水果爛了還能吃嗎？

近日，在微博上流傳一個「水果爛了一小塊，一口都不要吃」的說法，將水果爛掉的部分削去，剩餘的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的黴菌可導致人體細胞突變而致癌。微博中所說的爛，主要是指霉變腐爛的果子，食用黴菌確實會給身體造成不適。那麼，不同情況產生的爛水果都不可以吃嗎？

北京電視台《魅力科學》欄目，曾專門為此做了一個實驗。記者將三種「爛法」的水果送往北京市理化分析測試中心分別進行實驗。其中，因為生物侵染引起霉變腐爛的水果，完好的部分依舊存在毒素，而機械性損害、凍傷的水果並未在完好部分檢測出毒素。看來，有些「爛法」的水果並沒有產生毒素，是可以食用的。

那麼它們為什麼會有這麼大的區別呢？專家介紹，機械性損傷的水果變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢出。同時，由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色。純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完，這類「壞果子」並不會影響我們的健康。

此外，凍傷的黑香蕉也是非常常見的「爛果子」。在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。香蕉果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由於低溫影響了細胞膜作為「城牆」的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果都是細胞的破損。如果沒有細菌繁殖，這類壞果子也是相對安全的。不過，由於細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物，特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。

中國農業大學副教授范志紅告訴記者，霉變水果確實不適合食用，人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會發生頭暈、頭痛、噁心、腹脹等，嚴重的還會危及生命。她介紹，其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青黴菌。中國預防醫學科學院的一項調查也發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為霉變部位的10%-50%，正常部位的蘋果的展青黴素含量可能高達3毫克/千克。看來，展青黴菌的存在使霉變水果直接影響了人體的健康。

但是對於霉變水果可以致癌的說法，范志紅並不同意。「檢測到展青黴素與實際產生的危害之間不能等同」，范志紅說，致癌是一個長期積累的過程，「你不可能長期吃這種霉變蘋果」。

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