速凍食品不安全?關於速凍食品的真相竟是這樣...
隨著生活節奏的加快，不少人出於都會選擇速凍食品。超市裡的冷凍食品可是多種多樣，有速凍魚、肉、蝦，有速凍的餃子，甚至還有速凍的蔬菜和水果。很多人擔心速凍食品不營養。速凍食品的營養真相到底如何？能夠放心吃嗎？
速凍食品，關鍵在迅速
要討論速凍食品的營養會不會損失，得先看看它到底是怎麼做的。
速凍食品，可不僅僅是把食物凍起來這麼簡單。 它最大的特點就是冷凍速度非常快。
如果是我們自家包好的餃子放進冰箱里冷凍，因為溫度下降得比較慢，食物中的水會形成「冰晶」，隨著溫度的降低，這樣的「冰晶」會越來越大，很容易破壞食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。
而「速凍食品」，採取的是一種比較獨特的冷凍過程。相比一般的冷凍過程，它能快速地把食物溫度降低到遠遠低於水的凝固點（通常在零下 18℃ 下）。由於降溫速度很快，食物中的水會進入一個「過冷」的狀態，此時形成的「冰晶」很小，小到不會嚴重破壞食物細胞，能最大程度地保留食物的原汁原味。
而且，由於溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，所以速凍食品通常能夠保存很長時間。
論營養，速凍食品可不差
雖然超市裡的速凍食品種類很多，各種餃子、點心、肉丸……佔據了滿滿幾排冷櫃，但從原料的角度，大概可以分為冷凍的動物性食品和植物性食品，也就我們常說的冷凍肉類和冷凍蔬菜水果。
1
冷凍肉類
肉類主要提供蛋白質和礦物質。在溫度極低的條件下，蛋白質和礦物質機會不會發生變化，所以，冷凍肉類的營養價值幾乎不會有和損失。
不過，冷凍肉類的問題可能是口感會稍微差一些，因為如果長時間冷凍，肉會逐漸失水，吃起來的口感也就沒有那麼嫩了。
2
冷凍果蔬
除了傳統的冷凍肉類、速凍餃子、包子這些主食之外，現在超市裡的冷凍蔬菜也不少見。。
從經典的冷凍青豆、胡蘿蔔、玉米，到速凍西蘭花、蘆筍、青菜，品種也越來越豐富，滿足了廣大宅一族的需求。
常見的冷凍蔬菜，包括冷凍青豆、玉米、胡蘿蔔粒等
還有速凍的水果
大家最擔心的是冷凍蔬菜和水果。因為絕大多數人都會認為，新鮮的蔬菜水果更營養。
但這個其實是誤解！
水果和蔬菜從採摘下來時，它們依然在進行著呼吸作用等生化活動，在進入超市、農貿市場前，還要經過運輸、貯藏等過程，最後到達消費者的家裡，往往都要經過長途跋涉，營養損失是在所難免的。
不過，冷凍蔬果並不會比新鮮蔬果損失更多營養。冷凍蔬果一採摘下來很快就會在零下18℃下進行冷凍。在這個溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，理論上更有助於營養物質的保留
所以，不考慮口感的話，冷凍蔬果並不會比你在菜場、超市裡買到的新鮮蔬果營養差。
甚至，還有不少研究發現速凍蔬果在營養上還有自己的優勢：
美國農業部曾對市場上的常見的蔬果中維生素C、B族維生素、多酚類物質、類胡蘿蔔素等進行了調查，結果顯示，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜某些營養素雖然有差異，但是，冷凍和新鮮相比，整體沒有明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍蔬果中維生素C、B族維生素、類胡蘿蔔素等營養素的保存率還更高。
英國謝菲爾德哈萊姆大學的科學家研究了37種產品後發現，新鮮食品和冷凍食品之間沒有太大營養差別，研究同時發現，冷凍青豆和新鮮青豆經過烹飪以後，冷凍青豆中所含的β胡蘿蔔素甚至更高。
正應為如此，國際上的健康機構都認為，速凍食品冷凍食品的營養價值並沒有太大差異，也都可以作為健康膳食的一部分。比如：
FDA評價認為冷凍食品在營養價值方面沒有明顯差異，甚至可能更好；
英國營養師協會(British Nutrition Foundation)認為，冷凍食品和跟鮮食物的營養價值是沒有差異的，而且，由於冷凍蔬果往往都是采後立即冷凍保存，相比新鮮蔬果，它們甚至可能含有更多的維生素；
美國國立圖書館（NLM）也認為速凍食品和冷凍食品的營養價值雖然可能有些不同，但是總體來說並沒有明顯詫異。
油多鹽多？並不是速凍食品專有
雖然說速凍食品的營養跟普通食品沒有區別，但是很多人還是很擔心速凍食品不健康，還有傳言說速凍食品會加很多脂肪和鹽。其實，這個擔心完全是多餘的。
