油脂有什麼好處和壞處？

既然我們的生活很難離開油脂，正確看待它的好處和壞處就顯得很有必要。

油脂是重要的能源物質。脂肪是含熱量最高的營養素，提供的熱量是蛋白質和糖的2.25倍左右，是我們每日熱量的重要來源，約佔總熱量的約30-40%。我們一天需要攝入約2500大卡總熱量，假設我們吃了100克油脂（油脂的熱量約是9000大卡/千克），那麼油脂提供的熱量就佔了36%。但是，長期營養不良或者缺乏熱量的情況下，補充油脂是可以的，但是如果營養過剩，油脂就會成為負擔。

油脂能協助脂溶性物質消化吸收。比如脂溶性維生素A、D、E、K，它們只有在油脂存在的情況下才能很好的被吸收，否則會導致吸收障礙。

談到油脂的好處，其實主要是講必需脂肪酸（多不飽和脂肪酸），20世紀20年代以前，人們沒有必須脂肪酸的概念，認為人的膳食中油脂不是必須的，直到1927年，Evans和Burr發現，用不含油脂的飼料飼餵動物，動物出現了生長受損和不育，但是添加了油脂（必需脂肪酸），癥狀得到恢復，他們認為可能是油脂中含有一種未知物質，最先命名為「維生素F」(Evans剛在1922首先發現了維生素E，因此再次聯想到維生素)，但是經過3年的反覆研究，Burr夫婦找到了真正的原因，也發現了「維生素F」的真實面目，起作用的是油脂中的一系列的不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）。從此，必需脂肪酸的研究便開展起來。

必需脂肪酸主要是指ω-3和ω-6兩類多不飽和脂肪酸，他們不僅是細胞膜的結構物質，他們還能夠合成前列腺素(PG)，血栓素(TX)和白三烯(LT)等功能性物質(王鏡岩等，《生物化學》第三版)，這些物質有極高的活性，可作為調節物對幾乎所有的細胞代謝發揮調節作用，而且與炎症、過敏反應、神經調節和心血管疾病等病理過程有關，而ω-3最為重要，也最容易缺乏。

對多不飽和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3，ω-6對冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影響，科學家經過多年的研究，取得了一致的結論。下表1，列出了2010聯合國糧農組織出版的《脂肪、脂肪酸與人類營養》的關於脂肪酸的作用總結（總結了最近多年的研究結果）。

註：引自聯合國糧農組織「fat and fatty acid in human nutrition Report of an expert consultation」，2010。

1.LDL:低密度脂蛋白（壞膽固醇），值越高危害愈大。

2.總膽固醇/HDL比值增加證明危害越大。

對於必需脂肪酸的作用，科學界已經達成共識。不過科學家也發現，雖然必需脂肪酸很重要，但是保證ω-6/ω-3在一定的比值卻更有意義，因為正常細胞的細胞膜和細胞器ω-6/ω-3 PUFAs的比例約為1:1，而人們體內的ω-6/ω-3的比值遠高於這一比值，西方國家人體ω-6/ω-3達到了18:1，由此可能引發多種細胞和機體功能障礙，甚至癌症。而現在人們膳食中的ω-3相對很少，造成了脂肪酸的不均衡，ω-3脂肪酸成了營養學家大力推薦的必需脂肪酸。

而油脂的害處有兩個方面，第一個方面是容易導致熱量過剩。我們應該控制總脂肪的攝入，不然會導致肥胖和心血管疾病的發病率升高。第二方面主要針對飽和脂肪酸，現在主流科學界認為過多的飽和脂肪容易導致血脂異常，其中關鍵的指標就使壞膽固醇（LDL）的增加，好膽固醇（HDL）降低，而這恰恰是導致心血管疾病的主要因素之一，若用多不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，這一狀況將被得到緩解。

大家就很清楚了，為什麼科學家致力於建議大家減少油脂的攝入量，並提倡盡量選用植物油，正是因為植物油的必需脂肪酸比動物油高，比動物油更健康。

（作者：蛋氨酸）

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