國內稱為「長壽菜」卻被國際癌症研究機構評為致癌物

近期，在國內有「長壽菜」的蕨菜，被查出含有「原蕨苷」，2016年2月被國際癌症研究機構評定為III類致癌物。蕨菜在我國分布廣泛，我國產出的蕨菜名響海內外，出口日本、美國和韓國等國家。而5、6月份恰恰是蕨菜採摘的最好時節。

我國食用蕨菜的歷史悠久，自古至今，祖先傳承下來蕨菜的做法也已演變的非常多。爆炒、清拌、腌制、風乾，全國各地每一個地區都有著不同的做法。小編是湖南辣妹，最愛吃臘肉炒蕨菜，你們呢？

其實早在民國時期，就有人發現蕨菜可能存在劇毒。當時有一位老先生髮現自己家裡的兩頭牛無故死掉了，而當地並沒有瘟疫流行。隨後，專家也證實了，牛在食用蕨菜之後，骨髓功能會大幅下降，體內的血小板和白細胞會逐漸減少，有部分牛在吃了蕨菜之後也有失明的現象。

後來，國內外的很多科學家開始研究蕨菜「讓牛失明」的原因。近期這個答案終於浮出水面，這個被國內老人稱為「長壽菜」的蕨菜，被查出含有「原蕨苷」致癌物質！科學家們對原蕨苷進行了更進一步的分析，將原蕨苷注入到動物體內，發現原蕨苷能夠和動物體內的氨基酸產生反應，破壞體內的DNA。科學家表示，原蕨苷可以通過牛、羊食的奶水進入人的身體。

我國科研機構表示，蕨菜的產源地相對其他食用蕨菜較少的地區，居民患食道癌的幾率要高3-4倍。

在此要說明一下：蕨菜的致癌只是說「有導致癌症的風險」，並不是「吃了就得癌症」。

目前國際癌症研究機構（IARC）將原蕨苷評級為3類致癌物，3級是什麼意思呢？即"對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。」其他3級致癌物包括：苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等。

二、如何處理蕨類才是健康吃法？

1.前面的研究提到，蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉澱的粗提物，並沒有經過反覆水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反覆清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數量。

2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

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