6月15日 長竹蟶
長竹蟶 マテガイ Gould s jackknife clam。圖片：wikiwand.com
大竹蟶（Solen grandis）
隸屬於竹蟶科竹蟶屬，又稱大馬刀。貝殼長12厘米左右，外形和長竹蟶相仿，區別是貝殼較寬，所以被形象的稱為大竹蟶。長竹蟶和大竹蟶主要分布於日本、韓國和我國沿海的潮間帶和淺海海底。
大竹蟶 オオマテ Grand jackknife clam。圖片：wikiwand.com
縊蟶（Sinonovacula constricta）
隸屬於毛蟶科縊蟶屬，最常見的一種蟶，人們索性就直接稱它為蟶子。貝殼約6至8厘米長，外殼兩端圓潤，殼表面粗糙且質地較厚，生長線顯著，外殼多為土黃色，也常因磨損脫落而呈白色。主要分布於日本和我國大陸沿海潮間帶和淺海。
縊蟶 Chinese razor clam。圖片：huitu.com
除了以上最最常見的三種蟶子，市場上也不乏其它的種類，貝類種類繁多，鑒定起來一般不太容易，所以人生苦短，不要在乎這些細節，好吃就行。
辣炒縊蟶。圖片：huitu.com
愛鑽洞愛噴水的蟶子
蟶子在我國的分布很廣，南北沿海均有出產，也有大量的人工養殖。它們喜歡棲息于海水鹽度較低的河口附近或內灣灘涂地帶，在水深二十到五十公分的淺海泥沙質海底也有分布。浙江寧海一帶，面臨三門灣泥灘，常年有淡水注入，以得天獨厚的自然條件使得寧海自古就被譽為蟶子之鄉。
蟶子喜歡在泥沙中挖洞生活，以其強有力的錨形斧足保持直立，並將身體大部分埋入泥沙中，只伸出頂端兩根發達的出、入水管和外界保持交換：從入水管吸進食物和新鮮海水，從出水管排出殘渣和污水。
蟶子出、入水管的靈魂派示意圖。圖片：huitu.com
蟶子潛伏的深度也隨季節而變化，夏季較淺，冬季較深，深度一般為體長的五至六倍。我們有時在灘涂上看見一些孔洞，有單個的也有兩個相鄰的，輕輕拍打泥沙，會噴出一股海水，那麼下方很可能就躲藏著一隻蟶子。蟶子遇到危險或極端不良的環境時，還會自斷其出、入水管而迅速將身體全部躲入砂泥中。
蟶子折斷的出、入水管。圖片：wikiwand.com
竹蟶通常都成捆售賣，既方便運輸又不易因相互擠壓損壞外殼。福州話里有一個名詞叫「插蟶」，一般來形容某個十分擁擠的環境，比如夏天的游泳池。人們一個挨著一個，沒有多餘的活動空間，就像插在燉盅里的蟶子一樣，是不是很形象？
售賣的竹蟶。圖片：Flickr.com
於是就有了一道叫「插蟶」的菜肴，把蟶子豎著擺放在燉盅里，直到插滿，在空隙里塞一點薑片，然後倒入福建老酒，上蒸鍋大火燉熟即可。這個做法可以保留蟶子鮮甜的原味，而且由於蟶子緊密地插在燉盅里，水分不易流失，肉也不容易脫落。
挖蟶子可是個技術活兒
蟶子一年四季都能吃到，但論口感還是初夏前後的最佳，在灘涂泥沙里經過一個冬天的蟄伏和春天的進食，蟶子格外肥嫩飽滿，肉質也有彈性。蟶子一般會在秋末開始繁殖，往後這段時間的蟶子味道寡淡，肚子里塞滿了卵，煮熟後整個胖鼓鼓的，吃起來口感綿軟，好似豆渣一般。
X.O醬炒竹蟶。圖片：huitu.com
現在市場上的蟶子大多是人工養殖的，每年二至四月間投放蟶苗，來年春天長到五厘米左右的商品規格，就可以上市了。蟶子按養殖時間長短，又分為一年蟶、二年蟶和三年蟶。口感上新蟶更嫩，老蟶鮮味更足。
人們正在蟶田中採收蟶子。圖片：Flickr.com
挖蟶子可是個技術活，除了上面這種大規模的翻沙洗蟶法，人們還有更特別的捕蟶手段。在退潮的灘涂上，用鏟子輕輕鏟去上層的沙子，沙灘上很快會露出黃豆粒大小的孔洞，往孔里撒一些鹽，就會看見海水湧出，緊接著蟶子會因為受不了高鹽度而冒出頭來，這時眼疾手快一把揪住蟶子。熟練的漁民一個潮期可以挖到十斤蟶子。
撒鹽逼蟶子出洞。圖片：Flickr.com
竹蟶醬油水。圖片：huitu.com
在大洋彼岸的北美洲沿岸，人們也十分喜愛捕食蟶子。他們通常藉助一種特殊的工具，外形和我國考古用的洛陽鏟相似，發現蟶子孔後便一鏟連同周邊泥沙一起鏟起。
人們藉助工具挖蟶子。圖片：graysharbortalk.com
挖出來的蟶子比我們常見的個頭大，這是棲息在太平洋東岸的太平洋竹蟶（Siliqua patula），貝殼更加寬闊和圓潤。
太平洋竹蟶 pacific razor clam。圖片：shutterstok.com
當地人烹飪太平洋竹蟶的方式也很簡單，比如裹麵粉油炸和煮熟後做成沙拉。
太平洋竹蟶沙拉。圖片：graysharbortalk.com
美味蟶子里的神秘「寄生蟲」
如果你足夠細心，吃蟶子時你會發現每隻蟶子身體里都有一條透明的線狀物體，看上去真的很像一條寄生蟲。你甚至會發現，不只有蟶子，其它很多貝類身體里也有......
蟶子體內的什麼線狀物體。圖片來自網路
其實，這是雙殼綱和腹足綱生物消化道中特有的一個器官，叫做晶桿crystalline style。它是個主要由多糖、粘多糖和蛋白質構成的半透明明膠樣棒狀結構，表面含有消化酶。在軟體生物消化食物時，它既可以旋轉、研磨起到機械消化的作用，同時又能集合和緩緩釋放消化酶。總之，它是可以食用的。蟶子只要做熟，也不用擔心寄生蟲的問題。
晶桿消化作用示意圖
蟶子是無比親民的美味，貝肉結實有韌勁，上好的蟶子水煮後便能透出微微的甜味。蟶子的做法多種多樣，無論怎麼做都很好吃。
蔥油蟶子。圖片：huitu.com
水煮的蟶子，蟶肉鮮香酥糯，湯汁鮮美；清蒸或者烤著吃，蟶肉多汁而香醇。伴著初夏的微風，來一盤鐵板烤蟶子吧。
鐵板蟶子。圖片：huitu.com
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不論我們注意或者沒注意到，餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個環節。2016年《餐桌物種日曆》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種，好吃的靈魂終會相聚。
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