自己在家榨油更健康嗎？

知識 06-14

自己在家榨油更健康嗎？

地溝油事件的發生，讓人們對食用油的安全和健康問題憂心忡忡。有一些人家開始嘗試自己在家榨油，也有商家趁此機會推出「家用榨油機」。這種榨油機自稱現榨現吃、安全易用，獲得健康美味的食用油。自己在家榨油真的會更好嗎？

自己在家榨油，就是自己用菜籽、花生、大豆等油料，由榨油機壓榨得到的油。在食品技術上，這樣剛剛榨的油稱為「原油」，俗稱「毛油」或者「粗油」。我國標準規定，未經精鍊的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料[1]。如果自己在家榨油，極有可能埋下安全隱患，而那些大肆推銷「家用榨油機」的商家，則是完全無視國家法律法規，誤導消費者的食用油使用，危害更大。

原油雜質多，安全隱患也多

為什麼說原油不能直接食用呢？主要還是因為原油中可能存在很多雜質，容易造成安全隱患。

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質，統稱雜質。原油中雜質多樣，通常含有水分、機械雜質、膠質（磷脂、蛋白質、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，同時還可能含有因環境污染而帶來的砷、汞、殘留農藥等，這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患，是不宜食用的。

有些油料作物，如花生等在儲存過程中，如果有發霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素，而這種毒素是自然界中致癌性最強的毒素之一，危害不容忽視。

有些原油中還含有一些天然的有害物質，如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等[2]。芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，腈有一定毒性，可對人體甲狀腺功能產生影響。芥子苷大部分為揮發性物質，雖然家庭烹調加熱可以隨之逸出，但是還是難以消除。游離棉酚也是一種毒苷，為細胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實質臟器及中樞神經，並影響生殖系統。棉籽油的毒性決定於游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0. 15 %-2.8 %，榨油後大部分進入油中，油中棉酚量可達1%-1.3 %，長期食用含棉酚量較高的棉籽油，會引起「燒烈病」，還可能影響生殖機能[3]。我國標準規定，使用植物油（棉籽油）中游離棉酚的含量一般不得超過0.02%[4]。

同時，油脂中雜質越多，在烹調過程中也更容易產生有害物質。比如，家庭烹調時都會發現，燒一段時間後，油就會冒煙，冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做「煙點」，煙點越高，越不容易冒煙，在烹調過程中，產生的有害物質往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質的量密切相關，大豆和花生原油的煙點一般只有150-160度左右，而精鍊之後能夠達到230度以上。

油脂中的雜質越多，往往也更難儲存，容易酸敗變質，尤其在高溫夏季，易產生哈喇味，這是油脂發生酸敗的結果。酸敗後的油脂，往往有變質的氣味，而且，油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A、D 、E 、K 等也會被氧化破壞；同時，油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。

可見，自己在家榨油並不一定更安全。

食用油必須精鍊

由於原油中可能存在多種安全隱患，必須經過「精鍊」過程的處理才能作為食用油被人類食用。

油脂精鍊，即是指對原油進行精製。油脂的精鍊過程一般包括沉降、脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等步驟。

原油中雜質的存在，不僅影響油脂的食用價值和安全貯藏，而且給深加工帶來困難，但精鍊的目的，又非將油中所有的雜質都除去，而是將其中對食用、貯藏、工業生產等有害無益的雜質除去，如棉酚、蛋白質、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"雜質"，如生育酚、胡蘿蔔素等脂溶性維生素就要保留。

因此，根據不同的要求和用途，將不需要的和有害的雜質從油脂中除去，得到符合一定質量標準的成品油，就是油脂精鍊的目的。經過精鍊的油脂才能長期儲存，利於人體吸收和健康。

參考資料：

[1] 新華網. 政策解讀：五項食用植物油產品國家標準.

[2] 李書國, 李雪梅, 陳輝. 我國食用油質量安全現狀、存在問題及對策研究. 糧食與油脂, 2005, 12: 3-6.

[3] 田秀紅. 食用油脂的營養及安全性分析. 食品科學, 2007, 28(9): 613-617.

[4] GB 2716-2005 食用植物油衛生標準。