豬肝明目？悠著點！

知識 06-15

豬肝明目？悠著點！

經常都會聽到「豬肝明目」的說法，很多人也很喜歡吃豬肝等動物肝臟，廚師們還專門開發了「明目豬肝湯」這道菜肴。可「豬肝明目」是真的嗎？

「明目」有效果，但多吃也無益

肝臟是動物體內儲存維生素A的重要器官，100克豬肝中大約含有5000微克維生素A。而維生素A的重要生理功能之一就是維護角膜的正常結構，維持視網膜的正常功能，對於維持正常視力有重要作用。如果缺乏維生素A，會出現乾眼病、夜盲症等癥狀。所以，對於缺乏維生素A的人來說，豬肝的確可以較快的幫助補維生素A，對於維持視力健康有一定作用。從這個角度來看，豬肝「明目」的說法也有一點道理，但如果要靠豬肝來治療近視，那就不靠譜了。

不過，維生素A並不是吃得越多越好。維生素A是脂溶性的，不易從身體中排出，攝入過量時可能帶來毒性，可能導致骨骼生長異常，對孕婦的影響更大，成年人攝取維生素A的上限是每天不超過3000微克^[1]。我國居民膳食營養指南推薦，成年男性的每日維生素A推薦攝入量（RNI）是800微克，成年女性是700 微克，轉換成豬肝的重量，大約在14-16克。

而且，豬肝並不是補充維生素A的唯一膳食途徑。其實，很多綠色的、黃色和橙黃色的蔬菜和水果中都富含類胡蘿蔔素，其中部分類胡蘿蔔素在人體內具有維生素A活性，可以轉化成維生素A，其中維生素A活性最高、食物中含量最多的就是beta胡蘿蔔素了。對於我國大多數居民來說，beta胡蘿蔔素是維生素A的主要膳食來源。

植物性的維生素A源，即胡蘿蔔素，沒有維生素A的毒性。即便從蔬菜水果中攝入過多胡蘿蔔素，結果也只是胡蘿蔔素過多症，表現為皮膚變黃，但對健康並無損害，停止後，黃色也會消退。

補充維A，豬肝不是最佳選擇

動物肝臟是動物體內重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內最大的「解毒器」和毒物「中轉站」，進入體內的有毒有害物質，如重金屬、獸葯農藥等都是在肝臟中經過代謝、轉化、解毒並排出體外。當肝臟功能下降或有毒有害物質攝入較多時，肝臟就會蓄積這些有害物質。

2003年，廣西醫科大學對南寧市10個農貿市場中售的豬肝等肝臟食品進行調查發現，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我國食品衛生標準^[2]。2004年，四川一項調查也發現，豬肝中的重金屬含量要高於豬肉，不過大部分還是沒有超標^[3]。2012年，一項對杭州下沙地區市售豬肝的調查發現，送檢的23份樣品中，超過九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標^[4]。雖然這只是一份小型的調查，送檢的產品也不能完全反應杭州地區豬肝的安全情況，但是，從一個側面提醒我們，豬肝容易富集重金屬，不宜多吃。

除了重金屬，豬肝往往也存在更高的獸葯殘留。成都有調查發現，市售動物製品中，豬肝中獸葯殘留較高，雖然大多並沒有超標，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的^[5]。總體來說，豬肝、豬心等動物內髒的毒素往往是比較高的。

此外，豬肝的膽固醇含量也很高， 100克豬肝的膽固醇含量為288毫克^[7]。膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加心血管疾病的風險，為健康考慮，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過300毫克。

結論：

豬肝中豐富的維生素A對於維持視力的確有一些好處，但豬肝不是獲取維生素A的唯一途徑，也不是獲取維生素A的最佳食物來源。豬肝作為動物的重要代謝器官，更容易富集一些重金屬、獸葯等有害物質殘留，豬肝的膽固醇含量也很高，為了所謂的「明目」效果而吃大量的豬肝，並不是好的選擇。

參考資料：

[1]. 中國居民膳食營養素參考攝入量表(2000版).

[2]. 魯力，肖德強，孫斌，等. 幾種肝臟食品中部分有害物質含量分析. 鐵道勞動安全衛生與環保, 2003,30(4).

[3]. 柏凡, 李雲, 高慶軍, 等. 豬肉豬肝中鉛鎘含量的測定. 飼料工業, 2004,25(1).

[4]. 方麗娟，趙淑敏，藍希宇，等. 杭州下沙地區市售豬肝中鉛?鎘污染狀況調查分析. 農業災害研究2012，21 05)：53—54，57.

[5]. 動物性食品中獸葯殘留水平及膳食安全性評價. 現代預防醫學, 2004, 34(1).

[6]. 宋渡訕，袁立竹. 豬肉、豬肝和豬腎中重金屬含量及其健康風險評估綜述. 桂林理工大學學報, 2012, 32(2).

[7]. 中國食物成分表，2002.