明朝以前中國無辣椒？

（本文作者：方舟子）

最近這段時間由於《舌尖上的中國2》熱播，談美食很時髦。有記者來採訪我，我談到中國美食在歷史上就吸收了非常多外來的東西，例如川菜、湘菜都以辣聞名，辣椒是明朝末年才傳入中國的，以前是沒有的。有讀者看了大為驚訝：不敢想像明朝以前沒有辣椒吃，那還是中國嗎？那當然還是中國，現在中國很多地方也還不吃辣椒，比如我老家傳統上是不吃辣的，我在18歲上大學之前沒有吃過一口辣椒。要吃辣也不是非吃辣椒不可，還有其他植物能產生辣味，例如芥末和姜，是中國本土就有的。還有胡椒、辣根、吃壽司用的山葵醬（也常常被稱為「芥末」，而且往往用較便宜的辣根代替），則和辣椒一樣是外來的，也有很多人喜歡。

雖然人們經常說酸、甜、苦、辣、咸五味雜陳，但其實辣並不是一種味道，而是一種灼熱痛覺。吃了辣的食物，裡面的辣物質和口腔、咽喉神經末梢中一種被稱為辣椒素受體的蛋白質結合。這種受體本來的作用是用來感受熱的，如果溫度超過43攝氏度，它就被激活，產生灼痛感，比如如果被熱水燙到，它就會把灼痛的感覺傳給了大腦，我們就會趕快把熱水吐出來。因為辣物質能跟這種受體結合，它也把灼痛的感覺傳給了大腦，所以我們吃辣的東西，會覺得火辣辣的痛。

不同辣味食物中含的辣物質不盡相同。辣椒中的辣物質是辣椒素，胡椒是胡椒鹼，姜是姜辣素（幹了以後轉變成刺激性更強的姜烯酚，所以老薑比生薑辣得多），芥末、辣根、山葵醬則都是異硫氰酸烯丙酯，它們的共同特點都是能夠跟辣椒素受體結合，產生灼痛感。植物為什麼要產生這些辣物質？這是在長期進化過程中，植物的自我防護機制，讓動物吃了它們就會覺得痛，不敢再吃。

辣物質還有抗微生物感染的作用。比如辣椒如果被昆蟲咬過，在傷口處容易被真菌感染，辣椒素能抑制真菌的生長，減少種子的損失。美國研究人員曾做過實驗，同一種野辣椒，如果生長在比較潮濕的、容易長真菌的環境中，其辣椒素含量比較高；而如果生長在比較乾燥、不容易長真菌的環境中，則辣椒素含量很低。這個實驗結果符合辣椒素是為了抵抗真菌感染而進化出來的預測。

辣椒的果實和其他的許多果實一樣，在成熟後是「希望」能被某些動物吃掉的，這樣有助於種子的傳播。例如，如果鳥吃了辣椒的果實，飛到其他地方，沒有被消化的種子隨著鳥糞排出，不僅傳播開去，而且鳥糞還能給種子的萌發提供肥料。但是辣椒的果實含有辣椒素，鳥為什麼還敢吃呢？原來，辣椒素是沒法跟鳥的辣椒素受體結合的，所以它們吃了不會覺得痛，可以放開了吃。但是辣椒素是會跟哺乳動物的辣椒素受體結合的，哺乳動物就不敢吃辣椒的果實，辣椒也不「希望」哺乳動物吃它的果實，因為哺乳動物吃的時候和鳥不同，是要咀嚼的，會把辣椒種子破壞掉，並不能幫助辣椒種子的傳播。

所以辣椒素進化出來的另一個因素，可能是為了防止哺乳動物吃辣椒的果實。所有的哺乳動物都怕辣不敢吃辣椒，唯一的例外是人，確切地說，是某些人。為什麼會有人能違反本能敢吃辣椒，甚至愛吃辣椒，無辣不成席？是他們的辣椒素受體發生了變異，吃辣椒不再感到灼痛了？當然不是。沒有人天生就喜歡吃辣椒。喜歡吃辣椒是慢慢培養出來的，再喜歡吃辣椒的人，在他們剛開始嘗試吃辣椒時，都是覺得很難受的。如果是別的哺乳動物，覺得難受就會本能地躲避了。但是人是有意識的，知道雖然吃辣椒難受，但是無害，在別人的鼓動下，為了顯得勇敢，會繼續嘗試。在大腦感到疼痛時，身體會出現一系列應激反應，例如分泌類似嗎啡的物質內啡肽，試圖通過產生快感來鎮痛。這樣，在最初的疼痛之後，反而讓人產生了一種愉悅感，所謂痛並快樂著，有人甚至能因此上癮。喜歡吃辣椒的人，往往是覺得越辣越好吃，直到辣得受不了為止。

所以有人之所以喜歡吃辣椒，就跟有人之所以喜歡坐過山車、看恐怖電影一樣，都是在體驗無害的危險，追求痛並快樂著的刺激。這是只有高度智能的生物才具有的。

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