紅肉和白肉的區別標準是什麼？

知識 06-01

問題：我們都知道在肉類中有紅肉和白肉的區別，那麼紅肉和白肉的區別究竟標準是什麼？人肉算是什麼肉呢？

我最近看洞穴奇案看的，沒有吃肉的意願謝謝！

紅肉和白肉的區別標準是什麼？

劉夙回答：

紅肉（red meat）和白肉（white meat）的分類至今都沒有一個統一的定義。在西方傳統烹飪上，紅肉就是指生時為紅色，熟後為暗色的肉；白肉則是指生時為淺色，熟後亦為淺色的肉。

後來發現成年牛的肉、羊肉這些紅肉之所以紅，是因為其中的肌紅蛋白（myoglobin）含量較高。肌紅蛋白含有血紅素分子，所以是紅色的。如果肌紅蛋白又結合了氧氣分子，那更會成為鮮紅色了。因此，也有人試圖通過肌紅蛋白的含量來區分紅、白肉。

紅肉和白肉的區別標準是什麼？

而按照美國農業部（USDA）的觀點，凡畜類的肉一律是紅肉，因為其中的肌紅蛋白含量都要比禽類為高，這樣，以前認為屬於白肉的豬肉和小牛肉（veal）也算紅肉了。

至於人肉算什麼肉，那也要看其中的肌紅蛋白含量是多少。作為典型的白肉，雞肉的肌紅蛋白含量不到0.05%；豬肉和小牛肉為0.1–0.3%；成年牛肉這種典型的紅肉在0.4%以上（老牛肉更可高達1.5–2.0%）。

人的肌肉中肌紅蛋白含量在0.1–0.2%左右，與豬肉、小牛肉接近。因此，如果按西方傳統烹飪的分法是白肉，按美國農業部的標準就是紅肉了。

紅肉和白肉的區別標準是什麼？

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