久泡的黑木耳到底有多大危害？

知識 06-14

2015年7月5日《溫州日報》報道稱，有男子吃了泡發3天的黑木耳後，起初腹瀉，全身出現黃疸，後竟出現多臟器功能衰竭，在ICU搶救一周後才脫離危險，醫生診斷後稱，是因為久泡後的黑木耳產生了生物毒素，食用後，致急性生物毒素中毒。為什麼久泡後的黑木耳會產生生物毒素？會造成如此大的生命危險？

「吃下泡發3天的黑木耳，男子多臟器衰竭」微博到處充斥著令人恐怖的標題，不乏各個官媒、影響力較大的自媒體的轉發，這讓不解內情的消費者一看標題就嚇一跳，泡個黑木耳就能造成這麼大的危害，木耳還是不吃為好。消費者不會深挖消息到底是如何，到底是不是個例，他只看標題如何，這樣，不僅僅擴大了消費者的恐慌，還把本來一個非常好的保健食品當做令人恐懼的黑魔鬼。

久泡的黑木耳到底有多大危害？

調查資料發現，2010年西安曾發生過食用久泡黑木耳殞命的案例，癥狀跟這次案例一樣，也是急性生物毒素中毒，近幾年發生的黑木耳中毒案例僅僅是個例而已，都是因為產生生物毒素，造成急性生物毒素中毒，完全沒有必要造成如此大的恐慌，只要加強食用、烹飪黑木耳的安全意識，完全可以避免這樣的事情發生。

黑木耳久泡後會發生什麼樣變化？

有謠言稱，久泡後的黑木耳亞硝酸鹽會升高，增加胃癌風險。當然，如果測定干品中的硝酸鹽，含量比較多，但是泡發後黑木耳的量也會增加，大約有10倍干品的量，相應的，硝酸鹽含量也會變成原來的1/10，同時鮮木耳的硝酸鹽含量遠遠低於很多葉類蔬菜的含量。有研究測定了在室溫和冷藏環境下存放24小時後，黑木耳中的亞硝酸鹽含量，發現不管在什麼溫度下，24小時後亞硝酸鹽的變化都是非常微小的，但總體略有上升，對於人體健康來說是微乎其微的。

這麼小含量的亞硝酸鹽對人體產生不了什麼影響，根據醫生的診斷癥狀反應來看，也不能是重金屬超標、化學農藥殘留引起的癥狀，那麼剩下的就是微生物毒素了，木耳中出現毒素分為兩種，一種是在種植和曬制的過程中就已經有細菌大量繁殖分泌的毒素，如發生在福建古田的銀耳中毒事件，就是因為食用污染酵米面黃桿菌的變質而引起的；另一種就是黑木耳在泡發的過程中被細菌、黴菌等污染，產生了毒素。根據報道，之前食用過黑木耳沒有出現癥狀，兩個案例都是因為食用久泡的黑木耳而出現的急性生物毒素中毒癥狀，所以判斷是黑木耳在泡發過程中產生的毒素，但是究竟是何種細菌或黴菌產生的毒素，還需要進一步判斷。對遼寧地區的鹽漬食用菌研究發現，厭氧亞硫酸鹽還原梭菌是主要產微生物毒素的污染細菌；福建古田變質銀耳污染了酵米面黃桿菌，產生毒素造成中毒。

微生物毒素有哪些？

據有關統計，我國目前每年實際發生的食物中毒至少20~30萬，大都是因為微生物產生的毒素造成的。在食用菌食用安全方面，主要是細菌和黴菌污染產生的毒素造成的。細菌毒素具有明顯的季節性，一般是夏季有利於細菌的繁盛和產生毒素，最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等，所產生的癥狀都是輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭，與案例所描述的癥狀一致。黴菌毒素的危害也是很大的，最常見的是黃曲霉毒素、青黴毒素等。

久泡的黑木耳到底是哪種細菌污染，不同的地方所污染的細菌是不一樣的，但是所有的細菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的。都是嘔吐、腹瀉、然後臟器衰竭。

如何安全食用黑木耳？

黑木耳味道鮮美，營養豐富，自古就是聖品，能夠疏通腸胃，對高血壓患者有益，但是正確安全的食用是享受美味的前提。

（1）鮮木耳不可食用。這是因為鮮木耳中含有一種「卟啉」的物質，食用鮮木耳後經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，紅腫，癢痛，所以木耳都需要陽光暴晒，分解掉卟啉，製成干品再出售食用。

（2）干制木耳食用前需要泡發洗凈，盡量用溫水泡發，縮短泡發時間，泡好後，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質和有毒物質。

（3）適量泡發，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小時，超過24小時後，不管是否變質都要扔掉。

夏季高溫，食物保存不當，極易腐爛，是細菌性毒素中毒高發期，飯菜一定要新鮮烹飪，隔夜菜飯最好扔掉，少去路邊攤，注意飲食衛生，這樣才能最大限度避免急性生物毒素中毒的事件發生。

（作者：楊國力，食品安全專家；via 科學網）