真假鴨血，吃了有問題嗎？

近期，大量媒體報道北京市場出現假鴨血，知名連鎖火鍋店呷哺呷哺、小肥羊均涉嫌以豬血冒充鴨血，街邊麻辣燙使用的「鴨血」甚至被檢出較高的甲醛成分。不少網友表示十分擔憂：鴨血和豬血究竟有何區別？為何要用豬血冒充鴨血？會不會有安全問題？

豬血替代鴨血會損失營養嗎？

豬血、鴨血等動物血都是以動物的血液經過過濾、凝固、滅菌等加工製成，它的主要原料其實是動物的血液。由於豬血的產量更大，價格便宜，所以，會有商家用豬血冒充鴨血，賺取利潤。

人們喜歡吃動物血很大一部分原因是認為動物血有益健康。於是就有人擔心：豬血冒充鴨血，營養價值會不會變差？要明白這個問題，除了要看豬血和鴨血中究竟有什麼營養，還得看你希望獲得什麼營養。

每100克鴨血和動物血的營養對比

通過對比，我們可以看到，豬血和鴨血中蛋白質、脂肪和碳水化合物這幾種主要營養素的含量幾乎沒有多大差距。吃豬血或鴨血，差異真不太大。

有些人吃鴨血是為了補血。的確，動物血中的鐵含量豐富，而且幾乎都是血紅素鐵，極易吸收利用，對補血有很大幫助。那麼，這兩種血的鐵含量有差異嗎？從表中我們可以看到，鴨血中的鐵含量是豬血的3倍多，如果希望補鐵，鴨血的效果會比豬血好一些。不過豬血的鐵含量也很豐富，吃豬血同樣能很好的補血，沒必要非得吃鴨血。就像你平時一小碗飯就可以吃飽，沒有必要非得用大碗盛？

穹頂之下，吃豬血、鴨血等動物血清肺的說法也越來越流行。很多人吃鴨血就希望能清肺。不過，目前沒有任何臨床依據可以證明吃鴨血或者其他動物血可以「清肺」，動物血中也沒有什麼特殊物質可以清肺，動物血是吃到胃裡，肺和胃是兩回事，即使食材帶有吸附性，也不可能直接清理進入肺部的顆粒。所以，如果你想通過吃鴨血清肺，那根本沒效果，換成豬血一樣。

豬血冒充鴨血會不會有安全問題？

用豬血冒充鴨血屬於食品造假摻假，是一種違法行為，應該受到嚴厲打擊。食品摻假是一個老生常談的話題，它的歷史非常悠久，比如我國古代就有「掛羊頭賣狗肉」的說法。隨著現代食品產業鏈越來越長，摻假也越來越多，比如之前發生的「歐洲馬肉風波」、「台灣黑心油事件」、「沃爾瑪狐狸肉事件」、假羊肉等。國際上對這樣一類事件還起了一個專門名詞，叫「經濟利益驅動的摻假」（EMA, economically motivated adulteration），世界各國都對食品摻假嚴厲打擊。

但是，用豬血冒充鴨血銷售，也不一定會造成安全問題。豬血和鴨血都是一種動物血產品，只要血源過關、質控合格，它倆都可以是安全的產品，可以食用，只是滿足不同人、不同市場的需求罷了。

不過，如果生產銷售過程中使用劣質血源、生產過程中使用違規的物質（如甲醛，或者工業添加劑）、質控不達標等，那就可能埋下安全隱患。但這不是豬血一家的事兒。在食品生產中，只要原料有問題、生產違規、質控缺失等等一個環節出問題，所有的食品都存在安全風險。這些產品的主要問題是違規（劣質）。所以，即使是鴨血，如果產品不合格，同樣存在安全風險；大家不要因為商家用豬血冒充鴨血就將豬血貶得一文不值，違規（劣質）動物血才是主要的安全風險。

對於違規（劣質）動物血產品，大家最擔心的安全問題就是甲醛。甲醛是一種非食用物質，嚴禁加到食品中。但是，由於甲醛是正常新陳代謝過程中的一種產物，大部分未經烹煮的食物都含有少量甲醛。大量研究發現，很多常見食品（ 包括水果、蔬菜、肉類、魚類、甲殼類動物和干冬菇等 ）中都有甲醛的身影。一般來說，吃下少量甲醛不會造成急性中毒，但吃下大量甲醛則通常會引致嚴重腹痛、嘔吐、昏迷、腎臟受損或死亡。正常人主要透過呼吸吸入攝入甲醛，食物中攝入的量很低。很多人擔心甲醛致癌，不過，世界衛生組織認為有關證據顯示通過進食而攝入的甲醛不會致癌。所以，大家也不用太擔心。

如果實在擔心，也有一些方法可以減少甲醛的風險。甲醛是一種有刺激性氣味的氣體，如果聞到有明顯異味，那就不要購買、也不要吃了。由於甲醛可溶於水中，清洗就有助去除甲醛，因此，如果實在不放心，不妨用流動的自來水多衝洗幾遍。另外，烹煮產生的熱力也有助去除甲醛，因此，可以將動物血徹底煮熟至中心溫度達攝氏 75 度或以上。

如何辨別豬血和鴨血？

消費者就會想：有什麼辦法能簡單地分辨真假鴨血呢？實際上，現在市場上賣的豬血和鴨血產品是經過加工的，靠人的五官很難分辨。還記得當年歐洲的馬肉風波嗎？為了檢測馬肉成分，歐盟採用了DNA檢測技術。同樣，要準確分辨鴨血和豬血，即使你有孫悟空的火眼金睛也很難分辨出來，網上流傳的一些辨別教程，如聞氣味、嘗味道等等，都不能簡單區分。按照這樣的方法，同樣可能買到不靠譜的產品。所以，還是省點心思去辨真假了。

當然，這並不是讓你放棄「治療」。為了減少安全風險，你可以：

1、去正規消費場所，盡量不要吃路邊攤。你能做的是，盡量去正規的餐飲單位吃或者購買，安全質量方面還是要保證一些。像報道中街邊小販的豬血產品被發現有甲醛，如果是在街頭小販購買，極有可能買到劣質的產品，就會面臨更大的安全風險。

2、不要盲目追求「物美價廉」。提防價格過於便宜的產品，比如這家超市的鴨血3塊一盒，而小店裡才1塊一盒，你可得當心了。

【參考資料】

[1]中國食物成分表2002.

[2]香港食物安全中心. 食物中的甲醛.

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