隔夜水致癌是真的嗎？

在談「癌」色變的今天，我們一聽到「隔夜水致癌」的傳言，也不去探究是真是假，自己先恐慌了。市面上火爆異常的各種生態水、活化水、鹼性水……你都分得清楚嗎？究竟喝什麼水有利於健康呢，隔夜茶還能喝嗎？

1. 網傳隔夜水致癌，這是真的嗎？

傳言說「隔夜水裡亞硝酸鹽很多，喝了會引起中毒，甚至會導致意識喪失、甚至死亡，而且亞硝酸鹽還致癌。」看了這個傳言，大家第一反應是：水裡怎麼會有亞硝酸鹽，水裡的亞硝酸鹽是哪兒來的？

通常情況下，水裡的亞硝酸鹽來自於硝酸鹽。含有硝酸鹽的水在煮沸之後，常溫空氣中的細菌就會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。然而，亞硝酸鹽致毒需要達到一定的量，一般是200毫克以上。生活飲用水（自來水）里的硝酸鹽限量是每升10毫克，地下水源是20毫克，而礦泉水是45毫克。即使水中的硝酸鹽全部轉化成亞硝酸鹽，按照硝酸鹽含量最高的礦泉水來計算，要達到中毒劑量，至少也要喝4400毫升，相當於一次性紙杯22杯，正常情況下，我們一天的飲水量也就是8~9杯，還不到22杯的一半，是不會致毒的。

至於說水裡的亞硝酸鹽致癌有些言過其實，亞硝酸鹽固然有毒，但它本身不致癌，和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成「亞硝基化合物」這類致癌物，常見的是「亞硝胺」，它會增加胃癌、結直腸癌的風險，然而，水裡又沒有蛋白質，根本沒有形成的致癌物的條件，又何談致癌呢？

2. 「隔夜茶」到底能不能喝？

人們對「隔夜茶」的擔心主要是由於茶葉本身含有較高的硝酸鹽，一旦被空氣中的細菌還原成亞硝酸鹽，攝入過量就可能導致中毒。這到底有沒有道理呢？

茶葉中的硝酸鹽含量確實高。然而，正常泡茶也不過放1~2克茶葉，按照含硝酸鹽含量最高的茶葉，即1公斤茶葉中含有300毫克硝酸鹽來算，2克茶葉相當於20克鮮葉，也就6毫克硝酸鹽。即使全部轉化成亞硝酸鹽，一杯茶也只不過含有6毫克，與200毫克的中毒劑量相差甚遠，實在沒有必要擔心會因此中毒。

3. 一天該喝多少水？

按照中國居民膳食指南的指導，在氣候溫和、體力勞動小的情況下，成年男性每天補充1700毫升水，相當於一次性紙杯9杯水；成年女性每天補充1500毫升，相當於一次性紙杯8杯水，就可以滿足人體的代謝需求。當然這個水不止是白水，也包括各種湯、飲料、茶、咖啡。

看完上面這段話，有的小夥伴會問：那哪些情況下人體需要增加水的攝入量呢？以下幾種情況，需要增加飲水量：

(1) 吃飯吃咸了，這個時候身體需要更多的水分排出攝入的鹽；

(2) 雞鴨魚肉等蛋白質含量豐富的食物吃多了，身體會需要更多的水分將蛋白質代謝的廢物排出體內；

(3) 吃了花生瓜子、牛肉乾等乾貨，也需要多喝水；

(4) 氣候乾燥或者天氣特別熱時，以及出汗多時也要多喝水，以補充身體額外丟失的水分。

有小夥伴為難地說：這也太麻煩了，就沒有一個簡單的方法嗎？有，就是通過尿液的顏色和量來判斷。如果尿量少而顏色偏深，說明飲水不足，需要增加水的攝入。

4. 究竟喝什麼水才有利於健康？

有人覺得喝水就是補充身體所需水分，不用考慮營養問題。又有人認為自來水中有許多微量元素和無機鹽，對人體有益。自來水中含鈣、鎂元素較高，對身體健康有益。純凈水是經過多次過濾，消除了水中的雜質、微量元素及致病細菌的水，但如果購買了不合格的產品，對身體反而有害。

至於市場上宣傳的離子水、活化水、生態水等各種包裝飲用水，根據《食品安全國家標準 包裝飲用水》（GB19298-2014）的規定：包裝飲用水的產品名稱不得標註「活化水」、「小分子團水」、「功能水」、「能量水」以及其他不科學的內容。而此標準的內容已於2016年1月1日起開始實行，也就是說以後大家在市面上不會再看到類似的包裝飲用水。

（作者：李娟娟 國家二級公共營養師，原創作品，轉載請註明出自科普中國微信公眾號）

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