核桃也「美白」該怎麼看？

2016年1月初，法制晚報報道，在北京市錦繡大地物流港，有商家使用雙氧水和氨水對核桃進行清洗，清洗過的核桃「白白凈凈」的賣相極好。報道後，海淀區食品藥品監督管理局執法人員依法對不法商家進行查處並立案調查。

核桃作為一種營養價值高的堅果深受消費者的喜愛，白白凈凈的紙皮核桃在核桃中具有較高的商業價值，報道中披露，白白凈凈的核桃用氨水和雙氧水清洗，報道中還提到，專家表示，雙氧水有腐蝕性，適用於環境消毒和工業漂白，嚴禁用於食品加工；而氨水有強烈的腐蝕性，若過量吸入會導致咳嗽、氣短和哮喘，專家同時還表示雙氧水和氨水不能用於食品加工，那麼，雙氧水和氨水究竟能不能應用於核桃加工呢？經查閱最新的食品安全國家標準-食品添加劑使用標準 GB 2760-2014，發現氨水和雙氧水是允許在各類食品加工過程中使用、殘留量不需限定的加工助劑，那麼什麼是加工助劑？加工助劑有什麼使用原則呢？核桃加工過程中使用雙氧水和氨水，我們該怎麼看待呢？在此，僅對事件涉及的相關內容提出自己的看法，供大家參考。

一．食品加工助劑

食品工業用加工助劑是指保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。食品加工用加工助劑的使用原則如下：

1）加工助劑應在食品生產加工過程中使用，使用時應具有工藝必要性，在達到預期目的前提下應儘可能降低使用量。

2）加工助劑一般應在製成最終成品之前除去，無法完全除去的應儘可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產生危害，不應在最終食品中發揮功能作用。

3）加工助劑應該符合相應的質量規格要求。

二．氨水和雙氧水

報道中使用氨水和雙氧水清洗核桃，那麼，氨水和雙氧水是怎樣的物質，究竟能不能在食品加工中使用呢？

氨水：純凈的氨水是無色透明的液體，具有較強的揮發性，有較強的刺激性臭味，並有滲透性，腐蝕性，它能與多種酸類生成銨鹽，無食品級氨水標準。在最近兩版食品安全國家標準GB 2760-2011和GB 2760-2014中，氨水均是作為可以在各類食品中使用，殘留量不需設定的加工助劑，但是氨水質量需要符合表1中的要求才可以。

表1.食品加工助劑氨水質量標準

雙氧水：雙氧水的化學名稱是過氧化氫，是一種強氧化劑，為無色透明液體，適用於醫用傷口消毒及環境消毒和食品消毒。在一般情況下會分解成水和氧氣，雙氧水有食品級與工業級的區別，食品級雙氧水具有廣譜、高效、無毒、無殘留的特性，作為生產加工助劑在食品、果蔬及飲料的生產過程中，能起到消毒、殺菌、漂白等作用。雙氧水在前一版食品安全國家標準GB 2760-2011中是沒有的，在最新版食品安全國家標準GB 2760-2014中是作為可以在各類食品中使用，殘留量不需設定的加工助劑。也就是說在GB 2760-2011實施期間雙氧水確實不能作為食品添加劑、食品加工助劑用於食品加工，但根據2010年衛生部關於《食品添加劑使用標準》有關問題的復函，雙氧水雖不再作為食品用加工助劑管理，但可作為食品用消毒劑及其原料繼續生產經營和使用。在GB 2760-2014於2015年5月實施之後，是可以作為在各類食品加工中使用並且沒有限量規定的加工助劑。食品級、工業級雙氧水的具體質量要求分別如表2、表3所示。從表2和表3可以看出，食品級雙氧水和工業級雙氧水主要成分雖然都是過氧化氫，但是在其他成分上存在差別，食品級雙氧水比工業級雙氧水質量檢測項目要多，對過氧化氫外的成分有十分嚴格的要求，比如對幾項重金屬限量的規定，嚴格的質量要求是為了確保在加工中使用對消費者健康不構成傷害。而工業級雙氧水檢測項目較少，沒有對重金屬限量的規定，因此，食品級雙氧水才可在食品加工中使用，工業級雙氧水不可在食品加工中使用，食品級雙氧水具有純度高、雜質少、穩定性好，不含有毒、有害雜質的特點。工業級雙氧水中含有大量的蒽醌類有機雜質以及鉛、砷等金屬離子、機械雜質等，這些有毒有害雜質中，象蒽醌、鉛、砷對人體具有毒性，所以不能用於食品行業。由於成本的不同，以2015年4月時的價格來看，食品級雙氧水平均報價為3、4000元，而工業級雙氧水均價為900多元，遠低於食品級雙氧水的成本使得一些小微企業、黑作坊仍存在利用工業雙氧水冒充食品級雙氧水的可能性。  

表2.食品級雙氧水質量標準

表3.工業級雙氧水質量標準

經過對核桃美白事件的分析以及對涉及的氨水和雙氧水相關標準的查找後發現，1，報道中所說氨水和雙氧水是不允許在核桃加工中使用，據最新食品添加劑標準顯示，氨水和雙氧水是可以作為加工助劑使用的，但要符合相關質量標準。2，相關國家標準中沒有規定殘留限量，但是也規定了加工助劑應在食品製成之前去除，確實不能完全去除的，也要盡量降低殘留量，所以，這裡是存在一個矛盾的地方，如果檢測出來的話，多少的量算是不合格。另外報道中沒有對成品核桃中雙氧水和氨水進行殘留檢測，所以，尚不能確定具體的殘留範圍，因為氨水是易揮發的，而雙氧水是可以分解的，具體殘留在核桃中的氨水和雙氧水還有多少，是否能對人體健康產生危害還需做一步的評估。3，如果使用的氨水和雙氧水是不符合相關質量標準的話，那肯定是不合法的，如果使用了工業級雙氧水而不是食品級雙氧水的話，肯定是存在危害人體健康的可能性。

總之，氨水和雙氧水可以作為加工助劑在各類食品加工中使用，但在製成成品時要盡量去除，並且要符合相關質量標準，更不能用工業級雙氧水冒充食品級雙氧水，危害消費者身體健康。

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