速凍食品的營養價值與普通食品沒有差別，完全可以作為健康膳食的一部分，就已經說明它是可以滿足人們對健康需求的，也可以是健康的。
至於人們擔心的鹽和脂肪的問題，的確，有些速凍食品，尤其是速凍肉丸、餃子等食品，為了口味好，往往脂肪和鹽都比較多，多吃可能不好。但是，這並不是速凍食品專有的問題。實際上，為了口感好吃，幾乎所有的食品企業在加工食品時都會油多鹽多，平時吃飯的餐館就更是如此，很多人自己在家做法還喜歡油多鹽多呢。擔心油脂和鹽的問題，建議大家在挑選速凍食品時，仔細看食品標籤，盡量挑選油和鹽少的產品，吃的時候也注意膳食平衡，明知道它油多鹽多就盡量少吃點。
速凍食品怎麼挑？
超市裡的速凍食品種類繁多，如何挑選到合適的速凍食品呢？
一
注意銷售環境是否有完好的冷凍條件
速凍食品的主要影響營養價值的原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈保存。
一般速凍要求全程保存過程中不能解凍。但是很多地方冷鏈無法保障，根本無法做到不凍融。
凍融最大的問題是會使微生物會大量繁殖，影響速凍食品的營養價值和安全性。
所以，在購買速凍食品時，首先應該看銷售場地的冷凍條件，看看冰櫃、冰箱是否完好。如果沒有完好的冷凍條件，就最好不要買了，更不要選那些明顯是解凍過的。
二
注意品牌和保質期
一般來說，大品牌在質量方面更有保證。選購時，看清楚包裝袋上的產品名稱、生產企業地址、生產日期和保質期等信息。
雖然速凍食品的保質期長，但還是要挑選那些離生產日期近的產品購買。吃的時候也盡量先把哪些臨近保質期的速凍食品吃完。
三
仔細看速凍食品的狀態
新鮮的速凍魚、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品，質地是均勻的，包裝內沒有冰塊和冰晶。但如果在運輸、儲存過重中，由於溫度波動，就會有水分的轉移和大冰晶的形成，裡面的商品可能發生粘連，包裝內會出現越來越多的冰晶冰塊。這時候的商品品質已經明顯降低，口感風味將大打折扣。
所以，在挑選速凍食品時還要仔細細看商品的狀態，看到有冰晶和粘連，就要謹慎購買了。如果買回家，要儘快吃掉，不要存放太長時間。
速凍食品怎麼放？
一
儘快放到冰箱冷凍室里，避免路上受熱融化
如果不能馬上吃，應立刻放進冰箱里。放進冰箱後，仍要儘快吃掉，因為冰箱里冷凍也有保質期，時間太久還是會質量變差。
二
存放時，不同食物要區分保存
不同的食物最好做好分裝冷凍保存，避免與其他生的魚、肉、禽等產品放在一起。因為不同食物存放在同一空間相互之間會傳播細菌，引起食物變質。開封的或者包裝破損的速凍食品要儘快吃掉，吃不完的要紮緊封口或者用保鮮袋包好放入冰箱冷凍。
三
按照食用量做好分裝，避免反覆解凍
食用前最好按照食量大小做好分裝，吃多少拿出來解凍多少，避免反覆解凍。
參考資料
[1]American Heart Association. Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices!
[2]U.S. National Library of Medicine. Foods - fresh vs. frozen or canned.
[3]EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?
[4]Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.
[5]Ali Bouzari, et al. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.
[6]門建華,邊立華,等. 軟冷凍條件(-7℃)對動物性食物營養成分的影響. 中國營養學會公共營養分會第六界學術研討會暨中國居民膳食與營養狀況變遷論文集,2005.
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作者：阮光鋒
微信／新浪：@阮光鋒
科信食品與營養信息交流中心業務部主任
中國食品闢謠聯盟專家團成員
果殼網吃貨研究所副所長
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