母親節，再也吃不到娘烙的香酥大煎餅

作者：老由子

一

外出讀書那幾年，每次返校，同學們大都帶點家鄉特產，彼此分享，嘗個新鮮。福建的廣東的，坐車到校要三四天，帶的是乾果。青海的內蒙的，大塊的牛羊肉有時味道都變了，還啃得津津有味。新疆的，當然是葡萄乾和莫合煙。

那時，我常帶的就兩樣：煎餅和洋河大麴。煎餅，是母親烙的小麥煎餅，味道好，有筋道，沒吃過的同學要用力才咬得動，嚼得爛。洋河大麴，產自家鄉南邊的泗陽洋河鎮，清香悠長，1979年被評為全國八大名酒。

有一年春節後返校，宿舍同學喝著江蘇的洋河和陝西的西鳳，醉倒了好幾個。醉中，陝西老大哥深夜難眠，激動地講起了往事和戀情，令我們幾個青澀少年神往不已。

家鄉在蘇北一個叫「炮車」的小張鎮。上個世紀六七十年代之前，還以麵食為主。麵食的種類有饅頭、麵條、卷子、包子、餃子、朝牌、煎餅等。由於粗糧細糧皆可烙制，且易於存放，食用普遍，煎餅是最具特色的地方食物。

推磨、烙煎餅，必須使用石磨、鏊子兩種工具，經過磨、烙兩道程序。

二

石磨，也稱磑，一種把麥、米、豆等糧食碾壓成粉、糊、漿的機械裝置。傳言石磨為魯班發明，至少出土的漢代文物中已經有了石磨。

石磨用粗糲堅硬的花崗岩鍛造。兩扇扁圓柱形的磨盤，上盤正中鑿有流入糧食的豎孔磨眼，正面或側面還鑿有安裝轉動石磨的磨棍或磨架的石孔，下盤固定，兩盤之間通過磨膛、鐵鑄的立軸相連接，磨盤相合的那面鑿有一道道高低起伏的棱槽磨牙，以便轉動時研磨糧食；磨盤下有磨台，可用石頭做，也可用水泥砌，磨盤與磨台之間是磨槽，以承接磨好的、從磨盤間流出的麵粉、麵糊、豆漿等半成品。

還有一種上面碾子、下面磨盤的石磨，主要用來磨面，常常出現在西北、北方農村生活的老電影中，但家鄉似乎沒有。

還有一種小個的石磨，一個人用手柄就可直接轉動，現在有些人家還擺著這種小磨，偶爾磨磨豆漿，嘗個新鮮。大的石磨，就需要使用畜力、水力，或者一至二人抱著磨棍推動，日復一日地轉圈推磨，確是一件苦事。王安石《擬寒山拾得二十首》曾詠：「作馬便搭鞍，作牛便推磨。」但怎麼也想像不出龐然大物的牛圍著磨道轉圈子，家鄉倒有用驢子推磨的，前提是必須用布蒙上驢子的雙眼。

石磨可以用來磨面，也可以磨糊糊、磨豆漿做豆腐、磨芝麻榨香油等。家鄉的石磨主要用於磨烙煎餅的糊子，磨面一般用電動軋（磨）面機。那時，大人白天幹活，推磨、烙煎餅一般在夜晚或凌晨。

推磨不需要太多的力氣和技術，只要掌握投放糧食的頻率和轉動的速度即可，所以這活往往是男女老少齊上陣。春秋時節還好，冬季天寒地凍，露天推磨並不輕鬆，磨幾十斤的糧食要一兩個小時，不知轉幾萬圈。為了消磨煩擾，大人邊推磨邊講些民間故事，有時還要輔以烙一個雞蛋煎餅的物質刺激。

我國晉代就發明了水力石磨，但一馬平川的家鄉一直以人力推磨為主。70年代後期，電動石磨出現了，開始把人們從年復一年、圈復一圈的推磨勞動中解放出來。只是，電磨轉速快，麵糊熱，筋道也差些，戀舊的人家還是保留了人工推磨的傳統。

