如何擺脫吃大蒜帶來的「口臭」？

【小王的困惑】

小王是一位大蒜愛好者，明知幾個小時後有一個重要約會，卻還是沒有能夠抵擋住大蒜的誘惑。滿嘴的大蒜味，肯定會惹客人不悅，怎麼辦？

大蒜「口臭」帶來的煩惱

活人不能讓尿憋死，於是乎，小王把各種據說能去除大蒜味的「妙招」和「不妙招」全用上了，臨出門還往嘴裡塞了兩隻綠箭和三顆益達。

結果，臨近約會結束，客人還是非常委婉地提醒，下次約會前最好不要吃大蒜。

小王茫然了，難道那麼多去除大蒜味的妙招都是無用功？為什麼呢？

閱讀提示：文中涉及眾多化學物質名稱，除大蒜素、蒜氨酸、尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）外，其他幾種你都可以忽略。

【大蒜味】

大蒜是最常用的調味品之一，對它人們自然是再熟悉不過。大蒜在不破損的情況下，僅有非常輕微的、甚至是難以察覺的氣味。一旦，切片或者搗碎，立刻散發出一種強烈的難聞氣味。現在已知，這種氣味來源於大蒜中的硫苷類物質揮發所致。

對於大蒜味的探索經過了很長時期。19世紀早期，人們發現大蒜經過蒸餾得到的大蒜油是大蒜味的主要來源。1844年開始，開始追尋大蒜油的化學成分。到1892年，已經發現大蒜味主要源自幾種含硫不飽和脂肪。直到1944年，一種油性、無色、化學性質不穩定，被稱為大蒜素的物質被分離出來，並確認為散發大蒜味的主要成分之一，同時體外實驗證明大蒜素具有強烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化學式被明確。同年，另一種被稱為蒜氨酸的物質被分離出來。蒜氨酸無異味，也不具有抗菌活性，但是，當加入從新鮮大蒜中獲取的蒜氨酸酶後，就能轉化成大蒜素。

現在已知，天然存在於大蒜中的含硫化合物是大蒜素的前體物質，這種物質首先要轉變成蒜氨酸，在蒜氨酸酶作用下進一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。在室溫下丙烯次磺胺不穩定，兩個分子自發地脫水縮合生成大蒜素。

正常自然環境下的大蒜，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分別處於細胞的不同部位，由包膜隔離，不會散發明顯氣味。一旦被加溫或冷卻，或被機械性破壞如被切片或者搗泥，隔膜被破壞，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，迅速轉化成大蒜素。

大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）是散發大蒜特殊氣味的化學物質。

AMS

【口臭】

所有人都有不同程度的口臭和體臭，同樣主要來自某些含硫化合物。

有學者對感觀上沒有口臭的健康志願者和明顯口臭者口腔氣體進行氣相色譜-質譜法分析發現，口腔中均可以檢出700多種化合物，其中硫化氫，甲硫醇，以及較小量的二甲基硫醚、二- 和三硫化物是造成口臭的主要成分。

這些含硫化合物是由於口腔中食物殘渣在厭氧菌作用下產生，因此，注意保持口腔清潔和衛生是消除口臭的主要措施。除了通常的漱口和刷牙，牙線能更徹底清除牙縫隙的食物殘渣。尤其值得注意的是，舌表面的皺襞是口腔最主要的「藏污納垢」之所，約60%口臭物質隱匿於舌體表面，因此，刷舌是清潔口腔的主要措施之一。

【大蒜「口臭」並非完全來自口腔】

小王的茫然早在1936年同樣造成美國兩位醫生的困惑。當他們給一名食道癌術後患者通過腹部造瘺管注射大蒜製劑到胃內，發現患者口腔居然散發出大蒜氣味，而且雖然經過口腔清潔護理，該患者第二天居然還散發出明顯大蒜口臭。為什麼不吃大蒜同樣會造成大蒜口臭呢？

科學研究逐漸解開了謎底。在一項研究中，正常人口腔通常含有低濃度的硫化氫、甲硫醇和二甲硫醚等含硫化合物。受試者攝入大蒜後，口腔內甲硫醇、烯丙基硫醇瞬時到達高濃度，另可以觀察到較小濃度的烯丙基甲基硫醚（AMS）、烯丙基甲基二硫醚和烯丙基二硫化物等。除AMS外，其他幾種物質口腔中濃度均明顯高於肺泡氣體和尿液濃度。

