做菜焯水，你的方法對了嗎？

面對不同食材，您的焯水方式用對了嗎？

國家二級公共營養師 呂珩瑛

焯水，是根據烹調需要，把經過初步加工的原料放在水中，加熱至半熟或剛熟的狀態，隨即取出，以備後續烹調。焯水的作用在於：

1

可去除肉類里的血污和腥氣。

2

可將部分蔬菜里的苦、澀、辣味去除。

3

綠葉類蔬菜焯水後，色澤會更加鮮艷，口味保持脆嫩。

根據原材料和水溫的不同，焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩種。

冷水鍋是把需要焯水的原材料與冷水同時下鍋。常用於腥味比較重、血污比較多的牛肉、羊肉、大腸、肚子類等。這些食材與冷水同時下鍋，能使內部的血污和腥膻味完全釋放出來。

反之，如果用沸水，那麼食材表面在高溫下會立即收縮，內部的血水就無法達到完全釋放了，所以這類原材料必須與冷水同時下鍋煮沸。動物類食材在焯水時還必須經常翻動，這樣可以使各部分受熱均勻。

沸水鍋是先將鍋里的水加熱煮沸後，再將原料下鍋焯水。常用於腥味小、血污少的雞、鴨、肘子、豬蹄等。這些原料在水沸後焯水，能夠很快去除血污與腥膻味，而且還能保證原材料的鮮嫩。

焯水的原則如下：根據食材，選擇適當的焯水時間；根據食材的大小、老嫩、軟硬而分別對待。比如，竹筍有大小、老嫩之分，大的、老的焯水時間需要相對長些；而小的、嫩的相對時間就要短些，避免口感不脆。

編輯 || 楚超

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