磨糊子、烙煎餅的糧食，最好的是小麥。小麥屬於細糧，烙出的煎餅白而香，富營養。如果適當加點玉米，韌中透酥，麥香中夾有玉米的甜，別有一種風味。不過，過去小麥產量低，可磨的多是玉米、山芋干、高粱等粗糧，有時還可加點大豆、大米。磨前，一般將糧食泡一會，軟了易碎。特別是山芋切片晾曬而成的山芋干，粗糧中的下品，必須洗凈泡軟了再磨。

石磨和鏊子是生活的基本用具，那時幾乎家家院子里一盤磨，鍋屋（廚房）一張鏊子，好的石磨、鏊子可以使用十年八年甚至一輩子。石磨使用一年半載，盤面上的棱槽磨平了，就要請石匠用鋼鑿鑿深，名之曰鍛磨。磨完糊子，還要把磨盤豎起來，用刷子把槽里的糧食掃出來，否則時間一長變餿發霉，浪費了。

三

磨好了一兩大盆或大桶的糊子，下面更苦的活兒就是烙煎餅，這一般由女性來做。

煎餅是在圓圓的熱鏊子上烙的。烙煎餅的鏊子為生鐵鑄造，銅鑼狀，厚約半指，直徑 1米左右，中心稍凸，三條腿。農村一般用麥秸、稻草、玉米秸等做燃料，鏊子就平放在地上，下面燒火加熱，用時還要在鏊子腿下墊上磚頭瓦片，以增大燃燒空間。鏊子也可架在鍋台上，用煤炭做燃料，台下連接風箱。煤炭火力旺，但憑證供應，農村少用。

坐在鏊子前烙煎餅，實在是一項又苦又累的技術活。

首先，鏊子要燒得溫度適中，冷了粘，熱了焦。

其次，煎餅無論是攤是滾，一定要在最短的時間內用一種竹片做的細長如寶劍狀的煎餅劈子，或者用手，把麵糊攤抹、滾成整張煎餅，且餅薄如紙，厚薄均勻。

第三，烙好後，用煎餅劈子把整張煎餅從熱鏊子上揭下，反放在筐里或拍子上。

第四，烙煎餅的前、中、後過程中，還要根據鏊子使用狀況，用多層白棉布縫成巴掌大小的油絮蘸上豆油，擦拭鏊子，使鏊子油光，否則煎餅容易粘連。

此外，鏊子旁放一小盆水和刷子，隨時清洗煎餅劈子；鏊子下面放一把鐵做的火叉，翻動柴火，保證火候均勻適中。

原料不同，烙煎餅也有攤、滾等不同方法。一般而言，小麥粘性大，糊子稀，舀上一勺，放在鏊子中間，熱氣四冒，用煎餅劈子由內到外順時針快速攤成鏊子大小的薄薄的餅，片刻，熟透微焦，揭起。玉米糊一般也採取攤法。山芋干糊鬆散，不能攤，要抓起一團厚厚的麵糊，雙手在鏊子上快速滾成煎餅。

以上燒火、攤滾、揭放等動作都只是一個人完成，手眼要配合協調，速度要快慢適度，一氣呵成。特別是夏天，外面熱，鏊子前煙熏火燎，更熱。電視或網上有時展示兩三個人合作烙煎餅，那種忙亂、笨拙的動作，鄉民定當笑話看。

四

煎餅烙好了，要摺疊存放。疊煎餅的基本方法有二：一是先對摺成半圓，再對摺成扇形；另一是從四周向內折四次，成正方形。然後，放在高粱穗稈、藤條等編成的拍子或圓筐里。為防乾裂，再用布籠上。冬天，煎餅可存放很長時間，夏天也三五天不壞。