3小時後，AMS成為口腔中主要的含硫氣體。說明AMS是經過腸道吸收進入血液循環然後進入口腔的。

另一項研究中發現，大蒜素在胃液中迅速分解，釋放烯丙基硫化物、二硫化物和其他可揮發化合物，並最終形成AMS。並發現AMS在體內不被繼續降解，最終通過呼氣、汗液和尿液等途徑直接排出體外。

進一步研究還發現，大蒜素極不穩定，PH低於3.6或高於8.5、可以與氧化物、多酚類化合物等反應。通過量化處理後發現，大蒜素及其他衍生化合物迅速代謝成AMS，口腔氣體中含有的AMS和丙酮酸量可以來表示攝入的大蒜補充劑含有有效成分的量（主要是大蒜素）。

在進食大蒜後幾個小時後，大蒜口臭其實已經不再主要來源於口腔，而是通過腸道並通過血液循環進入呼氣和汗液的結果。

所以，進食大蒜後身體散發出的大蒜味，不僅是一種口臭，同時也是一種體臭。而且直到第二天這種口臭和體臭仍然會被聞到。

這也就是一旦吃大蒜後，大蒜臭味就難以徹底清除的原因。

【如何擺脫大蒜口臭？】

唯一有效辦法就是徹底避免吃大蒜和一切大蒜製劑。其他各種「招數」最多也只能臨時減輕或者消除口腔內這種不良氣味。

消除口腔異味

傳說中能夠消除大蒜口臭的方法很多，但是，有研究證據支持的寥寥無幾。

1.清潔口腔：刷牙、牙線以及刮舌等物理方法，並配合牙膏和一些漱口水內化學製劑的共同作用，清除掉口腔內大蒜殘留物，可以暫時性有效消除口腔異味，包括大蒜口臭。

刷牙清潔口腔，減輕口腔異味

2.酸性物質：無論對於大蒜做何種處理，其中大蒜素前體物質不可能一次性全部轉化完成。而轉化所需的蒜氨酸酶對酸敏感，因此用酸比如米醋、檸檬汁等對於大蒜食物進行預處理，可以滅活該酶，抑制轉化過程，減輕大蒜異味。

另外，已經轉化生成的大蒜素在過酸或者過鹼性環境更加不穩定，可以更快速進行轉化，從而減輕這種大蒜異味。

3.氧化酶和多酚類物質：一項最新的研究發現，一種多酚類化合物氧化酶可以有效去除大蒜口臭，而這種酶在蘋果、香菜、菠菜、和薄荷中含量較多，因此，咀嚼這幾種果蔬，有助於去除口腔大蒜異味。

同時發現，經過微波爐處理過的蘋果、綠茶和檸檬汁仍然可以有效去除大蒜口臭，說明這種作用不依賴酶促反應。研究認為，很可能多酚類物質在起作用。

【無效的方法】

1.葉綠素：過去曾認為咀嚼富含葉綠酸的蔬菜可以有效去除大蒜口臭，最新研究證明葉綠酸無效。

2.乳清蛋白：曾有研究認為進食大蒜後喝牛奶，尤其是用牛奶對大蒜食物進行預處理可以有效去除大蒜口臭，最新研究證明乳清蛋白無效。

3.大蒜製劑：有人推薦攝入不含大蒜素或者經過處理的腸溶製劑來避免大蒜口臭帶來的困擾。事實上，不含大蒜素也就不具有可能的保健作用，也就失去攝入大蒜製劑的意義；而腸溶製劑，雖然可以避免進食後短期內的口臭，但是，AMS終將帶來難以擺脫的大蒜異味，因此同樣無效。

總之，口腔清潔，尤其是牙線和刷舌，可以暫時性清除口腔異味；富含多酚氧化酶、多酚類化合物，和酸性物質也可以有助於清除口腔異味，其他的方法均屬無效。而且，這些所謂有效把法也無法擺脫AMS帶來的大蒜體臭。

完全擺脫大蒜異味的唯一有效把法就是拒絕一切大蒜食物和大蒜製劑。

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