蔬菜，你吃對了嗎？

受訪專家

四川省人民醫院營養科醫學博士

曾凱宏

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蔬菜生吃更健康？

隨著人們對食物營養的重視和追求，吃原生態、無污染的蔬菜，成了眾人的習慣。於是，一些人習慣生吃蔬菜，自以為那樣更「原汁原味」，也更有營養。

殊不知，並不是所有的蔬菜都適合生吃，有些蔬菜生吃不但不營養，甚至會要人命。

不適合生吃的蔬菜主要有以下幾種：

一是富含澱粉的蔬菜：如土豆、山藥、芋艿等，因為富含澱粉，而澱粉粒不易破裂，必須熟吃，否則無法消化。

二是含有某種毒素的蔬菜：有一些豆類蔬菜的籽粒中(如四季豆、紅腰豆、白腰豆等)有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質，如果生吃，會引起噁心、嘔吐和腹瀉，嚴重時可能會致死。

薺菜、灰菜等野菜含有大量亞硝酸鹽，如攝入過量亞硝酸鹽，可引起組織機體缺氧，使人發生中毒。但這類食物燒熟後就會失去毒性，可以放心食用。

三是含有較多草酸的蔬菜：如菠菜和大蔥等，長期生吃這些東西，會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素的吸收，造成微量元素缺乏症，引起皮膚變性、指甲生白斑等一系列病變，吃前先用開水焯一下可以破壞草酸。

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蔬菜和水果可以相互替換嗎？

水果和蔬菜都含有人體所需要的維生素和礦物質，水果與蔬菜相比氣味更芳香、味道更甜美，吃起來更方便，因此多數人認為，吃了水果就不用吃蔬菜了。

還有人認為吃水果會使血糖升高，水果比較涼對胃不好，所以平時注意多攝入蔬菜，就可以不吃水果了。

用水果代替蔬菜或用蔬菜代替水果，都是不正確的。蔬菜與水果植物種類不同，各有各的營養價值，不能互相替代。

水果是礦物質尤其是鉀的主要來源，水果除了含有維生素C外，一般水果所含的維生素和礦物質不如蔬菜多。水果富含膳食纖維和果膠，多數水果還含有有機酸、酶及一些蔬菜沒有的營養成分。

有的蔬菜兼有食用價值和藥用價值，是水果代替不了的，如大蒜等。所以，蔬菜和水果各有所長，但是不能互相替代，建議盡量每天都要吃蔬菜水果。

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