煎餅的吃法很多。通常是卷上各種菜肴，如同京城的荷葉麵餅卷烤鴨片一樣。最好是有辣椒的炒菜，如辣椒炒小魚、辣椒土豆絲、辣椒雞蛋、辣椒炒鹹菜、辣椒肉片芹菜、饊子油條等。

簡單的，抹上點豆瓣醬、辣椒醬，卷上一根大蔥、一把韭菜、幾個辣椒或幾根鹹菜，也吃得口角生香。將薺菜、韭菜等蔬菜與豆腐、辣椒、肉末等料切拌好，包在煎餅里，成長方形或正方形，放在鏊子或平底鍋上加熱，名曰搨煎餅，煎餅和菜的香味交織在一起，想想就饞涎欲滴。

牙口不好，也可將煎餅在稀飯或開水中蘸著、泡著吃。烙煎餅時，如果在快要烙好的煎餅上攤上一兩個雞蛋，類似於京津等地的雞蛋煎餅，更是孩子們夢寐以求的美味。

北方很多地方烙制的薄餅都稱為煎餅。煎餅據說最初是諸葛亮在行軍途中發明，在孫劉聯合抗曹時充當軍糧。東晉王嘉《拾遺記》、南朝宗懍《荊楚歲時記》中已有「煎餅」一詞，因沒有製作方法和實物發現，不知是不是今天的煎餅。不過，1967年在泰安市省庄鎮東羊樓村發現了一份明代萬曆年間的分家契約，明確載有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」。清代蒲松齡的《煎餅賦》，敘述的煎餅製作方法，與今天已完全一致。

據我所見，江蘇的徐州、連雲港以及新設的宿遷這三地基本上都吃煎餅。此外，山東大部分地區特別是南部的臨沂、棗莊等地，以及河南、河北等地也有煎餅。不過，家鄉的煎餅個大，筋道，味足，而京津街頭的煎餅果子、市面上的山東煎餅皆不可同日而語。

五

在家鄉，過去評價女性特別是農村女性，除了勞動、持家、孝順等一般標準，還包括烙煎餅、納鞋底等生活技能。那時小大姐（當地對女孩子的稱呼）說婆家，媒人必得講：「這姑娘煎餅烙得可好啦！」所謂烙得好，無非就是煎餅軟硬適中，香而軟；厚薄一致，薄如紙。

因此，烙煎餅通常是女性的活，男人一般不幹。女孩子從小就要學烙煎餅、納鞋底，好像不會這些長大後就不好嫁人、沒法過日子似的。

我的母親就是一個家裡家外樣樣拿手的農村婦女。那時候，母親在田裡勞累一天，夜裡還要推磨、烙煎餅，冬天履冰踏雪，夏天汗流浹背，還有煙火騰騰的熏燎。後來，母親因病過早地離開了我們，一定是操勞過度的結果。

八十年代以後吧，大米開始部分替代麵食，電磨逐漸淘汰石磨，許多人家已經拆了石磨，烙煎餅越來越少了。想吃，街面上有專門賣的，不必自己動手。現在的煎餅，磨與烙全由機器完成，省了許多氣力。

煎餅，不僅是家鄉文化的一種象徵，更是家鄉母性的一個符號。外出學習、工作，遠離家鄉後，家鄉的許多食物很少見到、吃到。父親曾告訴我，南京的山西路、北京的前門外都有賣煎餅的。我也曾跑去找過，但沒有發現。

前幾天，有朋自家鄉來，捎來一些煎餅，吃著也還不錯，但總感覺沒有母親手工烙出的煎餅香。朋友說，我也很懷念手工煎餅，那不光是煎餅，似乎還烙進了一分母愛在裡頭。

朋友還說，最近徐州濱湖花園步行街有一家飯店要開業，叫「雁谷坊」，專營手工煎餅和水磨豆腐，就是為了讓像你一樣戀舊的人釋懷。下次你回家，一定帶你去吃！

聽了，心裡便對「雁谷坊」多了一分想往。

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