韭菜和韭黃：同是一家人，為啥大不同？

韭菜是人們日常生活中常見的一種蔬菜，由於易於種植、生長快、生產周期短（韭菜割了一茬又一茬），因此價格便宜，非常實惠。無論用來炒菜，還是切碎了作為包子餃子的餡，都是相當美味的。不過對於一些人來說，韭菜那股「沖鼻」的氣味實在是無法忍受，而吃完韭菜後口腔里留下的那重重的「韭菜味」，更是讓很多人對韭菜敬而遠之——就連佛教禁忌的「五葷」當中，也有韭菜的大名。

不過，對於同是由韭菜種植而來的韭黃來說，味道就「清淡」得多了。而且韭黃的口感吃起來更為鮮嫩，不像韭菜那樣容易塞牙縫。

韭黃的口感和風味與韭菜有很大的區別

為啥同是一家人，韭菜和韭黃會有這麼大的差異呢？這其實都是光的功勞。不過，這光的作用，比通常想像的要更為複雜一些。

我們先來看看韭黃是如何生產的。其實韭黃的種植非常容易。播種和前期管理和韭菜沒什麼區別，不過在生產韭黃時，會將地上的青苗割去，待新葉長到約15厘米時，用厚草墊、遮光布等遮蔽光線，再生長約2周左右，就能得到黃嫩的韭黃了。

韭黃是韭菜在遮蔭狀態下生長的產物

所以，綠色的韭菜和黃白色的韭黃，它們的差別就在於有沒有接受到光線的照射——如果有充足的光線，就會長成綠色、氣味濃烈，口感較硬的韭菜，而如果沒有充足的光線照射，就會長成黃色、氣味較淡、口感柔軟的韭黃。

為什麼照不照光會產生如此大的區別呢？有人說，這是因為沒有光，韭黃不能通過光合作用合成足夠養分，因此長的「面黃肌瘦」的緣故。不過，這個說法並不完全正確，一個典型的例子是，在相同的生長條件和生長期內，遮陰狀態下韭黃生長的高度要遠高於韭菜。事實上，韭黃和韭菜之間的區別，不僅僅是光合作用差異，而是光能夠通過植物一套特殊的光受體系統，來直接調節植物的生長狀態。

不同的光受體可以感受不同波長的光，從而引發植物不同的生理過程。

植物的「光受體」，其實是一類分布在植物細胞內的蛋白質。這些蛋白質能夠分別感受不同波長的光線。在吸收特定波長光線後，其結構會發生改變而進入「被激活」狀態，從而誘發細胞發生進一步的生理變化。目前，在植物體內，科學家們已經發現了三大類光受體，能夠分別感受紅光/遠紅光、藍紫光以及紫外光。這三種光受體，分別具有不同的功能：紅光/遠紅光受體，主要調節種子萌發、促進幼苗伸長、植株開花、促進葉綠素合成等作用；而藍光受體，則主要抑制莖葉的伸長、促進植物向光運動等。紫外光受體研究才剛剛起步，目前被認為可以促進植物體內一些代謝物的合成。

一種植物藍光受體的感光結構域

因此對韭黃進行的「遮陰」，其實是利用了植物這套光受體系統，從而對韭菜的形態進行調節。在遮陰狀態下，由於主要對植物莖葉伸長起到抑制作用的藍光被阻隔，因此韭菜會不被抑制的「伸長」，所以形成了長長的韭黃外形。而對紅光的阻隔，則使得韭黃不能很好的合成葉綠素，這就讓韭黃披上了一身黃白色的外表。此外，無光環境下，雖然韭黃一直在長長，但是細胞的細胞壁卻不能正常的加厚，所以無法形成十分強韌的維管束，也就少了那些令人不快的「絲」；而構成韭菜那嗆人氣味的甲巰基丙烯、二甲基二硫化物等物質，也無法大量合成，使得韭菜特有的辛香氣味得到減輕。因此，這些因素使得韭黃色黃、質嫩、氣味輕，和光下的韭菜產生了天壤之別。

不同光照環境影響光受體對植物形態的調節，從而造成了韭菜和韭黃間的差異。圖片由愛染惠贈

事實上，除了韭黃之外，利用遮光技術生產的蔬菜種類還真不少。例如蒜黃、豆芽等等，都是在遮光狀態下生長的，因此比起蒜苗、豆苗來說，都具有口感更脆嫩、氣味更輕等特點。尤其是對於豆芽來說，在遮光狀態下生長，有利於下胚軸，也就是俗話所說的「豆芽根」的伸長，而不像在光下伸長的是豆瓣上部的上胚軸。在植物學上，類似於韭黃、蒜黃、豆芽等這類因為光照差異而對植物形態進行的調控過程，被稱為「光形態調控」（有時候黑暗條件下植物形態的調控也被稱為「暗形態調控」），而在農業生產上，遮光處理被稱為「軟化栽培」，這是因為遮光生產出的蔬菜由於維管束纖弱、纖維素含量低，因此口感更為軟嫩的緣故。不過，雖然軟化栽培產生的蔬菜口感更好，但是從營養價值上來說，由於含水量高，缺乏纖維素、一些代謝產物如維生素等合成不良，因此這些軟化栽培的蔬菜營養價值並不比正常光照下生產的蔬菜高，甚至通常狀況下營養價值還要略低一些。

豆芽也是軟化栽培的產物

當然，植物發展出這一套感應不同光線、調節自身生長的「光受體」，並不是為了生產人們喜歡的蔬菜的。它們對植物的生長有著更為重要的意義。例如在土壤中或者是茂密的森林底層，由於短波長的藍紫光被大量吸收，因此波長較長的紅光比例更高，這時，萌發的幼苗能通過藍光受體的抑制和紅光受體相對較高的活性，感受到這種「蔽蔭」狀態，因此更多的進行胚軸和莖的伸長生長，以便突破土層，或者搶佔到更高位置以獲得陽光。此外，對紅光/遠紅光的感受，也是植物用來感知晝夜長短、控制是否開花的重要因素。另一方面，在高山地區，藍紫光以及紫外線的比例更高，因此，被激活的藍光受體就能夠抑制植物體長高，以便適應高山低溫多風的環境；此外，紫外光受體的激活，還能夠使得植物體內大量合成花青素等此生代謝產物，以此吸收過多的光能，並賦予了高山植物，特別是花朵以鮮艷的顏色，以便更好的吸引數量稀少的傳粉動物來幫助其「傳宗接代」。

高山植物低矮的外形和艷麗的花卉與光受體的調節有十分密切的關係

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