原湯化原食，有科學根據嗎？

在吃麵食較多的地區，尤其是中國北方，人們大多聽說過「原湯化原食」。

傳說某人在某個麵館吃了麵條，但沒有喝隨同而上的麵湯就走了。一段時間之後，吃面的人腹痛難忍，去而復返。此時，店家端出當時的那碗麵湯，客人喝下後病就好了。本來大家姑妄聽之，把這種民間傳說當成茶餘飯後的談資或者喝麵湯的「佐料」，也沒什麼不好。然而，現在真有「有心人」要較真，也真有「專家」為這種「人民智慧的結晶」提供了「科學解釋」。

其提供的「科學解釋」大致可總結為三條：

　　●一是麵湯中有糊精等「助消化」的成分，

　　●二是面中起到「消化作用」的酶溶解到了麵湯中，

　　●三是面中的B族維生素溶解到了麵湯中。

於是，這麵湯就有了良好的「助消化」功能。

這樣的解釋充滿科學術語，也瀰漫著「科學」的氣息，於是在網路上廣為流傳。不過，即使退一萬步，「接受」這樣的「科學道理」，它還是沒有解釋「原湯化原食」。在民間傳說中，「原湯」是指煮那碗麵條的湯。在故事發生的時代，麵湯放了那麼長時間，不知道有沒有變餿。而店家一定要留著，大概是因為另一鍋湯是不能「化」那碗面的。現在根據「專家」的解釋，不管煮哪鍋面，溶解到湯里的都是這些糊精、消化酶之類的東西，沒道理非要用可能變餿的那一碗「原湯」。如果這樣的話，也就無所謂「原湯」了，只要是「麵湯」就都可以。

其實，「專家」的那個解釋本身也站不住腳。

首先說糊精。糊精是麵粉中的澱粉被部分水解後，從大分子變成的較小分子。在食品工業上，確實用澱粉來生產糊精。不過糊精的生產一般需要澱粉酶的參與。如果單純用高溫來生產糊精的話，需要在乾燥的環境和很高的溫度下進行，比如烘烤。因此，即使煮麵條的過程中能夠產生糊精，產生的量也非常少。更重要的是，糊精只是澱粉分子變小後的產物，雖然它本身較易被消化，但是並沒有消化別的澱粉的能力——哪怕是敲敲邊鼓幫幫忙的能力。

再說消化酶。要解決「原食」消化不良的問題，所需要的消化酶應該是澱粉酶。澱粉酶的作用是把大分子的澱粉切成小段，直至切成單糖分子，從而讓其可被人體吸收。然而，麵粉中並不含這樣的酶。麵條要被吃到口中才會開始消化，因為口腔中含有唾液澱粉酶。

一般而言，高溫會讓酶失去活性。在煮麵條的開水中，即使有消化酶，也不大可能還具有活性。雖然在工業上，有一些通過細菌生產出的澱粉酶可以經受住開水的考驗，但這樣的酶大概沒有機會存在於麵粉中。再次退一萬步說，如果真有這樣的酶存在於麵粉中，那麼這些酶根本不用等到被人吃下，它們在鍋里就可以「動手」了。當然，這些酶也不會老老實實只跟溶解到水中的澱粉過不去——麵條中還有那麼多澱粉呢，於是鍋里的麵條或餃子都將變成一鍋糨糊。

至於麵粉中的B族維生素，它們的確是水溶性的。在煮麵條的過程中，也確實可能會有一些B族維生素溶解到水中。只是這些維生素的生理作用並不包括幫助消化。雖然有人可以說，維生素的缺乏會引起其他生理功能異常，從而影響消化。然而，這麼說就像是中暑了卻怪碳排放太多導致全球變暖一樣荒唐。而且，考慮到一碗麵湯也只是整鍋麵湯的一部分，那麼溶解到水中的那些維生素又能有多少呢？

因此，「原湯」不能化「原食」。真要較真的話，「專家」提供的「原湯化原食」的「科學道理」實在是牽強附會。當然，麵湯本身並沒有什麼不好，與白開水相比，其中確實多了一些澱粉甚至維生素。吃完麵條和餃子後喝點麵湯，多少也算是節約糧食的表現。如果真的喜歡喝，「喜歡」就是最好的理由。非要用科學術語來堆砌出一個「科學解釋」，則反而會弄巧成拙。

註：所有文章均由中國數字科技館合作單位或個人授權發布，轉載請註明出處。

請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:

※奇！中藥治病也講究「原湯化原食」？
※原湯化原食的啟示
※原湯化原食 喝麵湯的好處你知道嗎？
※「原湯化原食」，人尿童便的加工物治腎結石
※「原湯化原食」，飯後喝點麵湯真能促消化嗎？丨1分鐘科普
※「原湯化原食」，飯後喝點麵湯真能促消化嗎？
※原湯化原食也要分情況
※原食配原湯 喝麵湯的好處你知道嗎？
※教你在家做桂林原湯米粉，尤其愛那一口清湯的味道！
※「原湯」沒什麼不好，不過「化原食」就別當真了
※原湯冷切牛肉
※孩子晚餐滋補原湯，吃了有利於身體長高——椰汁魚湯
※令人驚奇的——強肌生髓復原湯