醫院外包食堂管理一二事

健康 06-01

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

陳永春：

河南省人民醫院營養科架構師

擅長：儘管做過約20個崗位和職業，但是回顧發現，沒有擅長

醫院外包食堂管理一二事

陳永春口述許楨速記

2016.03.16於鄭州

為了保護當事人和所在機構的隱私，將對時間、名稱虛擬化，請勿對號入座，避免為自己和他人帶來煩惱。

問題和背景

1. 本月一所三甲醫院副院長聯繫我：該院長久以來職工和病人飲食滿意度均低，去年底醫院下決心投資，場地裝修、增加硬體，對新食堂進行招標，諮詢我招標的注意事項。

2. 上個月我去了另一家三甲醫院，該院病人食堂外包，各方滿意率均低，院領導和營養科主任都很煩惱，當面諮詢求助。

3. 從業20年余，接觸的兩百所醫院，極少有醫院膳食和職工膳食搞得全院上下都很滿意的案例；多數醫院的領導、職工對兩種膳食都很苦惱、抱怨許多，對於外包食堂如何招標、如何監管的指導需求很強烈。

於是今天晚上抽出一個半小時，把我當下對這項工作的感受說一說，做個速記，意隨心生，心隨意動，僅供參考。

以下的話僅針對當下的建議，未來3、5年後，社會進步，學科發展，將會提出更嚴格的要求。

一、「醫院食堂外包」的本質

1.本質：是醫院向承包方購買服務。

2. 關係：醫院與外包公司之間是法律上的甲方乙方的平等關係，不是行政隸屬關係。

3. 目的：為什麼要把食堂外包？就是要解決2個問題：提高各方面的滿意率；控制醫院成本。

4. 核心：要抓住「滿意率」、「購買」這兩個關鍵點。

二、「醫院食堂外包」的招標

1. 明確招標的目的：主要是為了提高滿意率，其次才是控制醫院成本。（事實上如果綜合考慮，只要滿意率提高，成本就能大幅控制；假如滿意度低，成本就自然上升；很少有一好一差的情況出現，要麼都好，要麼都差。）

2. 招標的具體經辦人：如果僅僅是職工食堂外包，一般由總務科/總務處/伙食科牽頭負責；如果是病人食堂外包，由營養科牽頭；現實中很多情況是兩個食堂一起招標和運營，此時就要看哪個科室強勢，由強勢科室來牽頭主導，但兩個科室都不能少。

3. 招標文書的設計：要與各自醫院主要訴求相關。

高級別的醫院，年業務收入較高，不在意食堂經營或承包的利潤，此時招標的重心應放在規範、保障、治療膳食等方面，加強訂餐、送餐、基本膳食和治療膳食的規範供應，能夠配合綜合診療服務；不要太在意租賃費、管理費等。

中等或稍低規模的醫院，重點是安全、衛生、有序、保障最基本最常見的幾種治療膳食和少數必要科室的訂送餐服務。

規模很小的醫院，或者經濟運行困難的醫院，食堂承包的重心是安全衛生和控制成本，醫院在保證飲食安全的前提下，減少在餐飲人員方面的投入，避免在水電費、房屋等方面的損失。此時滿意率不是首要的考慮因素。

4. 醫院職工膳食和病人膳食是一個系統工程，至少是一種團膳服務，要求投標公司此前要有比較成功的團膳服務經驗。

團膳是指為大學、中學、企事業單位、醫院提供的集體膳食服務；而不是開設餐館、飯店；更不是餐飲的夫妻檔、個體戶和游擊隊。

5. 提供病人膳食服務的外包機構，應當配備自己的營養師團隊（醫院營養科負責解決的是從臨床到食堂的環節，外包機構負責的是將醫院營養科的指令，貫徹落實為食堂的具體行動和服務上）。現實中外包機構往往不設有專職的營養師崗位，自然所有的治療膳食、規範的醫院膳食均無法落實，這對於大中型醫療機構的病人膳食招標來說是必要條件；我個人的經驗是，外包機構應按照醫院床位數每200~400張床配1名專職營養師團隊。

三、「醫院食堂外包」的管理

1. 對口管理：單獨的職工膳食交給總務科/總務處/伙食科；單純的病人膳食交給營養科；一般不鼓勵把兩個放在一起進行管理，但考慮到許多醫院規模較小，往往一個食堂、一支隊伍同時承擔職工和病人膳食，這也是現實情況，此時就要看哪個科室強勢，由強勢科室來牽頭主導，但兩個科室都不能少。

2. 收支兩條線：將水電費、房屋租賃、設備都收回來；同時再花錢去購買餐飲服務。

3. 採用經濟手段來管理外包機構。主要管理手段不是政治思想工作，也不是行政命令，也不是某些領導的具體指令，也不是具體經辦人的個人看法；而是大家依照合同約定及其附件標準，依法履行彼此的責任和義務。

4. 最大難點在於如何購買對方的餐飲服務？

抓住兩個關鍵點：

滿意率。例如：預設職工滿意率80%為合格線，病人滿意率85%為合格線，每超出一個百分點，獎勵若干；每低於一個百分點，罰款若干；當低於60%，取消合同。

服務的數量。例如：約定治療膳食每天200例以上，每一例付多少錢；約定訂送餐服務每天400例以上，每一例付多少錢……按照這種模式管理，外包機構為了自己的經濟效益，會下大力氣去做好服務，因為服務的越好，醫院付的錢就越多。

5. 管理形式：一定要有簡單的量表和公式。

每個月醫院職工、領導和病患的滿意率數字出來了，就知道應該獎勵或懲處多少錢。

每個月的訂送餐數量和治療膳食的數量出來了，外包機構就知道醫院該付多少錢了。

四、「醫院食堂外包」的其他