熟雞蛋變生，到底怎麼回事？

這幾天網上的一條新聞著實抓住了不少人的眼球。有媒體報道，「美國和澳大利亞的大學研究人員在實驗中成功將煮熟的雞蛋變回生雞蛋。」如果這是真的話，那麼「生米做成熟飯」這句俗語可能就不再正確了。

別高興的太早。事實上，這又是一個典型的「媒體誤讀科研報道」事件。這條報道了來源是一篇由美國加州大學爾灣分校和澳大利亞西澳大學的研究者合作發表在《ChemBioChem》期刊上的論文。論文中，科學家們的確使用到了雞蛋蛋清中的成分作為實驗對象。但是，他們的研究本身並非將雞蛋「變熟為生」。

那麼，科學家們到底做了些什麼？這項研究有什麼意義呢？

煮雞蛋時發生了什麼？

在討論「熟蛋變生」之前，我們先來看看雞蛋在加熱過程中發生了什麼。雞蛋中的內容物主要是蛋白和蛋黃，它們二者都含有豐富的蛋白質，而且中更以蛋清中的蛋白質含量為高。

蛋白質是一條由氨基酸依次連接的組成的長鏈（肽鏈），再經過一定的摺疊而來的生物大分子。蛋白質需要摺疊成特定的結構，才能發揮其生物學功能。而一旦這種摺疊結構發生紊亂，那麼蛋白質就會失去活性，並且發生凝固、沉澱等變化。這就稱作蛋白的變性。

很多理化因素，如重金屬離子、pH值變化、溫度變化等，都能導致蛋白的變性。在煮雞蛋時，蛋白由清澈的粘液狀變成白色的固體狀的過程，其實就是由於加熱而引起的蛋白變性過程。換句話說，熟雞蛋的蛋白，其實是一團因變性而凝固的蛋白。

科學家做了什麼？

那麼，變性的蛋白質，能夠重新恢復成之前摺疊結構正確、具有活性的蛋白嗎？答案是肯定的。實現這一目的過程，就稱作蛋白的復性。然而對於大多數變性蛋白來說，復性的過程十分困難，有些變性蛋白幾乎不可能復性，這就是發生了不可逆變性。通常人們認為像煮雞蛋這樣的過程，都屬於不可逆變性。

但是在這項研究中，來自美國和澳洲的科學家開發出了一種新的技術，能夠較為方便和快捷的將變性蛋白重新摺疊為正確的結構。這一技術使用了一套「渦流產生裝置」，給變性蛋白以一定的剪切力，來幫助變性蛋白的重新摺疊。

科學家們的實驗對象之一，是來自雞蛋蛋清的一種蛋白質——溶菌酶。科學家們將蛋清用緩衝液稀釋後，在90℃下加熱了20分鐘，和煮雞蛋的過程類似，這些蛋清凝固了。隨後科學家用尿素溶液溶解凝固的蛋白，並通入渦流產生裝置中進行處理。科學家們發現，加熱後失去活性的溶菌酶，在經過這些處理後恢復了活性，這說明變性的蛋白質重新摺疊成了正確的結構。

由此可見，在這個研究中，科學家們只是恢復了加熱過的蛋清中的一種蛋白，即溶菌酶。但是，溶菌酶其實在雞蛋清中所佔的比例只有約1%，而占蛋清主體的蛋白質如卵白蛋白等，則沒有很好恢復。此外，溶菌酶本身分子量很小，結構很簡單，因此比較容易恢復。在實驗中，科學家還考察了幾種大小和溶解度不同的蛋白質，結果表明，蛋白質越大、溶解性越低，能被恢復的可能性也越低。而一個雞蛋中，包含著千千萬萬種大小差異懸殊的蛋白質。所以說，這項研究離「將熟雞蛋變為生雞蛋」還遠得很，更不要提「起死回生」了。

這項研究有什麼用？

那麼，這樣一項研究有什麼用呢？事實上，這項研究證明，人們可以採用更為快速和簡便的手段，來將一些過去認為難以恢復活性的變性蛋白重新摺疊為有生物活性的結構。而如果能夠有效實現這一目標，將會帶來巨大的經濟效益。

例如在製藥產業中，目前很多蛋白質類藥物，是由大腸桿菌、酵母等工程菌生產的。然而在這些微生物的生產過程中，一些蛋白質產物可能會出現不正確的摺疊，這一現象類似於加熱條件導致的蛋白變性。這些錯誤摺疊蛋白的存在，提高了次品率，降低了產量。而若用常規技術恢復這些蛋白的話，花費的物料、時間和人工成本是巨大的。而如果採用這項新的技術，將這些摺疊的不正確的蛋白質重新摺疊為正確結構的過程將變得十分快速和簡單。這樣可以很大程度上提高生產效率，減少產業浪費和產業開支，從這一點來說，這一研究還是很有意義的。

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