500年前的人吃什麼？

直到1500年前後，大航海時代來臨，世界才真正地連為一體。在所有具有重大意義的改變當中，最細微卻最深遠的變化莫過於全球口味的變化。在此之前，從歐洲的王室貴族到中國的平民百姓，從日本的禪師到墨西哥的酋長，人們彼此都有各自的盤中美味，這些極富本地特色的食材造就了截然不同的味覺。而在此之後，航海家、傳教士、商人們則改變了這個美食版圖，他們將玉米和土豆帶出美洲，將煙草輸入亞洲，將香料運往歐洲……一個統一的全球口味也因此漸次形成。

中國·宋高宗吃的200多道菜的筵席

食材的選擇，最初有賴於地理環境因素的影響。烹飪的方式，最初受限於烹飪工具的使用。美國生態人類學家尤金·N. 安德森在《中國食物》中說，宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。

紹興二十一年（1151）十月，高宗皇帝趙構臨幸清河郡王張俊府第，張俊大擺筵席，侍奉高宗，成為中國歷史上有菜單可查的最豐盛的一桌筵席。這個飯局，跟著宋高宗一起來的有一批大小官員，其中著名的有秦檜，陪同的還有6名南宋高級官員，其他中下級的官員101名。其他跟班、儀仗、警衛都還沒算。

南宋人周密在《武林舊事》中不僅列舉了席間的200多道菜，連上菜的順序也記錄了下來，其中41道菜使用魚、蝦、蝸牛、鵝、豬肉、羊肉、鴿肉做成，使用煎、烤、炸、煮等方法；另有42道菜為水果和蜜餞，9道菜為各種材料熬成的粥品，29道菜為乾魚，還有15種飲料、19種糕餅、59種點心。

從周密的食單中，我們可以看到，在正式吃飯前先上瓜果、蜜餞招待。這份吃喝單子，在「再坐」前，不是正式吃大菜，是開胃的預吃，那個排場，有7道，每道有8到12個品種加「再坐」後的3道，總計有10道這樣的在前面鋪排，上百個品種。除了應時瓜果、乾果，也有葷的開胃小吃。乾果，除了一種「林檎旋」不知何物，其他當今市場上都還有。水果中荔枝、金橘、綠橘，有的是時令新果，有的不是，要儲藏起來的，如藕片等。

下酒的15盞是正式大菜。這裡共30個菜，都是葷的。這些菜肴，高宗每樣嘗一筷，不都撐著他了？這部分菜，約有三分之一強是河鮮。宋高宗趙構在文化品位上還是高出常人一籌的。他吃什麼，不吃什麼，主家肯定事先打聽得一清二楚。這頓飯以河鮮、清淡為主，品鮮為上。

鮮魚也就是鯽魚，蛤蜊、水母都可以上桌宴請皇上。15盞最後一道菜是血粉羹，應該是一道湯，中國人看來在宋朝開始就是後喝湯的。這份菜單充分證明了著名漢學家謝和耐所說的，13世紀的杭州菜的做法與今天區別不大，如果說有什麼區別的話，那就是當時的菜肴似乎比現在更加豐富多彩。

主菜中安排插食，就像現在上飯店點菜要安排幾道點心一樣，如炙炊餅、炙炊餅臠骨。不過奇怪的是這份食單中沒有提到茶。

其實在南宋末年，吳自牧創造了一句後來著名的格言——「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」。米在當時才剛剛取得這樣突出的地位（而且這個米字確實是在說稻而非統稱糧食）。只有在宋朝，醬才最終明確地指謂醬油；而遲至唐朝，它還很可能至少是在文學作品中被理解為各種酶酵素。在較早的朝代，人們尤其未把醋列為必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常見。以芝麻、紫蘇屬和大麻榨成的油，在南宋時期普遍多了。

茶在宋初仍是奇特的奢侈品，不過到了宋末，即使在窮人家也成了必需品。然而，尚茶之風與其他優雅的生活藝術一起，得到了極大發展。歐陽修、陸遊和蘇東坡這類詩人對泡茶用的水表現出極大的關心；陸遊在旅行期間為此而努力尋找名泉。茶葉生產高度商業化，這種經營性農業迥異於農民的自耕自給。

日本·道元禪師的修行料理

成書於公元前3世紀左右的《三國志·魏志·倭人傳》這樣記載日本：「在那塊土地上沒有牛，沒有馬匹，沒有老虎，沒有豹，沒有山羊和喜鵲……那裡的氣候溫和。無論在夏季或冬季，人們都食用新鮮的蔬菜。」還說他們同樣食用一些魚類和貝類。確實，日本曾經是一個素食主義盛行的國度。佛教流傳到了日本之後，日本人開始接受佛教中對狩獵和捕魚的禁忌。

在天武天皇時，更是宣布了一項法令，禁止了僧侶肉食且限制僧侶的飲食範圍。在當時，烹飪技術尚不發達，僅是生吃，或者是在煮熟的蔬菜里加些醋、鹽、醬（鹽腌汁、醬油）等簡單烹飪。公元13世紀，日本禪宗中曹洞宗派的創始人道元禪師正式確立了日本素食烹飪——精進料理。「精進」二字，是梵文中「VYRIA」一詞的日文翻譯，意思是「存善遠惡」。

