飛機上吃東西為何感覺會變味？

有時候，我們在吃飛機上供應的飛機餐或者點心時會感覺味道和平常不一樣。BBC就揭開了在高空時人們的味覺會產生變化的原因，以及航空公司應作何對策等問題的謎底。

對於人們在飛機內飲食會感覺食之無味的問題，美國航空公司飛機餐的總負責人Russ Brown給出了這樣的解釋，「當飛機飛到三萬英尺（約9000米）的高空時，我們的味覺和嗅覺會隨之發生變化，這是因為在氣壓保持不變的機艙內，我們對鹹味和甜味的識別能力會下降」。牛津大學研究實驗心理學的Charles Spence教授指出，高空中味覺變化的原因主要與「低濕度」、「低氣壓」以及「周圍的噪音」這三個因素有關。

飛機起飛後，氣壓和機艙內的濕度都會隨著飛行高度的上升而逐漸降低。當高度達到9000米左右時，濕度降到12%以下，機艙的乾燥程度不亞於沙漠。2010年的一項調查顯示，與在地面時相比，高空中我們的味蕾對甜鹹味的感知能力遲鈍了將近30%。雖然氣壓和濕度的降低並不影響我們對酸味、苦味和辣味的識別，但是人們也會通過「食物的香味」來判別味道，而在乾燥的機艙內感知香味的鼻粘膜會失靈，所以我們會感覺食用的食物比平時要難以下咽。

因此，航空公司會在飛機餐中加入更多的鹽和調料，盡量使它變得更可口。Brown先生說到，「供應色香味俱全的飛機餐的關鍵在於添加足夠的調料」。另外，美國航空的廚師長Jelly Maclaurin認為「用刺激性的調料會使飛機餐味道更濃郁」。有研究表明，一邊聽大音量的背景音樂一邊進食，會感覺食物的鹹味和甜味更淡。基於此，並同時考慮到機艙內會斷斷續續聽到飛機引擎的聲音，應該加重料理的鹹味。

而且，除了「低氣壓、濕度」和「噪音影響」等因素外，「機艙內的烹調手法」也是原因之一。很多航空公司的飛機餐都是在地面上做好後冷凍保存，然後在空中用熱對流式的烤爐加熱的。飛機上用微波爐和明火烹調是被禁止的，所以用熱風加熱食物就成了主流，因而與在地面上提供的食物相比，飛機餐的味道發生了變化。

另外，各大航空公司為了讓乘客們在高空中也能享受美味，建造了再現機艙內環境的實驗設施，日以繼夜地開發飛機餐。例如下面的實例：

1. 採用真空料理法等新的烹飪方法；

2. 將沙丁魚、海藻、蘑菇、西紅柿、醬油等不受氣壓影響的「美味」食物加入飛機餐中；

3. 供應帶有果味且酸味較淡的紅酒。

（編譯：狐先森）

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