熏魚是不「熏」的。但正如現在的壽司，經歷了從發酵到不發酵，以醋味代替發酵後的味感。熏魚也有著從熏制漸漸變為炸鹵上色代替煙熏效果的做法。釐清這段歷史也很有意思。
說文道熏
熏——俗作燻。會意。金文，上面象火煙冒出,中間是煙突(本古「窗」字),兩點表示煙苔,下面是火焰。合起來是煙突冒煙。本義:火煙向上冒。《爾雅》「炎炎，熏也」，《詩·豳風·七月》「穹窒熏鼠，塞向墐戶」。
食品的煙熏處理技術最早出於防腐的目的，常用於魚類、肉製品的加工中，有著悠久的歷史。隨著冷藏技術的發展，防腐已不再成為煙熏技術的主要目的，它使產品具有輕淡的煙熏味而變得風味獨特。煙熏製品的熏香味是多種化合物綜合形成的，其中酚類化合物是使製品形成煙熏味的主要成分。由於煙熏本身產生的殺菌防腐作用是很有限的，所以相關食品在加工過程中會有煙熏前的腌制、煙熏中和煙熏後的脫水干制等環節。
用於煙熏的材料主要是木材，種類很多，較多使用來源於闊葉樹的硬質木料，如山毛櫸、青崗櫟、小橡子、槲樹、核桃樹、白樺、白楊、榆樹等都常用作熏材，因為樹脂少。而如果使用針葉樹木材如松、杉、柏等樹脂多的材料。由於發煙時容易產生大量的炭化顆粒，要注意色澤與苦味。此外還有稻殼、松果球、荔枝殼、甘蔗皮、紅白糖、大米、茶葉等用作熏材。一般來說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較次，胡桃木為優質煙熏製品的標準燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木。
至於煙熏的方法——
按加工過程分：生熏、熟熏。
按熏煙的生成方法分：直接火煙熏、間接發煙法。
按熏制過程的溫度分：冷熏、溫熏、熱熏。
此外還有液熏法，是利用木材乾餾生成的木醋液或用其他方法製成的與煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴塗食品表面，以代替傳統的煙熏方法是食品煙熏方法的發展趨勢。
中式熏魚的歷史演變
平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬於生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——
熏作為一種烹飪技法，雖然在中餐里很早就已經出現，但直到明代的《宋氏養生部》才有關於熏魚製法的詳細記載「治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。」一上來就詳細講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到當代幾乎變化不大，代表菜式就是「生熏白魚」，所以後面會著重討論熟熏技法的熏魚。
現在製作熏魚，一般都會選用草魚或者青魚。而這樣的約定俗成也只是到了當代才定型，之前一直是各色魚種混雜出現，其中明確可考的就分別有：馬鮫魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、塘鱧魚等。
具體用到草魚或者青魚的製法，直到清代中葉才出現明確的記載，只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏制，到了清晚期以後才漸漸改用茶葉和大米。並在同時期出現了與熏魚非常相似，一直到了當代不分彼此的「爆魚」，但是熏魚的稱呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見江南一隅。
熏魚和上海的故事、和爆魚的區別
那麼這個時候經常會遇見兩個問題，一個是熏魚究竟屬不屬於上海本幫菜？一個是爆魚和熏魚區別在哪裡？花開兩朵，我們先後各表——
熏魚與上海的關係
但凡講上海熏魚的，都繞不開「老大房」茶食店，一般的講法是「老大房」將蘇式的爆魚經過煙熏以後形成了上海特有的熏魚，可是只要閱讀前文了解了熏魚的歷史，就應該知道這樣做熏魚的方法在清代中葉就已經有了，並非上海獨創。那為什麼「老大房」的熏魚會在上海人的心目中佔據如此重要的地位呢？那就要回到上個世紀二十年代的上海了，當時上海的每條馬路上都有的燈火輝煌的糖果店，不是「稻香村」就是「老大房」，也有用別的名字作招牌的，然以襲用上面兩種名字的居多數。而在這種店子的兩旁，照例是有兩塊斗大字的市招，牌子上面刻的是「熏魚」「酥糖」。糖食店所賣的貨色，多數有百種以上，為什麼單單要刻上「熏魚」「酥糖」呢？且一二家刻上這種牌子並不稀奇，為什麼大家千篇一律的掛上一樣的牌子呢？原因在於熏魚與酥糖在上海人的夜生活中占著重要性。在當時熏魚，是最合宜於下粥的小菜，一般晝夜顛倒生活的姨太太，妓女，賭徒，煙鬼之流，深夜常用熏魚以佐粥。另外，酥糖是煙鬼的嗜好品，當煙癮過足之後，一杯濃茶，兩包酥糖，大有飄飄欲仙之感。所以當時的店家皆以熏魚、酥糖作為招牌，並深入當時上海的夜場生活中。也算是當時上海社會生活中一個小小的縮影。
熏魚與爆魚的關係
爆魚始見於清末的《清稗類鈔》，原文如下「爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。」從製作工藝上來看與熏魚相差無幾，唯獨少了一個熏的工藝。在食用方法上，熏魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜，最有代表性的菜點共有兩道，皆聞名於清末，一個是崑山奧灶館的「紅湯爆魚面」，一個是無錫狀元樓的「爆汆」。從清末至民國，民間對兩者的區分還是很清晰的，但是從上世紀六十年代開始，大陸製作的燻魚開始省略掉熏的步驟，這個現象一直保持到現在，以至於大家開始將兩者混為一談。可是台灣的燻魚，從現有文獻來看，依然保留了熏的工藝，也算傳承有序。
當代燻魚的製作方法
從早期文獻來看，熏魚發端於江南一帶，而後漸漸傳至全國各地。可是無論在蘇州還是上海，有關熏魚的資料出現的都很晚，反倒是在揚州、南京一代較早保存了 49 年以後熏魚製作的工藝。
這個時間段的熏魚，色澤往往比較深，甜味並沒有很濃郁。現在依舊還有人按照這種方法來製作。最新的工藝與此相比則有四種區別：
1、色澤上由醬黑變為醬紅。主要藉助於醋和番茄醬的搭配。
2、加重了糖的用量。除了傳統的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。
3、調味料更為豐富，使得味覺上更有層次感。經常添加的有陳皮、李派林急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好後不再回鹵燒制，而是在熱鹵中浸泡入味。如果為了追求脆的口感，則是在熬好的滷汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡三小時，會讓成品更為飽滿多汁。
所以說做菜不必太過拘泥於標準，而是要了解為什幺要這麼做，除了物理化學的原因以外，菜肴發展的歷史，以及所在地區味覺上的審美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能舉一反三，觸類旁通。
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