一個老師傅熬辣椒油的經驗

各香料的配方及比例以下香辛料比例如無特別說明均相同，（註：丁香減半，香葉、白蔻加倍）八角、香葉、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、蓽撥、紫草、小茴香、白蔻、千里香、老寇 蔬菜類呈香料配比為1:1（注香菜減半）洋蔥、薑片、大蔥、蒜、香菜食用油和辣椒面的比例5:1到7 :1 食用油和蔬菜類呈香料比例20:1食用油和香料的比例100:1 混合油最佳配方比例，菜籽油：色拉油：花生油：芝麻油（5：4：0.8：0.2）。

1、辣椒碎粒的加工技巧和選料我建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，再混合起來放炒鍋里加熱炒，或焙乾，冷卻後，手工（帶塑料手套）攪拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也稱辣椒面，店用量大可用機器加工），辣椒面越細製作的辣椒油色澤越紅，辣味也會更好，當然也有弊端，因為加熱不當而焦糊，我們通常都是使用的粗粒，這樣成品辣椒咬碎的香味會充斥整個口腔，產生一種脆香的效果。

2、食用油的混合調香按照上面(混合油最佳配方比例)的比例，菜籽油放入不鏽鋼桶內或炒鍋里燒熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油溫降下再燒至7成熱時大楷130度，加入蔬菜類呈香料小火炸至乾枯淺黃，打出料渣，油溫稍微降些，大楷110度，再加入侵泡濕潤過的香辛料，直到侵炸至香辛料變色且乾枯。

3、 辣椒油的恆溫提取過程把加工好的食用油打去渣後，油溫保持100度左右，這時批次加入辣椒面，期間不停攪拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入適量芝麻，注意不要炒糊了.

4、最後辣椒油常溫侵提即成練好的辣椒油不宜立即使用，這樣不夠香，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提12到24小時，這樣就做好了，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出注意：辣椒油的使用一般不宜超過10天，按照自己的使用量製作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發。

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