這種食物適合隔夜吃 開啟活力滿滿一整天

編者按

「隔夜菜能不能吃」的話題每隔一段時間就會被提及，有媒體報道《隔夜菜放冰箱24小時亞硝酸鹽含量全部嚴重超標》，不久前，浙江大學食品科學與營養系實驗室做過關於「隔夜菜」的實驗。得出的結論稱：該報道危言聳聽，把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，「隔夜菜」的風險是可以忽略的。今天，我們就一起用實驗數據揭開隔夜菜是否致癌的神秘面紗吧！

直擊實驗

1

實驗方法

分別測試了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚四道菜放置不同時間後亞硝酸鹽的含量。檢測三次取平均值。

2

實驗步驟

○.實驗人員將4道菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏。

○.實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g(註：g克)樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最後取平均值。

3

實驗結果

出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg(註：mg毫克，kg公斤)。

6小時後，實驗人員把貼有「6小時」標籤的菜取出用微波爐加熱後對亞硝酸鹽含量進行了測定。結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg。

18小時後，檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的4個菜肴，檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然後測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介紹，以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。

結論：放置時間越久產生的亞硝酸鹽含量越高。但我們也發現，常溫比冷藏亞硝酸鹽含量上升更快。

隔夜燕麥

「從營養學角度來說，隔夜飯菜還是要少吃為妙。」武漢大學人民醫院營養部專家表示，少吃隔夜飯菜，不僅僅著眼於亞硝酸鹽的高低，更多的原因是隔夜飯菜容易受到細菌污染，容易引發胃腸炎，甚至導致食物中毒。

但現實生活中，確實有一種隔夜食物營養價值豐盛，這也是美國的一種非常常見的早餐形式——隔夜燕麥，也叫overnightoats。

人們喜愛它就是因為它的健康和營養價值。很多上班族、白領為了節約早餐時間，會提前一晚在家做好隔夜燕麥這種豐富的早餐，第二天帶到公司享用。

因燕麥有很高的營養價值和保健價值，食用可以有效的控制糖尿病和肥胖症，對心血管疾病起到一定預防作用。同時富含膳食纖維的燕麥也可以很好的起到清理腸道的作用。元氣早餐助你開啟活力滿滿的一整天。

隔夜燕麥的做法：

○取一個梅森杯，或者吃完罐頭用的玻璃杯，倒入適量的燕麥。

○根據個人口味加入適量的奇亞籽(chiaseeds)。

PS：加奇亞籽是比較經典的吃法，奇亞籽富含蛋白質，被稱為「超級食物」。奇亞籽遇水後會膨脹變為凝膠狀，使人有飽腹感，並且降低糖分的吸收速度，特別適合減肥人群食用。此外對補腦也有功效。

○加入奇亞籽後，接著放入一勺蛋白粉或者肉桂粉。

PS：肉桂粉具有降血糖，降血脂的作用，多食用對心臟有益。

○最後再加入兩大勺酸奶，之後再添加新鮮的牛奶，或者杏仁奶，使其沒過燕麥混合物。

○接下來根據個人喜歡的口味調配。可加入楓糖漿，蜂蜜和各種果醬，比如藍莓醬，巧克力醬等等。

○之後蓋好蓋子放入冰箱。

○第二天一早取出來後，可以根據個人口味添加新鮮的水果，比如蘋果，香蕉，獼猴桃切片或者水果泥。也可以添加堅果，比如榛子，核桃仁，花生碾碎撒入麥片基底，或者撒一些葡萄乾。

○用勺子攪拌後，這樣一份豐富營養的早餐就完成了。

特別提示：如果腸胃不好的人不建議嘗試這種吃法，可以從冰箱拿出來後在用微波爐加熱後食用。（紐約大學研究生、國家高級中式烹調師王女）

本文綜合：台州商報、好奇實驗室、健康時報等

值班編輯：曹凡殊

聯繫郵箱：health@ifeng.com

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