真相是什麼？—隔夜菜中的硝酸鹽真的十惡不赦嗎？

在日常飲食中，腌制的肉類，剛腌制的腌菜，反覆煮沸的火鍋湯，隔夜的蔬菜，特別是綠葉蔬菜都含有大量的亞硝酸鹽。然而亞硝酸鹽到底有多可怕呢？根據美國羅德島醫院最新的一項研究顯示，數百萬的美國人有可能因為攝入的過多的亞硝酸鹽導致嚴重的甚至是致命的疾病。科學家們發現，日常生活中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽越多，罹患癌症，阿茲海默症，糖尿病，帕金森等疾病的幾率就越高。經亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產生含量高達100mg／kg的強致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質5mg／kg就可使大鼠患癌。

日常食物中的硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽屬於亞硝胺類化學物質。他們通常是由亞硝酸鹽和蛋白質的反應產生。事實上，90%的亞硝胺累物質都被證實屬於腫瘤致癌物。不難發現，當我們去超市隨便拿起一種肉製品，比如培根或香腸，我們都經常能在食品成分表上看見硝酸鹽和亞硝酸鹽的身影。添加硝酸鹽亞硝酸亞，不僅可以增加肉的色澤，還可以起到保鮮防腐的作用。根據國家標準，肉類中加入的亞硝酸鹽限量標準應控制在30mg/kg以下。

亞硝酸鹽攝入超標會損害DNA

亞硝胺類可以在人體的分子水品發生反應，也就是說他們可以改變基因表達並損害DNA。攝入亞硝胺類引起的細胞病變容易加速身體的老化並導致以上提到的癌症，阿茲海默症，二型糖尿病等疾病。另外，這些疾病都和胰島素阻抗和DNA損傷相關。

不過所幸的是，亞硝酸鹽在體內代謝的比較快，只要攝入不超標，對身體應該影響不大。WHO／FAD制定的ADI（每日允許攝入量）允許值為0.13mg／（kg體重／d）。

如何避免硝酸鹽類帶來的傷害

1. 盡量吃新鮮的肉類和蔬菜。新鮮的肉類相比起腌制的肉類（如培根），不僅肉質更加鮮美，營養成分也保留的較完全。相同分量的肉，腌制過的要比新鮮的卡路里高出許多。

2. 腌菜至少腌制20天以上再食用，可以減少亞硝酸鹽的含量。

3. 火鍋湯底盡量不選酸菜湯底。要喝火鍋湯選擇在半小時內喝。

4. 補充膳食補充劑。比如維生素A和β胡蘿蔔素也有阻斷亞硝胺的致癌作用，並且有抑制腫瘤細胞繁殖和發生的作用。另外，適當攝入硒也能夠防癌。

5. 大蒜，綠茶等對亞硝酸鹽轉化成亞硝胺類物質有一定的抑制作用，也對預防癌症的發生有一定作用。

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