西方不吃「味精」，中國卻那麼熱愛！

西方人為何不喜歡味精？中國人為什麼那麼熱愛吃味精？

即使近年來媒體頻繁宣傳味精的危害，講求原汁原味、打開味蕾的中國人也越來越多，中國仍是當之無愧的味精第一強國。

中國人有多愛吃味精？美國著名信息提供商 IHS 給出了答案——2014 年全球共消費 320 萬噸谷氨酸單鈉（味精主要成分，除少量用於醫療外，絕大部分作為飲食調味劑），中國一國的消費量就達到 176 萬噸，佔總量的 55%。

更能說明問題的是，中國味精強國的地位並非來自人口優勢，人均消費也穩居世界第一。按通用的化學物質攝入體重比計算，中國人平均每天食用味精量約為 57 毫克每千克體重，也就是說，一個體重 120 斤的成年人平均每天就要吃掉 3.4 克味精，約為一小勺的量。這個數字遠遠高於西方，是英美的 10 倍，同處東亞文化圈、烹飪手法和味覺相近的日本、韓國也只有中國的一半。

中國人民為什麼這麼熱愛味精？

味精原來是日貨

中國人對味精的愛超過日本，顯然不太正常，因為味精是地地道道的日貨——1908 年，味精由日本化學家池田菊苗發明，世界首家生產銷售味精的也是日本的味之素公司。

味之素對味精的營銷不遺餘力，從創立至今，其僅在《朝日新聞》上就刊登了三千餘條廣告，平均每十天一條，在主婦市場飽和後，它甚至在女校畢業典禮上發單，搶佔未來客戶。即便如此，日本人的味精消費量也屈居中國人之後。

▍味之素剛被發明出來時的廣告，充滿了科技的「blingbling」感（圖片來自朝日新聞 1909 年 5 月 26 日東京／朝刊 7 頁廣告）

味精並非一開始就在中國受到歡迎，相反，由於其誕生時間比較尷尬，最初還曾受到普遍抵制。

最早接觸味精的並非大陸，而是處於日佔的台灣，雖然台灣缺乏像日本一樣的中產主婦群體，味之素還是在餐館打開了銷路。但 1922 年味之素公司開始向中國大陸出口味精後，由於五四運動引發的抵制日貨大潮餘溫尚存，在愛國青年眼裡，味精和火柴、洋布一起成為軍國主義的象徵。

▍日本戰時的味之素廣告，帶一首嘹亮的軍歌（圖片來自朝日新聞 1939 年 3 月 5 日昭和 14 年朝刊 9 頁東京）

味精沒有與中國大陸失之交臂，要感謝牛皮膠廠廠長、化學家吳蘊初，他獨立分析並研製出了味之素的主要成分谷氨酸單鈉，為了和日貨劃清界限，將其取名為天廚味精。

不過，即使味精變成國貨，當時也沒多少人消費得起。1923 年，一磅（略少於一斤）天廚味精售價 7 元，而吳蘊初的月工資僅為 300 元，這在當時已算高薪，普通人家一個月的生活費也不過幾十元。吳只能在每一張廣告上都寫上「國貨」「國產之光」，並向民國政府捐獻飛機，以民族感情提升銷量。

▍從一開始就是「國產之光」的天廚味精，1925（圖片來自上海圖書館歷史圖片搜集與整理系統）

即便如此，高昂的生產成本決定了味精只能是稀缺品——當時消費味精的多為餐館和有錢人家，普通人家做菜很少用，因此總產量一直上不去。另外，民國時期戰爭頻繁，吳蘊初的工廠也搬來搬去，無法保證穩定生產。直到 1949 年，全中國的味精產量還不到 500 噸。

社會主義沒能救味精

1949 年後，社會主義也沒能拯救味精——由於社會主義國家普遍不重視輕工業發展，雖經技術革新，味精產量始終裹足不前，例如老牌大廠瀋陽味精廠在 1950-1966 年間的年產量只有 200-400 噸，1965 年，中國人均年味精產量只有 3 克。直到文革開始，產量才達到 1000 噸，這還不排除廠家受大環境影響，虛報產量的可能。

計劃體制下雖然人人平等，味精卻仍保持了解放前的稀缺地位，甚至跟群眾的距離越來越遠。普通人尤其農村人從吃不起變成了吃不著——吃飽肚子已屬萬幸的年代，統供統銷的副食調味品本就少的可憐，供銷社基本見不到味精。

即使是在上海這樣的大城市，普通市民也很少見到味精——平時 「味精票」十分稀有，只有過年期間發放的「過年票」中，味精才和家禽、粉絲、糖年糕一起出現。

▍上海 1962 年的過年票，最中間的一格里，味精和粉絲一起出現

分析當時的菜譜和配方記錄也可得知，對於 1950 年代成長起來的絕大多數中國人，味精是「聽說過，沒見過」的高級調料——在城裡人吃單位食堂、鄉下人吃公社食堂的年代，為公共食堂出版的菜譜大多沒有提到味精，如 1955 年的《公共食堂菜譜》和 1959 的《公共食堂烹飪法》中，提到的烹飪調料多為油鹽醬醋、蔥姜大料，味精幾乎沒有出現。

1950 年代後期，由於糧食產量減少，有關「代用糧」——粗糧土豆、紅薯山藥——的食譜也流行起來。在這些菜譜中，調味料使用被壓縮到最低，除了糖、鹽和醬油，連蔥姜、蒜、醋都少見蹤影。

