福建鄉土菜如何保留營養成分？

健康 06-10

福建鄉土菜如何保留營養成分？

所謂「鄉土菜」即是在一定的地域內，利用本地所特有的物產，製成具有鮮明鄉土特點的民間菜，它是中國老百姓飲食區域性的體現，充分體現了一方水土養一方人，是地方菜的根基，同時也是中國菜的源頭。

鄉土菜與商肆菜、官府菜不同，其特點是最大限度的保持鄉土菜的鄉土氣息，不受現代菜肴製作方法的影響，而是保持鄉土菜的天然、無污染、原創的原汁原味的本味回歸。為此，福建的鄉土菜在製作中要求：

1、能過水的原料，盡量不要過油。過油容易損失營養素和走失菜肴風味。

2、無膻味的原料盡量不要焯水。否則既浪費時間，又破壞原料的營養和風味。

3、能煎的東西盡量避免炸。煎的才通常比炸的菜更香。炸的原料風味物質流失較多。

4、用油精當，切忌濫用。炒菜、燒菜用油多雖然「不壞菜」，但是壞了人的身體。

5、紅燒、紅炒色澤宜金紅，不宜醬紅。這不僅是個審美觀問題，更是一個營養保健問題。因為醬色可以包裹許多對人體有害的物質，而金紅色就比較清亮，一目了然。

6、除甜菜、糖醋菜外，用糖量要控制在去苦、提鮮上。

7、不用味精或少用味精。用河蝦籽提鮮最好。

8、許多菜必須蓋鍋蓋烹制而成。許多土菜是必須用鍋蓋這種炊具的（有的土菜專用木質鍋蓋），只是蓋的時間長短有別。

9、肉類盡量不要制嫩，否則吃不出本味。不用或少用飼料雞鴨肉原料，使用天然生態環境的原料。

10、講究自然收汁，盡量不要上漿、勾芡。突出「原始」風格。

以下推薦一二：

‖泥鰍煮粉干

福建鄉土菜如何保留營養成分？

首先從不受污染的水田裡捕捉來活泥鰍，放在清水中養1-2天，讓它吐盡泥味。煮泥鰍也很特別，先在鍋中放入加了紅酒糟的冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中。讓它在冷水中遊動，然後文火燒鍋，使泥鰍在遊動的狀態下被煮熟。這樣煮出來的泥鰍又軟又滑，還帶著一股濃濃的酒香。在泥鰍湯中加入燙過的上好粉乾和生薑、腌菜、紅酒等調料，即可出鍋。

粉紅色的湯，色澤悅目，誘人涎下......啜一口，鮮之外還有酒香，粉干滑韌、泥鰍軟潤、香氣撲鼻、味道鮮美，真是抵擋不住的誘惑。

泥鰍煮粉干，不僅美味，還有食療的作用。按照現代營養學的觀點，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養素的上佳食品。據有關資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有豐富的維生素和煙酸，其營養價值比瘦豬肉還略勝一籌。

‖鍋底

鍋底，冬天宴客大菜，本地人發音是WA DAI（哇歹，WA讀第四聲，DAI發輕聲）。

鍋底的意思就是說這道菜因為太好吃啦，一上桌就搶光見底了。而且做法也不複雜。

這道菜的主料是冬筍，配以肉絲、香菇絲、黃花菜、芹菜、白菜絲、本地的紅薯粉絲，色彩明快，鮮香爽口，多吃不膩，堪稱年飯第一菜。

筍多的地方自然吃筍就挑剔，本地人做鍋底只用鮮嫩的冬筍，春筍是萬萬看不上的，因此這道菜也只有冬天才能吃得上。冬筍的處理是比較講究的，整隻筍放在灶里用火慢慢烘熟，然後再去殼備用。這樣處理的好處是冬筍的香味不會有任何損失，城市裡沒有那種土灶，只能用水煮了。

肉絲一定要選用肥瘦肉絲，最好是肥瘦各半的，因為筍很吃油，要靠肥肉絲煽出來的油炒出來才夠香。而且加了那麼多香菇絲、芹菜絲、白菜絲、粉絲都是吸油的，這道菜一點也不會膩口，相反很鮮甜。煮出來的湯汁奶白，非常可口。

這道菜調味只需用鹽，其它任何調味料都不要放，因為食材本身就已經夠鮮甜啦！

具體做法：

主材：冬筍

配料：肉絲、香菇絲、芹菜絲、白菜絲、紅薯粉絲、蔥、姜