味精是怎樣讓食物更有鮮味的？
味精是日常飲食中常用的調味品，學名叫谷氨酸鈉，谷氨酸鈉也稱為MSG，是谷氨酸的鈉鹽，易溶於水。
為什麼做菜時加點MSG就可以讓食物味道更鮮美？這還得從蛋白質說起。蛋白質由20多種氨基酸組成，在許多蛋白質中都含有谷氨酸，但是結合在大分子蛋白質中的谷氨酸是沒有鮮味的，必須讓蛋白質解體，把谷氨酸游離出來。通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如氨基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，以帶給人味覺感受。這種味覺被定義為鮮味。
1908年，池田菊苗教授採用水提取和結晶的方法，從昆布中分離出谷氨酸，一種新型的調味品，並將其味道命名為鮮味（umami）。他注意到柴魚片和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，而當時他並未對這種味道進行過任何科學描述，而且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。
為了證實是因電離化谷氨酸鹽而產生了這種鮮味，池田教授研究了許多關於谷氨酸鹽的味覺特性，當中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽。除了其他礦物質所產生的某種金屬味道外，所有的鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中，谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，兼且易於結晶。池田教授將這種產物命名為谷氨酸鈉，並為生產MSG申請專利。1909年，鈴木兄弟開始了商業化生產MSG，名稱為味之素，意即日本風味之精華，這也是世界上首次製成谷氨酸鈉。
與其他調和香味結合前，純凈的MSG本身不含令人愉快的味道。作為調味品兼且在用量適當的情況下，MSG是可以增強其他風味活性物質，平衡並豐滿某些菜肴的整體口味。MSG能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和滷汁融合得洽到好處，從而增加某些食物（如牛肉清湯）的整體口味之偏好。不過，除蔗糖外，MSG和其他基本味道一樣，只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的MSG會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會迅速下降。
此外，MSG與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質（如核苷酸）之間也會發生相互作用。為了取得最美的味道，最適宜的濃度才是壓倒一切的要求。由於具有這些特性，MSG可用於減少鹽（鈉）的攝取量，食用鹽可能會導致高血壓、心臟病和中風。即使用鹽量減少30%，使用MSG仍可改善低鹽食物的口味。與氯化鈉相比（39%），MSG的鈉含量（單位質量百分比）大約低3倍（12%）。其他谷氨酸鹽已經用於低鹽湯中，但其味道則遜於MSG。
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