東坡肉：蘇東坡如何讓豬肉在中國復興

央媒報道稱，蘇東坡的古宅三蘇祠進行了大規模的修繕，與此同時一批明清古籍也重新進行了整理。其中，一本《東坡全集》記載了烹制東坡肉的古法：白水慢燉豬肉。專家指出，東坡肉的做法古來有之，可能並非蘇東坡原創。

如果這是真的，那麼東坡肉為什麼如此有名呢？答案當然是「東坡」。這道以文人命名的菜使豬肉打贏了餐桌上的翻身仗，重新成為中國人最主要食用的肉類。不過，蘇軾也付出了沉重的代價。

為豬肉寫詩

公元1079年，蘇軾因為烏台詩案被捕入獄，之後被貶到湖北黃州。從中央到地方，蘇軾的官降了好多級，俸祿也大幅減少，以至於生活十分拮据。正是在黃州期間，有文化愛生活的蘇軾給自己取了「東坡居士」這個別號。除了遊山玩水、寫詩作賦，能夠安慰他的就是豬肉。為此，他專門寫了一首《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火候足時他自美。

黃州好豬肉，價賤如泥土。

貴者不肯吃，貧者不解煮。

早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這首詩的前兩句正交代了蘇軾做豬肉的拿手方法——慢燉，也許這就是《東坡全集》記載的烹制東坡肉古法。後兩句則表明豬肉很便宜，富貴人家不屑於吃。

為什麼會這樣？

因為自西晉滅亡以後，大量北方游牧民族南下，經過300多年的戰亂先一統於隋，又一統於唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人，但早已嚴重胡化。皇族如此，吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛吃羊肉，正是在蘇軾出生前的數百年間，豬肉逐漸沒落。

學者王利華指出，在魏晉—隋唐時代的華北地區，豬的飼養仍較為普遍，但數量與兩漢時期相比已明顯下降，不成規模，與黃土高原畜牧地帶的大規模養羊無法同日而語。《齊民要術》與《四時纂要》兩部農書對養羊的重視程度遠遠超過養豬。中古文獻中豬、豕、彘、豚的出現頻率也遠低於羊。學者黎虎更認為，羊肉在古代人民飲食生活中的比重，從漢代起大約已勝豬肉一籌。魏晉南北朝時期羊的總量已明顯超過豬。

《宋會要輯稿》中的一則記載也很能說明問題。北宋熙寧十年（公元1077年），宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬多斤，豬肉僅是羊肉的一個零頭。久居首都開封的蘇軾更是在給弟弟蘇澈的詩中說自己「十年京國厭肥羜」，羜即是小羊。

除了胡風的影響，豬肉還遭到了歷代醫學家的惡評：「凡肉有補，惟豬肉無補」，「豬為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也」，「豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌、不可久食」。

孫思邈更是指出：「凡豬肉久食，令人少子精，發宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。」

對此，蘇軾的回答是「我不相信」。蘇軾的朋友呂希哲記下了這樣一件事：一天，蘇軾向朋友們讚歎豬肉的美味，他的朋友范祖禹說：「吃豬肉引發風病怎麼辦？」蘇軾馬上說：「范祖禹誣告豬肉。」

蘇軾對豬肉的喜愛溢於言表，他甚至將自己的學問比作豬肉。在一封信中，蘇軾將朋友陳襄對佛學的造詣比作龍肉，而把自己的平生所學比作豬肉，並表示「豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實美而真飽也」。大意為豬和龍當然是有差距的，陳襄整天說龍肉，不如我吃豬肉既美味又管飽。

豬肉復興

雖然一直到明代，李時珍在寫《本草綱目》時仍小心區分著各種豬肉的毒性，並且指出：「北豬味薄，煮之汁清；南豬味濃，煮之汁濃，毒尤甚。」但隨著時間流逝，蘇軾贏了，東坡肉受到廣泛認可。

清代袁枚在《隨園食單》中將豬肉稱為「廣大教主」，認為在烹飪中豬肉使用最普遍，將豬肉列入「特牲單」，專章介紹數十種豬肉的做法，而將牛肉和羊肉列入「雜牲單」僅介紹十種做法。

沒有勝利是沒有代價的。明代李漁在《閑情偶寄》中說，食物以人命名廣為流傳的就是東坡肉，乍聽之下，像是蘇東坡的肉，蘇東坡有什麼罪過，要割他的肉來祭吃貨們的五臟廟？

出人意料的是，和李漁同時代的王夫之真的認為蘇軾有罪。司馬光的《資治通鑒》並沒有講宋代的歷史，自然也不會提到蘇軾。但王夫之在寫《讀通鑒論》時沒有放過蘇軾，這裡節錄一段他對蘇軾熱愛生活的評價：「酒肉也，佚游也，情奪其性者久矣。寵祿也，禍福也，利勝其命者深矣。志役於雕蟲之技，以聳天下而矜其慧。學不出於揣摩之術，以熒天下而讎其能。」

王夫之用「修身齊家治國平天下」的士大夫準則批判蘇軾，認為對美食和旅遊的熱愛奪去了他的本性，而致力於生活藝術，則是用雕蟲小技向世人誇耀自己的才華。除此之外，他還將漢代周勃等人對賈誼「專欲擅權，紛亂諸事」的評價概括蘇軾的政治作為。

王夫之的批判並沒有阻礙後人對蘇軾的推崇，同樣也阻止不了人們對東坡肉的熱愛。究其原因，蘇軾的偉大不必贅言，而東坡肉的美味則值得一說。

雖然暫時還搞不清楚「東坡肉」如何成了「紅燒肉」的同義詞，但現代東坡肉的確是紅燒的，五花肉加上糖、茴香等佐料，講究些可以用酒代替水來慢燉，還會加竹筍。茴香、胡椒等香料對肉類的提香作用眾所周知，不僅做豬肉放，做牛羊肉也放。但很少有人注意到，糖在紅燒肉中扮演的角色。

在烹飪過程中，糖會和肉，確切地說是和蛋白質分解出來的氨基酸產生化學反應。這一反應在1912年由法國化學家美拉德提出，因此被稱為美拉德反應。美拉德反應會使原本沒有香味的生肉產生肉香，而紅燒是發生美拉德反應的理想環境，五花肉中的脂肪也會參與這一反應。當然，我們也不能忘記人類對高糖、高脂食物的追求幾乎是先天的。

美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。

不過，蘇軾在做東坡肉的時候，加糖的可能性不大。雖然中國在唐代就從印度引進了製糖術，但根據學者季羨林的研究，中國在宋代仍需要大量進口糖，而直到明代中國才在精鍊白糖方面處於領先地位。

事實上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，「開門七件事」中並沒有糖。讓我們重溫一下清人的這首小詩：「書畫琴棋詩酒花，當年件件不離他。而今七事都更變，柴米油鹽醬醋茶。」能兼通「書畫琴棋詩酒花」和「柴米油鹽醬醋茶」，不正是蘇軾的一個可貴之處嗎？而東坡肉的流行也正可以歸因為這道文人菜的雅俗共賞吧。

參考文獻

王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，中國社會科學出版社，2000年

徐松：《宋會要輯稿》，中華書局1957年

季羨林：《季羨林文集》第九卷《糖史（一）》，江西教育出版社1998年

雲無心：《閑話紅燒肉》，2012年發表於科學松鼠會網站

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