為了讓代用糧不容易吃膩，編菜譜的人發明了紅薯炒腰子等黑暗料理。毛澤東還曾為這種料理站台，其在接見河南省封邱縣應舉農業社社長崔希彥時說：「紅薯很好吃，我很愛吃。」這句話被印在了 1958 年出版的《紅薯食譜》封面上。但之後紅薯也很快成為肉糜，很多地區土豆、山藥蛋也全部吃盡了。

▍紅薯炒腰子指南（圖片來自《紅薯食譜》，上海文化出版社，1958）

幸運的是，由於一家人的存在，味精的政治生命在苦難年代仍得以延續，並發揚光大。

味精曾經是趙精

就在全國人民何不食紅薯之時，一批高級菜譜在中心城市陸續出版。其中最有代表性的是上海的兩本《菜譜集錦》和北京的《中國名菜譜》系列。《菜譜集錦》據說是由陳毅授意美食家沈京似，帶領上海數家頂級飯店所編。《中國名菜譜》則更是十卷本的皇皇巨著，彙集了全國各地飯店的名菜佳肴。

兩套菜譜在六十年代初印量都不大，《菜譜集錦（一）》第一版印量只有 4000 冊。那時的高級飯店，菜品擺盤講究大又滿，用料也異常瓷實，不論魚肉蛋菜、大蝦魚翅，能擺滿就絕不留空。兩套菜譜都有一個共同點：味精時常出現在原料中。

▍紅扒黃肉魚翅（圖片來自《菜譜集錦（二）》，上海文化出版社，1961）

家常菜菜譜的味精出現頻率，則介於趙家菜和食堂菜之間。印量大的家常菜譜，如《燒好家常菜》、《大眾菜譜》，只在少數菜肴的做法中提到了味精。

▍《大眾菜譜》，輕工業出版社，1973。原來寫的是食堂菜，叫《大眾食堂菜譜》，出版於 1966 年。1991 年又翻印成《大眾菜譜（增訂版）》，菜幾乎多了一倍，味精也明顯地多了

1963 年至文革初期，由於反對「走資派大吃大喝」，烹飪出版一度陷入低潮，直到 70 年代中期才逐漸恢復，難以詳細研究當時的烹飪方式。不過正因為中國第一姓一直堅持吃味精，隨著文革結束、市場經濟和輕工業生產放開，味精產量也開始驟增。

1976 年後，西湖、蓮花、菱花幾大味精廠的前身相繼成立，國內也出現了無數鄉鎮味精小企業。1992 年，河南蓮花味精廠產量達到 6 萬噸，一夜間超過世界老四大味精廠的後三名——法國奧桑、韓國味元、中國台灣味丹，僅次於日本味之素。當年，中國味精產量成為世界第一。

這種廣為知名卻一直隸屬於上層社會的調料，終於人人吃得起、人人吃得著了。低價的味精迅速佔領了家常菜、各種飯店、食堂和街頭小吃。80 年代之後，菜譜類別之間的味精使用差異被逐漸拉平，國內幾乎沒有一家中餐飯店不用味精。

味精雖成沒落貴族，但由於長久以來與高級餐飲相伴，今天仍留下蛛絲馬跡，得以一窺其趙姓血統，典型如電商網站上銷售的各種味精禮盒，紐約時報記者還曾以驚訝的口吻描述北京王府井大街出售味精禮盒的盛況。

▍市面上流行的味精禮盒

不過，由於大量鄉鎮小發酵廠污染嚴重、成本高，從 2013 年起，味精行業的落後產能成為國家淘汰的對象，大量小企業關停整合。

另一方面，味精便宜了之後，吃味精頭昏腦漲的癥狀，想必如同打瞌睡或者縮陽症一樣，也是傳染的。這種癥狀從歐美傳染到了國內，味精也就從人民日報在 1957 年盛讚的「促進智力發展」的調味料，變成了 1990 年代需要專家出面寫文捍衛的民間禍害。

▍美式中餐館常用打包盒，經常出現在各種美劇之中，在很多外國人眼裡，中餐總是與味精聯繫在一起

同時，以雞精、蔬菜精、速溶湯料為代表的新興複合調料，其實都是不同名字的味精，但經廣告包裝後，迅速獲得消費者認可。目前，中國有一半以上的味精消費來自食品加工企業，除了製作熟食、零食之外，還大量進入複合調料中。這一比例正在不斷增長。

但就算有雞精救場，「味精味兒」也越來越過時。現在從上到下，中國重新興起了「原汁原味」的味覺審美風尚，一道菜如果能吃出放多了味精，那就算不得高級。

原汁原味方面，最典型的例子要數老牌國宴菜「開水白菜」的高調復興。這道菜看似清湯燉娃娃菜，但湯要用雞鴨、牛脯、火腿、瑤柱、豬脯來吊，方法複雜。由於下腳料十分奢侈，此菜在文革期間曾經被當做「宣揚大吃大喝」的典型，和走資派一起鬥倒。近年來，開水白菜又重新在高級飯店火了起來。

▍看似平淡無奇的開水白菜

不過在一般的商業菜譜網站上，你搜不到吊湯的複雜菜譜。普通家庭不可能捨得吊雞鴨豬牛來熬白菜，只能用一般高湯，加味精雞精充數，菜譜網站也只能退而求其次。在某美食網站上，兩棵娃娃菜的建議味精量是1克，約是中國人日均味精攝入量的三分之一。

文 / 張穭元

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