道元禪師俗家姓源氏，生於鎌倉幕府的亂世時期。道元在中國寺院里所見到的一些德高望重的老僧對「食」的一絲不苟，讓他很震驚，從而改變了他對「食」的看法，並把宋朝修行道場的餐食樣式帶回了日本。他通過《赴粥飯法》和《典座教訓》兩本著作，闡述了飲食的可貴。他曾寫道：「精進烹調必須展示出對佛法的深信，必須擁有豐富的經驗、正義和善良的心靈。」

曹洞宗寺院里的禪僧們都依照教法把食事當作修行之一。他們一天的食譜大致如下：

早餐（小食），粥／麻油鹽／醬菜；

午餐（中食），麥飯／味噌汁／醬菜／配菜一品；

晚餐（藥石），麥飯／味噌汁／醬菜／配菜二品。

這些食物里當然不含任何魚肉等動物蛋白質。配菜二品是指盛在碟子里的一丁點小菜。只有成年男性所需能量的一半。一些剛入門的僧侶，很容易受飢餓的困擾，但過了3個月之後身體便可習慣這樣的飲食，原因是肚子容量變小了。同時排便容易暢通，排泄物不臭而且皮膚會變好。這種飲食方式可以讓人體會到料理的微妙趣味和食物原味。

道元禪師曾訓示一位雲水僧：「一滴水也是佛的生命。」換句話說，精進料理首重令每一種食物材料的所有部分都徹底發揮功能，縱是一粒米、一片葉、一滴汁都不能浪費，必須令食物從各種元素中得到真的味道。比如烹飪茄子時，它的莖通常被認為不能食用而被丟棄，而精進把它切成小片然後放到湯里作為一種裝飾。當然，它們是可以食用的。

精進料理的菜單永遠是季節性的。例如，在深秋，燉時令蔬菜、蘑菇、堅果和樹葉形狀的麩（一種麵筋）而成合炊，反映出花園中彩色的秋葉、腰果和銀杏。這些都深深影響了和餐的精神追求。

精進料理在13世紀傳遍了整個日本。道元在《赴粥飯法》中記錄了齋飯烹調人的責任與用餐者的心志，曰「用餐時不得多言」。這也影響了普通人的生活。這可能也和過去的吃飯習慣有關，以前在日本是各自用菜箱當小飯桌分開吃。大家圍著飯桌邊談天邊吃飯的情景出現在第二次世界大戰以後。

法國·凱瑟琳王后帶來的美食

雖說法國本來就擁有豐富的食品原料，但直到12世紀，所謂的法國菜也就只有烤肉和煮蔬菜，而且是直接用手抓著來吃的，14世紀左右法國的餐桌上才出現了燉菜。近代法式美食逐漸成形，得益於佛羅倫薩的凱瑟琳。

凱瑟琳·美第奇

1533年，14歲的凱瑟琳·美第奇從佛羅倫薩啟程前往法國，她即將和法國亨利王儲聯姻。凱瑟琳長得並不漂亮，也沒有錯綜複雜的王室血統，但是她有娘家送給她的10萬金幣嫁妝，法國人就是因為這個才同意她成為王妃。

對於法國時尚而言，凱瑟琳是功不可沒的先驅。她將高跟鞋、香水、摺扇、鑽石切割工藝和便於騎馬的襯褲帶進法國王室。但對法國影響最大的當數義大利精絕的烹飪技術，當她嫻熟高雅地用刀叉切牛排，用晶瑩剔透的玻璃杯布置餐桌，教法國貴族吃冰激凌和花色肉凍時，粗糙的法國人真正感受到美食作為一種藝術的魅力。

凱瑟琳離開佛羅倫薩時帶了40名廚師和園丁。廚師們從佛羅倫薩帶來了湯和醬油等液體調味料和松露、青豌豆、朝鮮薊、西蘭花等蔬菜以及它們的做法。法國王室第一次享用松露就迷上了它。如今松露已經成了法餐的招牌。

園丁們把迷迭香、杏桃和朝鮮薊的種子種下去，廚師們把它們變成勾魂奪魄的美食遞上來。凱瑟琳有多愛朝鮮薊？她用它做主菜、配菜、沙拉，還有餐後的點心，以至於當時的法國人一提到皇后就會想到這種植物。凱瑟琳自上而下的普及讓朝鮮薊在法國聲名鵲起。

喜歡甜點的凱瑟琳為法國王室帶來了果醬和蛋糕的製作技術以及杏仁餅、花色小蛋糕等甜點，在凱瑟琳和亨利二世的婚宴上，甚至還出現了含酒、果子露的冰激凌。這一度成為法國人民的熱門話題，後來冰激凌成為法國宮廷必不可少的飯後甜點。據說由於當時沒有製冰機，法國王室所用的冰都是用船從挪威的峽灣繞半個歐洲運到巴黎的。

從蒙田的文章可以窺見義大利對精緻飲食風尚的影響力。《蒙田隨筆》中曾描述一段巧遇義大利美食家的經過：「他對我發表了一番關於飲食之學的演講，神情嚴肅而內容豐富，彷彿向我闡述重要的神學觀念。他向我講解人們從空腹到第二輪、第三輪上菜之間的食慾變化、任何時刻勾引出食慾的方法，以及最重要的，監督醬汁的調製，尤其必須要注意各種食材的特性與功效……他是這般洋洋洒洒，侃侃而談，用字遣詞彷彿就像是在對我講解該如何治理一個帝國。」

（作者：栗月靜）

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