紅肉和癌症有什麼關係？

研究方法

目前的證據依賴大規模的人口研究，這些研究不能告訴我們其中的致病生物學機制。人口調查的對象有兩種方法，一種方法是調查現有的癌症患者，然後找與各關鍵指標匹配的健康人群。研究者通過問卷調查他們以往的紅肉消費量及其他可能影響致癌的飲食生活方式的因素。這就所謂 " 病例組-對照組』研究。第二個方法是調查一個大群體，評估其食用紅肉和其他風險因素。通過實時跟蹤，掌握他們其後的生活和健康變化來，看誰得了癌症，誰能免受癌症。這就是『前瞻性群體』研究。因為" 病例-對照』觀察到現實發生的病例,這方法就更為可靠。

目前的發現:年齡（性荷爾蒙）致癌因素的關係

不久前在PLOS 的《公共衛生觀點》欄目，倫敦大學學院的流行病博士生Lindsay-小林綜述了年輕婦女在使用避孕藥期間食用紅肉會增加乳腺癌的問題，但它的致病機制不明確。根據「美國護士健康調查II」( 「前瞻性群體」調查)的結果顯示，每天進食1.5份（1份約等於85克）紅肉（牛，豬，羊，漢堡包，熱狗，香腸等）的婦女，她們得乳腺癌的機會增加22%。這項調查歷時23年，跟蹤了116430當時年齡在24-43之間的女性註冊護士。調查得出：每天增加一份（85克）紅肉，乳腺癌的風險增加13%。這是獨立風險，不包括年齡，吸煙，口服避孕藥，生育，體重，飲酒，和卡路里。如果是使用口服避孕藥的，每天增加紅肉一份，乳腺癌風險提高54%。同時，在絕經前後食用禽類的減低絕經後的乳腺癌風險25%。哈佛大學公共衛生訪問學者Maryam Farvid對此的解釋是：他們的理論是受廣島和長崎的癌症發病率的啟發。在核爆炸後，年輕的婦女癌症發病率增加，而40歲以上的沒有明顯變化。其中的原因有可能是因為乳腺發育期間對致癌因素更為敏感。另外因為婦女食用紅肉的分量隨著年齡增加而減少，研究40歲以下的人群有重要意義。這意味著減低紅肉的分量對年輕婦女更有意義。

紅肉的致癌機制

1. 高溫烹飪

有的觀點認為紅肉致癌是因為使用高溫的結果。他們的理由是使用高溫烹飪肉類產生致癌物多環芳烴。

一些多環芳烴的分子式

烹調過程中形成雜環胺

烤肉，燒烤，或高溫烹飪肉類會產生化學衍生物，其中有的可能致癌。這些衍生物包括雜環胺 （HACs） 和多環芳烴 （PAHs）。多環芳烴和雜環胺化合物在嚙齒類動物實驗中發現可以致癌，但人類的生物證據尚不完善 。吸煙和柴油燃料發動機排放物也含有多環芳烴，這些已經在空氣污染研究中獲得證實。流行病學研究也發現多環芳烴與乳腺癌有關。生物醫學研究顯示多環芳烴存儲在乳房的脂肪組織時能微弱地模仿雌激素的作用，綁定到 DNA，形成有害的多環芳烴-DNA 加合物。

2.食物加工過程的亞硝酸鹽和硝酸鹽

熏豬肉、 香腸和熱狗等加工肉類含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。在人體大腸內，這些化合物與肉類自然產生的胺生成N-亞硝基化合物（NOCs）。而亞硝基化合物可以在40 種以上不同動物物種的身上導致癌症。前瞻性的研究發現亞硝基化合物和胃腸道癌症的關係，包括食道、 胃、大腸和直腸腫瘤的聯繫。雖然有一些證據表明抗氧化劑維生素 C 和 E 可以幫助抵消亞硝基化合物的作用，但仍需要進一步的研究。

3.殘留在肉食的激素

這是一個最令人擔憂的解釋，因為在養殖期間有使用生長激素來喂牲口。可是，這也是最缺乏證據的假說。反對這種解釋的原因很多是出於強大的政治阻力，特別是來自肉製品行業的不滿。在許多地方，利用生長荷爾蒙（重組牛生長激素，rBGH）（實際上對乳製品影響最大）已被禁止或減少。赫芬頓郵報在這個問題上有一篇有趣的文章。

4.在紅肉中的血紅素

這裡提出的最後一個假設是血紅素。血紅素是紅肉的含鐵化合物，我們看到肉類的紅色就是血紅素產生的顏色。膳食含鐵對於良好的健康至關重要，可是血紅素在人的消化系統產生毒素。除了自身的毒性外，血紅素也會促進亞硝基化合物的形成。根據人口人群研究已經發現從紅肉攝入的血紅素和癌症的發病率的一些不很明確的關係。

人類腸道微生物群的奇妙關係

現在的另一個問題是在消化紅肉過程中的基因問題:一些人的基因是否比其他人的更容易受吃紅肉的影響。我們還需要更多研究腸道微生物如何與食物生成健康因素。最後的原因也許會是很簡單，吃紅肉過量的人可能吃其他健康的食品不夠。

研究這個問題的一個教訓是，科學以漸進增長的方式向前發展。雖然流行病學證據顯示強大的結果，但並不是所有的研究都得出同樣結論。在研究中肯定會有人為的錯誤，可能會失去發現事實真相的機會。再者，我們越是學習，我們會發現還有更多我們現在不知道的。紅肉的致癌原因可能是代謝酶基因和腸道微生物組的關係，甚至可能是肉類本身的生物和化學因素的變化。若干年後，當我們回首當今的研究，會發現我們現在的笨拙和不完善，以致無法探測到飲食與癌症的微妙關係。

無論如何，JAMA 內科醫學雜誌的編輯曾大膽主張"減少肉類消費對全球健康有多重效益"。未來的研究會檢驗這觀點。

（編譯：鄧自閑）

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