舌尖上的基因

導語：一個人到底喜歡什麼樣的食品，和他的基因型大有關係。

世界上哪種食品最好吃？這個問題貌似是無解的，因為每個人的口味都不一樣，很難達成共識。

再問一個問題：一個人對某種食品的喜好是天生的還是後天培養的？這個問題實際上是上一個問題的變體，假如一個人對食品的喜好是後天培養的，那麼如果將來有一天世界大同了，所有人都能隨意地吃到全世界所有種類的食品，第一個問題就有正確答案了。

可是，有越來越多的證據表明，人對食品的喜好並不完全是後天培養的，而是和他的基因型有很大的關係。更準確地說，不同人種「舌尖上的基因」是不同的，這才是不同地區有不同食品的一個重要原因。

這方面已經有很多案例了。最有名的例子是香菜，喜歡的人把香菜的味道描述成「清新的嫩芽味」，討厭的人則認為香菜的味道和肥皂沒有區別。2012年，兩位加拿大科學家統計了不同地區的人對香菜的好惡，發現討厭香菜的人在不同人種之間的比例是有差別的，其中東亞人最高，有21%的人討厭香菜，拉丁裔和中東地區的人比例最低，分別只有4%和3%的人討厭香菜。進一步研究發現，一個人對香菜的好惡和11號染色體上的一個基因位點有關，如果某人在這個位置上攜帶的是一個突變體，那麼他肯定會討厭香菜。

當然，香菜的味道太特殊了，只能算是一個特例。已知人的舌頭可以辨別5種基本的味道，分別是苦甜咸酸鮮，對這五味的敏感程度決定了一個人對食物的口感到底是怎樣的。研究表明，對這5種味道的感受分別由一組基因負責控制，其中科學家對苦味的控制基因研究得最為透徹，已經找到了一個名為TAS2R38的基因突變與此有關，攜帶該基因突變的人對苦味更加敏感。

為了徹底揭開人類對食品的偏好到底是如何形成的，義大利里雅斯特大學（UniversityofTrieste）啟動了一個「馬可·波羅計劃」，打算沿著古絲綢之路，對至今仍然生活在那裡的古老部落居民進行一次全面調查。之所以選擇古絲綢之路，是因為這條路上生活著的人種異常複雜，文化多樣性很豐富，而且自從海上絲綢之路開通以來，這條路就被世人遺忘了，很多古代部落從此與世隔絕，很少和外界發生基因交流，特別適合用來研究基因和生活習性之間的關係。

該計劃的負責人是里雅斯特大學遺傳學系的教授保羅·加斯帕里尼（PaoloGasparini），他和同事們已經找到了1500個志願者，採集了他們的DNA樣本，並通過問卷調查的形式收集了他們對不同食品色香味的偏好，甚至還包括對食品的聲音和質感的偏愛。

通過對這批數據進行的初步研究，加斯帕里尼教授再次證明一個人對食物的喜好和基因關係密切。比如，一個人是否喜歡喝酒，尤其是伏特加和白葡萄酒，與一種名為TAS1R2的基因密切相關。

但是，這項研究最重要的發現是證明了一個人對食品的偏好不光和他對味道的敏感度有關，還和這種食品（包括色香味，以及其他各種性狀）所刺激的神經迴路有聯繫。換句話說，一個人也許對甜味很敏感，但他如果不喜歡甜味的話，還是不會喜歡甜食。但是，如果甜味能夠直接刺激他神經中樞中的獎勵迴路，讓他產生愉悅的心情，那他就會對甜食毫無抵抗力。

「事實上，本次研究表明，決定一個人對食品偏好的基因中只有一小部分和味覺有關。」加斯帕里尼教授對記者表示，「另有一部分基因和嗅覺有關，但大部分此類基因都是直接作用於神經迴路的，負責調節一個人的高興程度。」

這項研究有很大的實用價值。眾所周知，一個人的健康狀況和飲食習慣關係極大，但很多人意志力薄弱，沒法控制自己對某些不健康食品的食慾，比如那些見了甜食就不要命的人。另有一些人則對某些味道過於敏感，比如有些人受不了苦味，像花椰菜這樣的健康食品在他們嘴裡如同毒藥。如果能通過基因檢測的方式事先知道這些人的弱點在哪裡，就有可能針對他們的口味，制定出相應的菜譜，幫助他們戰勝自己的口味偏見，健康而又快樂地生活下去。

（作者：土摩托）

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