非油炸食物不一定更健康

配料、營養成分沒啥區別

如今超市裡不少產品的包裝上都用醒目的大字註明「非油炸」，包括小脆系列焙烤薯片、薯願薯片、上好佳鮮蝦條，以及五穀道場、康師傅、白象速食麵等。在速食麵、膨化食品中，銷量最高的都是標有「非油炸」字樣的產品。顧客也會表示，「非油炸」口感好，製作工藝一定比油炸的健康、有害物質少。

其實仔細對比了一部分具有代表性的「非油炸」食品和相應的油炸食品後發現，其實二者的配料、營養成分似乎沒什麼區別。比如，無論是油炸還是非油炸，無論是薯片、速食麵還是餅乾，其配料中都含有食用棕櫚油或氫化植物油，馬鈴薯粉、食品添加劑（增稠劑、乳化劑、膨鬆劑）、白砂糖、食用鹽、澱粉等。以「上好佳」下屬品種嗲得薯片（油炸）與芝士條（非油炸）為例，前者能量為578千焦、蛋白質2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克；而後者含能量552千焦、蛋白質2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說明書上幾乎相同的數字，不禁讓人疑惑，「非油炸」與「油炸」究竟差在哪裡？前者真的更健康嗎？

一位業內人士透露，目前市場上常見的方便食品，以澱粉類食品為主。根據這類食品的國家標準，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產工藝。以速食麵為例，油炸速食麵需將麵餅用沸油炸制乾燥，而非油炸速食麵則直接用熱風烘乾。而薯片在製作時，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份並壓製成薯片形狀，然後再選擇油炸或烘焙。記者致電好麗友服務熱線獲悉，「薯願」薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘乾，以保持口感酥脆。

非油炸並不等於健康

非油炸只是一個賣點，遠沒有想像得那樣健康。

首先，無論製作工藝如何，油炸和非油炸澱粉類食品都含有致癌物丙烯醯胺，平均含量高出穀類油炸食品4倍。胡小松領導的一項研究表明，非油炸速食麵的丙烯醯胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所專家吳永寧也指出，沒有發現油炸速食麵比非油炸速食麵的丙烯醯胺更高。

其次，速食麵、餅乾、薯片等，大多添加了精鍊植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質都是氫化油。近日，氫化油的發明被歐洲某雜誌評選為「人類食物歷史中十大災難時刻」之首。因為它在製作過程中，會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。福州大學生物科學與工程研究所傅紅研究發現，如果女性每天攝入4克反式脂肪酸，不孕幾率就會增加70%。而4克反式脂肪酸，只需要一包薯片就足以提供。

再次，無論是不是油炸，膨化類食品都會添加大量調味劑，包括甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項，長期過量攝入就會增加心血管病風險。此外，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨鬆劑，長期攝入會造成體內鋁超標，誘發老年痴呆、骨軟化症等。

最後，上述食品的生產管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，污染食品。尤其是速食麵、餅乾、薯片等食品的主要消費群體是兒童，他們承受鉛危害的能力遠不及成人，但吸收鉛的量卻遠遠高於成人。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經系統。

選購食品別迷信概念

而「非油炸」之所以如此受追捧，關鍵還在於消費者對於健康的追求，商家正是看到了這一點，而對其大做文章。趙霖深深記得，去德國訪問時，老師指著超市貨架上精緻的包裝食品對他說，這些食物只能滿足你視覺和味覺的需要，但永遠不能滿足你對健康的渴望。若實在擋不住誘惑，選購時也不要迷信「非油炸」，而是應多看配料和成分表，盡量選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產品。挑選不含氫化油成分的食品，以減少反式脂肪酸的攝入。此外，挑選薯片、餅乾時，盡量買厚一些的。因為食物越脆越薄，丙烯醯胺含量越高，如薯片的丙烯醯胺含量就比薯條高10倍。因為食物越薄，製作時接受的溫度就越高，產生的有害物質就越多。

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