吃杏仁會中毒嗎？

知識 06-13

《甄嬛傳》中，心灰意冷的安陵容吞食大量苦杏仁而死。苦杏仁的毒性真有這麼大嗎？市面上用作食用的杏仁有沒有毒？此前廣受歡迎的美國加州大杏仁又是怎麼回事呢？

杏仁的植物學分類與簡單辨識法

杏仁（Apricot kernel）是薔薇科（Rosaceae）杏屬植物種子去殼的內仁，民間有甜、苦之分，南、北之別。苦杏仁是野生山杏（Prunus armeniaca L.var.ansu Maxim.）、東北杏（遼杏，P. mandshurica (Maxim.) Koehne）、西伯利亞杏（P. sibirica L.）或杏（P. armeniaca L.）等野生味苦的乾燥成熟種子。甜杏仁是杏（P. armeniaca L.）或山杏（P. armeniaca L.var.ansu Maxim.）的部分栽培種味甜的乾燥種子。在我國的一些地區，將甜杏仁稱為南杏，苦杏仁稱為北杏。

苦杏仁與甜杏仁外形略有差異，有助於鑒別。苦杏仁呈扁心臟形或桃形，外表黃棕色或暗棕色，頂端漸尖，基部鈍圓、肥厚，左右不對稱。甜杏仁呈扁心臟形，外表淡黃棕色，頂端銳尖，基部圓，左右對稱。與苦杏仁比，甜杏仁略顯薄大，種皮較厚、較細膩。

苦杏仁與甜杏仁的營養成分含量接近，功效相似，但毒性強弱卻有天壤之別。目前，苦杏仁在臨床上作為藥用居多，而甜杏仁多為副食之用。

吃杏仁會中毒嗎？苦杏仁和甜杏仁

杏仁的營養價值

作為食品的甜杏仁含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。杏仁中的蛋白質含量為24-30%，脂肪含量近50%，其中後者以單不飽和脂肪酸為主，含量高達71.4%；多不飽和脂肪酸主要是亞油酸；飽和脂肪酸僅為3.7%。從礦物質的角度看，杏仁的硒含量是乾果中的翹楚，是核桃仁、花生仁、葵花籽的3-7倍；鋅含量則是核桃仁的2倍。從維生素的角度看，杏仁的維生素B2的含量是花生仁、葵花仁等其他常見堅果的6倍以上，維生素E的含量也較高。

苦杏仁與甜杏仁的營養價值大同小異，但由於毒性較大，不適於日常食用。

杏仁的藥用價值與毒性

作為藥用的杏仁主要是苦杏仁。我國中醫認為，苦杏仁味苦、性溫，有小毒，歸肺經、大腸經，可「散結潤燥，除肺中風熱咳嗽（引自《本草綱目》）」。現代藥理學研究認為，這些作用主要歸功於苦杏仁豐富的油脂和一種叫做苦杏仁苷的成分。前者具有潤腸通便的功效；後者在苦杏仁自身的酶或人體腸道微生物酶的作用下，可分解為少量氫氰酸和苯甲醛，其中氫氰酸通過抑制咳嗽中樞，起到鎮咳平喘的作用。苦杏仁苷於1830年從苦杏仁中分離，通過體外細胞實驗及小動物模型的初步研究發現，苦杏仁苷及其代謝產物具有調節血脂、改善動脈粥樣硬化、抗腎間質纖維化、抗肺纖維化、免疫調節、抗炎、抗腫瘤、抗潰瘍等活性，具有進一步開發的潛力。《中華人民共和國藥典》1995年版規定，藥用苦杏仁的苦杏仁苷含量不得少於3.0%。

然而，是葯三分毒。苦杏仁中的苦杏仁苷以及含量為0.17%的氫氰酸也正是其毒性的主要來源。根據《中藥學》記載，大量攝入苦杏仁，可導致氰化物中毒，使延髓等生命中樞先抑制後麻痹，並抑制細胞色素氧化酶的活性引起組織窒息。臨床表現為眩暈、心悸、噁心、嘔吐等中毒反應，重者出現昏迷、驚厥、瞳孔放大、對光反應消失，最後因呼吸麻痹而死。我國中藥中很少使用生杏仁，處方中寫的杏仁、苦杏仁均指炮製過的杏仁；若需用生杏仁時，須寫明「生杏仁」。炮製的目的一方面是為了減少毒性；另一方面，苦杏仁經炮製後在止咳平喘、潤腸通便等方面的功效有所增強。為達到治療目的，臨床還會將苦杏仁與其他藥材配伍。因此，服用苦杏仁治病，應在醫生指導下使用，以達到趨利避害的目的。食用量一天不宜不超過10克（4顆中等大小），以免造成中毒，兒童尤其應小心。一旦出現中毒癥狀，應立即就診。

甜杏仁性平，味苦，無毒，功效與苦杏仁類似，而藥性較緩，偏於潤肺止咳。與苦杏仁相比，甜杏仁中的苦杏仁苷僅為0.11%，氫氰酸含量不到0.01%，這是其藥用價值較低的一個原因；但另一方面，也使其毒性輕微，可作為日常食品適量食用。由於杏仁中的脂肪含量高達45-67%，過度食用可增加肥胖的風險，也可能導致腹瀉，因此需適可而止。

扁桃仁/巴旦木

美國加州大杏仁（Almond kernal）是在各大超市、網店風靡一時的堅果。但事實上，這種叫做「杏仁」的果實並非真正的杏仁，而是扁桃仁，在我國新疆俗稱為巴旦木，是薔薇科桃屬植物扁桃（Prunus amygdalus）種子的去殼內仁。2012年，中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會公布行業新標準，將杏仁和扁桃仁作為兩種不同食品進行分類和命名，並單獨制定了《熟制扁桃（巴旦木）核和仁》行業標準；目前，市面上的加州大杏仁也已經依據有關標準進行更名。

吃杏仁會中毒嗎？扁桃仁

扁桃仁也是一種營養價值高的健康食物，富含多種宏量營養素和微量營養素，其豐富的膳食纖維的含量在乾果中尤為突出。適當食用扁桃仁可以降低2型糖尿病風險，改進胰島素抵抗。此外，由於扁桃仁結構牢固、緻密，組織不能被完全消化，與其他高熱量的加工食品相比，可以增加飽腹感，從而減少熱量的攝入，有利於體重控制。不過，為了避免攝入過量脂肪，同樣應該食之有度。

主要參考文獻：

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