酸奶＂過期＂過的是什麼期？
一百多年前，俄國免疫學家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亞的農民比較健康長壽。他把原因歸結於他們所食用的發酵牛奶中含有的活細菌，益生菌這個概念就此產生。此後，科學家們逐漸認可了這個概念，認為補充足夠數量、適當種類的活細菌，有助於人類增強免疫力、抵抗細菌感染等等。
迄今為止，世界各國的科學家門進行了幾千項關於益生菌的臨床研究。他們使用不同的細菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌症、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有副作用的報道——也就是說，科學家門所挑選出來的那些細菌品種，安全性還是相當高的。
需要注意的是，「益生菌」只是一個類似「好人」的概念，有無數的細菌可以稱為「益生菌」，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是「特定菌株」「特定劑量」「連續食用」「活細菌」才能實現。許多商業宣傳說「研究表明，益生菌具有什麼什麼功能」，列出的是一大堆文獻中提到過的功能。但是，這些功能跟他們的細菌可能毫無關係。也有許多廣告推銷都宣稱「細菌含量高達多少多少」，而各種細菌能夠產生效果的劑量卻相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。
益生菌只是酸奶的附加價值
酸奶是牛奶發酵得到的。通常的酸奶由2種特定的乳酸菌菌種來發酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細菌通常也被當作益生菌，不過功能並不算強大——至少，把科學文獻中說的那些「益生菌功能」強加在它們身上，可以說是它們「不能承受之重」。尤其是它們抵抗消化液的能力並不強，能夠安然到達大腸的比例並不大。能夠達到的那些，在那裡也建立不起根據地——如果不繼續吃，體內也就很快沒有了它們的存在。在國家標準中，規定每克酸奶中它們的數量不得低於100萬。但這個檢測做起來也並不方便，監管部門往往也不針對它們動手。所以，買來的酸奶吃的時候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠廠家的人品。
雖然酸奶的營銷中經常對「益生菌」濃書重彩，但其實沒必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠「推測」，真正的臨床證據並不是那麼豐富。而奶本身才是營養關鍵——蛋白質和鈣這兩中牛奶中最重要的營養成分依然如故，而許多乳糖轉化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶製品。此外，細菌的發酵還可能產生一些維生素一起其他小分子代謝產物，對於健康也可能有一定好處。
酸奶的保質期指什麼？
大多數食品都有「保質期」。不過，食品在保存中的變化是連續發生的，而保質期是人為選定的一個時間，其意思是：廠家保證在此期限內，食品的各項指標都符合廠家的承諾。
不同食品的「各項指標」互不相同。對酸奶來說，風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標，而風味口感又跟細菌的變化密切相關。
酸奶出廠之前，廠家會對各項指標進行檢測，確定各項指標都符合標準。或者，有的廠家認為在其原料合格、生產流程規範一致的情況下，產品必然合格。從出廠到商店再到顧客，酸奶中的細菌始終在發生變化，它們的變化又會改變酸奶的風味口感，最後導致酸奶「變質」。
不管是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然後快速增殖，最後大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的溫度的環境條件，不同階段出現的時間會有很大不同。
在酸奶中，乳酸菌佔據絕對優勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、黴菌等等，開始的時候只是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的「遲滯生長期」。在此期間，活的乳酸菌數量幾乎不增加，它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之後，乳酸菌數量會增加，更多乳糖被轉化成乳酸，酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，酸奶的風味口感會發生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細菌還是活躍起來。雜細菌的活動會產生不好的風味，酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性成問題了。
如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用「天」來衡量，而在室溫下就需要用「小時」來描述了。如果原料和生長過程中的衛生控制比較好，那麼酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質還可以接受。在室溫下，則幾個小時之後可能就不能吃了。
因為風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以酸奶的「保質期」是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什麼樣，但風味口感是能夠辨別的——所以，不管是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。
如何對待酸奶的「保質」
酸奶是一種很好的奶製品。這個「好」不是因為所謂的「益生菌」——強調它只是商家的營銷賣點而已，其功效沒有他們說的那麼大，或許只能說「聊勝於無」。廠家選定的「保質期」主要是依據風味口感的改變，不管它是否已經過期，在保存中風味口感總是逐漸變差。對消費者來說，實在沒有必要去糾結還留下多少活細菌——即使在保質期內，酸奶還是每次少買，儘快吃完再買的好。至於它是不是滿足國標要求的活細菌數，大可以旁觀職業打假人跟廠家較真——如果在保質期內細菌數不符合國標，那麼廠家就面臨「不合格」的指控而被索賠。
（作者：雲無心，食品科學博士）
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