油炸食品含大量丙二醛可致癌？

流言說：油炸食品還是少吃為好！過年了，家家戶戶都會準備許多食品，其中油炸食品也佔了相當一部分。不過在這裡真相妹想給大家說，油炸食品真的很可怕！

回答：

假。丙二醛屬於3類致癌物，根據IARC的標準，這類致癌物在動物身上都沒有確鑿的致癌證據。符合國家標準的食用油無須擔心安全問題。

論證：

「升高10倍」？意義不大

脂肪在氧化酸敗過程中會產生醛、酮、酸類物質，丙二醛只是其中之一。隨著煎炸時間延長，丙二醛含量肯定會逐漸上升。就是不煎炸，接觸空氣也會緩慢增加，只是不如煎炸來得快。超市裡賣的油里含量會非常低，因為前端有工藝控制，後端有抗氧化劑（比如TBHQ）嚴防死守。這麼低的本底，反覆煎炸後當然倍數也會很大，類似說「現在的核能發電量是解放前的無數倍」，沒有太大意義。

丙二醛致癌？

說到致癌，丙二醛在國際癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中歸為3類致癌物，也就是在動物身上都沒有確鑿證據。說它「潛在致癌」其實也沒錯，但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎？連鐵鏽、煤粉、咖啡因、茶都算啊。

人體也會產生丙二醛

回到新聞，你肯定希望丙二醛這個東西越少越好，管它有害沒害，寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品，體內也會有丙二醛，因為它是人體正常代謝就會產生的。比如貴州的一項研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有1363微克丙二醛。這意味著什麼呢？還記得新聞報道中丙二醛的含量嗎？最高的不過14.6微克/公斤，也就是說我體內血液中的丙二醛相當於93升反覆煎炸油里的丙二醛含量。你還覺得這個新聞很可怕嗎？

符合標準的食用油無須擔心

其實監管部門也不是對我們吃的油根本不管。在《食用動物油脂衛生標準》（GB10146-2005）中對丙二醛做出了規定，不得超過0.25毫克/100克，《食用植物油衛生標準》（GB2716-2005，新版徵求意見中）規定了羰基價指標，這個指標包含酸敗產生的醛酮酸類物質，也包括對煎炸過程中的油質進行控制，這種控制水平已經足以保障食品安全了。

現實生活中，大的食品企業應該問題不大，他們有更加嚴格的管理體系，會更好的執行操作規範。但小餐館、路邊攤能否做到有效的過程式控制制，這確實是個問題，也是監管的難點。

油炸食品脂肪含量高，應少吃

最後，油炸食品到底能不能吃？其實我的看法還是要少吃。從安全性上說，我認為它並無特別高的風險，沒必要敬而遠之。但是油炸食品嘛，脂肪含量必然比較高。中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平，遠超膳食指南的推薦量（25克），而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風險。

另外，很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯誤習慣。因為現在的油品質量提高了，雜質少、煙點高，等冒煙就已經溫度過高。高溫下油脂氧化酸敗產生的可不只丙二醛哦，還有最近炒的火熱的PM2.5。

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