過期食品就一定會變質嗎？

食品是人類賴以生存的物質基礎，是人體生長和發育所需營養物質的來源，所以，食品的質量安全問題不可避免的會對人體健康有直接或潛在的影響。隨著經濟的發展，物質的豐富，食品種類和數量的不斷增多，給了消費者很大的選擇餘地，不知不覺中會造成食品滯銷過期，另外也可能由於個人原因導致食品儲存過期的現象。過期的食品還能不能食用應該是眾多消費者普遍關心的問題，那麼，在這裡就簡單介紹一下食品過期的相關知識。

食品保質期

食品是否過期的一個標準就是要看是否過了食品保質期。食品保質期是食品最佳食用期，是指在標籤上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限，在此期限，食品完全適於銷售，並符合標籤上或產品標準中所規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。這是指雖然此時食品的某些感官特性如色、香、味、形可能起微小變化，甚至某些營養素的含量有可能降低，但仍達到產品標準要求，特別是衛生指標（包括細菌、毒物等項目）仍能符合標準。這裡的「一定時間內」並沒有具體的規定，各種食品超過保質期後可食用的期限也各不相同。

在食品保質期廣泛應用之前，我國曾長期應用了食品保存期這個概念。食品保存期是推薦的最終食用期，是指在標籤上規定的條件下，食品可以使用的最終日期，超過此期限，食品質量（品質）可能發生變化，因此，食品不再適於銷售。這裡所說的產品質量變化包括食品的感官特徵、理化指標乃至衛生指標都可能不符合衛生標準，不僅風味、營養降低，甚至可能已失去食用價值並有害人體健康和安全。

1983年7月1日起試行的食品衛生法第7條規定：超過保存期限的食品禁止生產銷售。1995年10月30日開始正式實施的食品衛生法規定是超過保質期限的食品禁止生產銷售。由於食品保存期限比保質期限的時間長，所以法律上的一字之差是為了更好的保障消費者的權益和身體健康，最大程度保證食品安全。

食品變質後會有哪些變化？

不管是食品保質期還是保存期的應用，都是為了避免食品變質對人體的傷害。那麼為什麼食品會發生變質，變質後會有哪些變化呢？食品富含蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等營養成分，不僅能滿足我們人體所需，同時也是微生物生長繁殖的良好培養基。所以食物受到微生物污染後很容易引起食物的變質。不過除了微生物的影響，食品本身及水、溫度等也會引起或促進食品性狀或質量的改變。

部分食物在變質前，其口感先發生變化，比如餅乾類食品，一般是受潮變軟，影響了口感，然後才是營養價值的變低和受到微生物的污染。

食品內部的生化反應也會引起食品變質。食品化學成分多，食品原料如蔬菜、水果、堅果等植物性原料，肉類等等動物性原料，經採收或屠宰後即進入變質過程，品質會隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，體內的組織酶還會進行某些生化反應，引起食物組成成分的分解，最終引起變質。生鮮食品雖然採收後看似新鮮，有可能在其內部或外部含菌，采後或屠宰後，在菌的作用下也會引起食品的腐敗變質，另外一些乾果也會有被蟲蛀污染的可能。另外含油脂較多的食品會由於油脂的氧化、酸敗而產生哈喇味，比如糕點、食用油、堅果、乾果等，油脂氧化、酸敗不僅影響口感，造成營養價值的降低，也會影響身體健康。

微生物是引起食品變質的主要原因。由於食品的營養成分各不相同，微生物對營養物質的喜好和分解能力也各不相同，所以引起不同食品變質的微生物也不一樣，如肉、魚等富含蛋白質的食品，容易受到變形桿菌、青黴菌等微生物的污染而發生變質，米飯等含糖類較高的食品，易受到麴黴、根霉、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物污染，而脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單胞桿菌等分解脂肪能力很強的微生物的污染，黃曲霉還會分泌黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是公認的致癌物質。微生物對食品的污染不僅僅影響了食品的外觀、營養價值，還會影響人體健康，致病菌及毒素還會引起疾病，甚至致癌等嚴重後果，所以微生物引起的食物變質不容忽視。

水和溫度是延緩或加速食品變質的重要條件，一般溫度低、含水量低的條件會延緩食品變質，可降低食品本身的生化反應和微生物活動，而高溫、高濕度的環境下會促進食品本身的生化反應和微生物活動，加快食品變質。所以妥善的保管食品也是相當重要的。

過期食品有哪些危害？

過期食品如果質量沒有變化，也不會對人體造成危害，所以這裡主要講一下過期食品變質後造成的主要危害。生鮮食品變質後，不僅會造成食品腐爛，還可能分泌毒素，糧食及其製品也容易被微生物污染後存在毒素致癌威脅，肉類腐敗則容易產生胺、氨、硫化氫、酚、硫化醇等對人體有害物質，易引起人體中毒。含油脂較多的食品如食用油、堅果、糕點、油炸食品等變質後，油脂酸敗導致酸價、過氧化值升高，會增加人體心血管疾病風險。對於有明顯變質特徵如變色、變黏、有異味等變質食品是堅決不能食用的，否則對人體危害較大。

如何看待食品保質期？

前面講到，過了食品保質期的食品也不一定就是變質的食品，那麼我們如何看待食品保質期，對於臨期甚至過期食品該怎麼處理呢？

食品保質期是保證食品質量沒有明顯變化的一個期限，在這個期限內的食品如果質量發生問題廠家是要負責的，前提是要保證食品的儲藏條件是合乎要求的，所以我們在超市購買保質期內甚至臨近保質期內的食品都應該是可以放心食用的，如果購買了臨期食品，一定要儘快食用完，以免變質，如果發現保質期內問題食品可以索賠。我們購買食品後，也要按照規定的儲存方法進行存放，以免因為自己的原因導致保管不當引起的保質期內變質或過期變質等問題。

購買的食品如果能妥善保管的話也能在一定程度上延長保質期，比如饅頭的保質期較短，只有幾天的時間，夏天的話時間更短，如果放進冰箱冷凍起來，放兩周都沒問題，但是即使是這樣，為了口感等的考慮，最好不要存放太長時間，現買現吃也很方便。

如果妥善保管的食品過了保質期，一般不會很快變質，但這個變質如果不是氣味、形態上的變化，或者變化很細微的話也不容易被發現，最好的方法是經過檢測確定安全後再食用，當然最安全的做好是盡量不要食用過期食品，也不要在家裡囤積大量食品。

總之，食物變質是一個很複雜的問題，在食品保質期內也會出現食品變質問題，為了避免這種情況發生，購買食品時盡量購買生產日期比較近的食品，如果出現問題可以索賠，如果購買了過期食品也可以索賠，如果是自己保管不善導致過期的，就不能索賠了。如果質量沒問題過期食品也可以食用，但是問題是有些過期食品的變質不那麼明顯，我們不能僅憑感官來判定食品是否變質，所以穩妥的做法是盡量不要食用過期食品。

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