從營養的角度來說，渣的價值比湯更高

受訪專家：北京朝陽醫院營養科營養師 宋 新

在我國的養生文化里，湯一直佔有重要地位。傳統觀念認為，經過熬煮，食材中的營養精華都會進入湯里，因此喝湯具有很高的養生價值，相比而言，熬剩下的湯渣就沒啥營養了，被很多人丟棄。北京朝陽醫院營養科營養師宋新告訴《生命時報》記者，雖然經過熬煮，但食材的大部分營養還是留在了湯渣里。那麼不同食材熬煮後，湯和渣里分別都有哪些營養呢？

肉湯。雞湯、排骨湯、魚湯等肉湯一直被視為滋補佳品。在燉肉的過程中，一小部分蛋白質、脂肪、維生素會溶解在湯里，還有極少數礦物質。脂溶性的香味物質會隨著脂肪進入湯里，而水溶性的香味物質和鮮味的氨基酸也進入湯里，這是湯為什麼鮮美的原因。但湯好喝並不意味著營養成分都進入了湯里，進入湯里的營養與熬煮時間有很大關係。數據顯示，用魚、雞、牛肉等含不同高蛋白質原料的食品煮6小時後，湯雖然看上去很濃，但蛋白質的溶出率只有6%~15%，還有85%以上的蛋白質仍留在「渣」中，湯里的鐵不足原料中的1/6。大家湯一般煮一兩個小時，溶在湯里的營養就更少了。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了85％以上的蛋白質。從營養學的角度來講，肉類食物最重要的作用就是提供蛋白質，因此，喝湯不忘吃肉是最正確的做法。如果嫌煮湯剩下的肉沒有味道，可以將其做成一個新菜。比如雞肉，雖然鮮味大打折扣了，但可以把它撕成細絲，加點胡蘿蔔絲、黃瓜絲，用麻醬汁等調味，做成涼拌菜，味道非常不錯。

糧食湯。綠豆湯、紅豆湯、薏米水等糧食湯在夏季很受歡迎。以綠豆湯為例，其中含有微量的澱粉、蛋白質和維生素，最重要的是，綠豆湯富含多酚類抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等，這也是其有助防暑清熱的重要原因。和綠豆湯相比，剩下的綠豆中也含有大量多酚類抗氧化成分，因為這些活性成分主要存在於綠豆皮中，煮湯時只有一部分溶入湯中。除了蛋白質和澱粉，剩下的綠豆中還含有鉀、鎂等礦物質，以及膳食纖維和B族維生素，且其含量要遠遠大於綠豆湯，這些也是雜豆類食物重要的營養優勢。為了最大化發揮綠豆的營養價值，煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然後放入綠豆，繼續小火煮8~10分鐘後倒出綠豆湯，此時清熱能力最強。餘下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

水果湯。除了肉湯和糧食湯，梨水、甘蔗水、荸薺水等用水果煮成的湯也很有市場。在煮水果的過程中，葡萄糖、果糖、蔗糖等甜味物質會溶入水中，使得煮出來的水甘甜可口。和肉湯、糧食湯情況類似，水果湯中礦物質、維生素等營養物質含量有限，大部分的營養物質還是留在了水果中。需要提醒的是，很多人喜歡用枸杞泡水、煲湯或煮粥，然後喝水喝湯，卻把枸杞一起倒掉了，但這樣做恰恰沒法有效吸收枸杞中護眼的有益成分——玉米黃素。因為玉米黃素不溶於水，光是泡水或煲湯，並不能完全釋放。因此要發揮枸杞的護眼功效，最好是喝完湯後，將其嚼爛了吃下去。▲（生命時報特約記者方曉）

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